大师的金牌菜②师徒二人传承烹饪之道,经典菜、现代菜,风靡各大餐厅饭馆
今天的《回家吃饭》是大师的金牌菜师徒专场的第二期:传承经典菜。师徒二人大有来头,不仅是亚洲大厨,做菜时还创新不断。在春节时期,会带来哪些金牌菜向大家拜年呢?
师傅孙立新,曾获取中华名厨、九十年代国家级评委、卓越功勋人物等奖项。
徒弟芦笛,曾获中国烹饪大师、中法厨王争霸赛奖项、全国餐饮业评委资格证书等。
鲜花椒鸡球,是孙立新的原创名菜。炸制酥香的鸡腿肉,加之鲜花椒、干辣椒翻炒,吃起来辣而不燥、酥香爽口,如今已作为时尚菜品,风靡于各大餐厅饭馆。今天就让孙立新的爱徒芦笛教给大家做。
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将鸡腿剔骨,切成菱形块,放入碗中,加入芹菜、洋葱、胡萝卜、盐、胡椒粉、麻辣鲜露、鲜花椒,抓拌均匀,静置两个小时;
菜品亮点
①从骨头的两侧把肉划开,再把骨头剔出,这样去骨更快捷;
②在给鸡腿肉打花刀的时候,在肉下面垫筷子或牙签支撑,可有效防止将鸡皮切断;
③蔬菜汁腌鸡肉或鸭肉可以达到“四脱一净”的效果:脱油、脱脂、脱酸、脱腥,营养融入更快,味道更好;
④麻辣鲜露:粤菜中常见的调味料,口感鲜香辛辣,可以更好地帮助菜肴增香提味儿;
⑤鲜花椒油的作用:花椒用油浸泡,可以使其更酥脆,可更好地保留鸡肉里的水分,口感更好。
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将鸡腿肉挑出,加入水、淀粉搅拌均匀,下入油锅,六成热油温炸至成形后捞出,待油温升至七成热时下锅复炸,炸至金黄捞出;
菜品亮点
鸡腿肉与淀粉的比例约为16:1,500g鸡腿肉用30g淀粉。
考验厨师最基本的点:调味、调火、调水、调心。
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锅中热油,下入焯过水的干辣椒、鲜花椒、鸡腿块、白糖、麻辣鲜露翻炒均匀即可出锅。
菜品亮点
①干辣椒焯水后可有效防止炸煳;
②白糖:可起到使香味更加复合的作用,可中和食品里的辣味,从而达到辣而不燥的效果。
小二吃完之后,瞬间有点辣,但咽下去的时候食道没有辣椒的灼热感,确实是“辣而不燥”,而且鸡腿里的汁水非常足,外壳又很焦脆。
师傅孙立新点评这道菜的味道还是比较到位,但有一个美中不足的点,建议先兑碗汁再烹饪,更易激发香气。
芦笛打小跟着师傅做菜,师徒之间的传承,不仅是舌尖上的美味,还有难能可贵的优良品质和理念。
国宴大厨烹制四十八年前菜谱老菜,豆瓣儿鱼堪称经典
孙立新老师霸气登场,却带了一本历史悠久的书籍,那是他上学时看的书,于1974年12月出版,今天带来的豆瓣儿鱼就是出自这本书,也是孙立新师傅庹代良先生的拿手菜,看似制作简单,但特别考验功底,要求吃出酸、甜、辣、咸。
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将处理好的鳜鱼打上一字花刀,锅中倒油,七成油温时下鳜鱼炸制,成形后翻面炸制,两面金黄时捞出;
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锅中热油,加入豆瓣儿酱,下入葱姜蒜末、料酒、醋、头道生抽、热水、鳜鱼、白糖、胡椒粉、原味鲜鸡精炖煮20分钟后捞出;
菜品亮点
①厨师心诀:原料是基础,刀工是艺术,汤汁是灵魂,调味是关键;
②厨房常用调料口诀:酱油料酒醋,咸盐味之素,糖辣葱姜蒜,淀粉勾点芡。
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过滤汤汁,去除杂质,加入水淀粉、醋、明油、葱末即可。
小二尝了后,鱼,以鲜味打头;酸一点点,但不过分;甜味很克制;咸味恰到好处,均衡感强;而且入味极致,所有汤汁的味道都融入了肉里,各种味道非常平衡得体。
每一道美食的制作,都离不开制作者的坚持与付出,孙立新认为烹饪之道存于自身,施于天下,也希望年轻人能传承更多的菜品~