潮汕卤鹅及鹅油饭的血统基因调查
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潮汕卤水鹅的水有多深，肯定比牛肉火锅深，30一盘肉，5000一个头，个中玄机除了烹饪、商业运营，还有血统基因解剖。本着强烈的好奇，我跟潮汕商界名流、养鹅科学家、三代单传的卤鹅师傅、会片西班牙火腿的片鹅师做了好朋友，勉强有了头绪。
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/ 神仙先吃 /
卤水鹅本来是拜神的。潮汕人拜神祭祖，一定会用最好吃的食物来供奉，卤鹅天生是拜神的主角，经过神仙几百年的检验，味道和地位比牛肉火锅和丸子高不计其数个level。而在潮汕卤水鹅的平行宇宙中有三种存在，一种是价廉的包邮嫩卤鹅，一种是潮汕居家常备的菜市场卤水鹅用来做鹅油饭的就是它，还有一种深不可测的潮汕卤水老鹅。它们的价格相差几十倍甚至上百倍。
/ 像养大熊猫一样养狮头鹅 /
为了吃个合格的卤水老鹅头，要从选鹅开始。守着鹅的育种基因提纯实验基地吃鹅的，我见过的还真只有潮汕人。
你看，卤老鹅的主角是鹅，并且不是一般的鹅，要饶平的狮头鹅，当然澄海人跟饶平人是在打架的，为了争谁是第一原产地，打得不可开交。吃卤水鹅的高阶是吃鹅头，鹅头的话还要老公鹅。然而光知道这些还是too naive。钟鸣鼎食的潮汕商界名流带我去了她家的鹅厂，然后我就认识了会讲普通话的科学家朋友——鹅厂厂长，他跟他的鹅们住在汕头饶平县浮滨乡，那是狮头鹅品种的原产地，自古山清水秀然而种不了地打不了鱼栽不了茶，特产柿饼，鹅生活得比人快活。
科学家朋友既不像饲养员也不像厂长，而是一名儒雅的老年geek，皮肤细腻衬衫雪白。张口就是血统、基因。他原来是个渊博的中医，退休以后要通过近亲繁殖选育等等方法获得初始状态的狮头鹅。
鹅厂也不叫鹅厂，叫做狮头鹅原种繁育基地。成都的大熊猫繁育基地你们去过的吧？这鹅厂除了魔音灌脑喋喋不休的浑厚鹅叫以外，跟养熊猫也差不多，或者你也可以想象为唐顿庄园。身处饶平山中，前有幽幽湖水，后有葱茏群山，中间种满果树，鹅就在广阔天地里散养，吃鱼虾、龙眼，十分快活。这样养居然不是为了走地鹅作秀，厂长坚定地科普说要恢复狮头鹅最古老的半山半水的生活环境，让它最接近古老纯种的状态，以便促进血统净化，获得最正的狮头鹅。
那些幸运的公鹅母鹅在这里happy together，通过选育品种净化， 一只公鹅配固定数量的母鹅，秩序井然，并没有出轨一说。
做卤鹅的人都超爱他，眼巴巴地盯着他每一天的进步，在日历上划下一个又一个记号，心里默默计算他的配种公鹅今年几岁了，每天几次，什么时候精尽退役。为什么？因为养了三年以上的种公鹅才叫老鹅，才可以做卤水老鹅头。普通的饲养场是不可能有老鹅的。
大型饲养场用的是现成的鹅种，未成年就出栏，没有公鹅母鹅相亲相爱的环节， 当然没有老鹅这种配置。只有自己繁育养种鹅的鹅厂才会有。能开鹅厂的有几人？而且一等就是三五年，所以老鹅格外珍贵。一只老鹅40斤，只要头、脖子和掌翼，身上的肉都扔掉。
我从头到脚搞清了狮头鹅的体貌特征，然而卤了你们毛也看不出来并没有用，就挑重点说吧。狮头鹅的标志就是头上脸颊上有瘤，长得结实又硕大，本着问了就赚一大笔的态度，提问科学家，三年的老鹅跟五年的老鹅如果不是咬一口，要怎么分，答两个年龄的鹅大小差不多，但是，五年的公鹅那个瘤就变成了两坨，三年的是一坨。不明白请看照片。
老鹅脂肪少蛋白质含量高，香气足，尤其是鹅头和鹅颈，厚厚的胶质香气充沛又富有层次，就像陈年的老酒一般深邃迷人。这种形容词我可以说一火车。
/ 接着是爆料时间 /
大多数外卖廉价的卤水鹅，用的是肉鹅，关起来饲养 45天，翅膀上的毛刚长全就出栏了，因为太年轻个子小没有什么鹅香，只有卤料的味道，搞不好还会用肉味香精来掩盖嫩鹅的肉腥味，肉质是标志性的软绵绵，也就是所谓的“入口即化嫩”了。
负责任的卤鹅是换毛以后125天-半年上市的，这样的鹅开始有鹅香，肉质也开始变得结实有弹性，不过养得久喂养成本升高，生病淘汰的几率也跟着增大，价格自然水涨船高。如果用好香料认真卤制，可以算得上合格的卤水鹅。吃卤鹅请以此为起点。鹅油饭如果有这样的配置，那更是业界良心，行业楷模了。
至于老鹅，前面说了，老货重点是脖子和头，经过长时间的卤制，豪爽地扔掉身子，香味可以萦绕在脑门久久不散，才是潮汕卤鹅的终极境界。主题是不管饱和费钱，冷菜下酒，绝不会有人拿来做盖浇饭。另外，比起鹅肉，卤水鹅肠和鹅血配饭更佳。
/ 卤水配方是厨师的葵花宝典 /
卤水配方是厨师的葵花宝典，人人都抢着想要一套。卤鹅自古有标准配料，但是在同一个价格空间内，各家用传统配方的那些香料，各自调整比例火候，就会卤出自己风格的卤鹅。而且从来没有老卤一说，千金不换的是打死也不说的自家配方。
总的来说，潮汕卤水追求一个“香”字。为了增香，会使用许多产自热带和东南亚的特殊香料。八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香叶、丁香、草果、甘草、罗汉果、蒜、南姜、芫荽头、芫荽籽、香茅、葱头……如果你足够机智就会发现，这个配方里面有罗汉果、南姜、芫荽头、香茅这四个很有南洋风格的个性存在，它们的共存给潮汕卤水带来了与众不同的香气和回味。
我在商界名流家的厨房，认识了三代单传的卤鹅师傅，目光锐利爽朗健谈，因为常要徒手提起老鹅几十次，臂力惊人。他用平实的语言向我表达了没有最好吃的卤鹅，适合自己口味的就是最好的观点，然而我还是看见了商界名流家的卤鹅锅里，放的桂皮起码是五十年的，还加了货真价实的西班牙火腿油。一般人卤鹅是放猪肥膘增香，商界名流家天天片火腿吃，纯肥的就拿来卤鹅了，你看，我还能说什么。
离开汕头之前，
我在菜市场找了老板娘长得最好看的那家卤鹅，
买了三个前腿三个后腿，
等飞机飞上天的时候，
我突然开始思考鹅的生理构造，
然后陷入了无边的焦灼当中，
至今无解……