武威面皮 味觉与嗅觉的绝美通感

夏天，酿皮极受人们喜爱，食用者非常普遍。在武威城里，几乎每条街都有面皮卖，有好食者每天必吃。推车挑担，串户叫卖的，为数亦不少。武威面皮价廉物美，色泽诱人，其味酸辣凉爽，柔韧可口，是一种大众化的地方风味食品。

一

盛夏，吃了一碗兰州的酿皮后，忽然想吃武威面皮。

金城酿皮本就声名远扬，此时却想吃地道的武威面皮，这种感觉有点像出身少林，却偷练了武当的武功。

想吃武威面皮吗？来，亲，让我悄悄告诉你，在张掖路大众巷口就有一家武威面皮店，小西湖义乌商贸城附近的一家小吃店也有武威面皮卖，在西固大坝的早市，有武威人开的店，专卖武威面皮，在安宁枣林路的街边菜市场，也能看到武威面皮的踪影。

武威面皮的工序和制作流程比较复杂和繁琐。从面粉到一碗面皮至少需要十三四个小时，历经和面、醒面、洗面、清面筋、沉淀、脱水、兑灰、上屉盘、熟化、风凉等若干个流程。每个流程都决定着面皮的质地和口感，选料更是细致和挑剔，面粉因小麦生长期长短、日照长短、地域土壤、加工工艺，直接影响面皮的柔韧性和成色。

武威面皮和兰州酿皮最大的区别是，武威面皮在制作过程中要用到蓬灰。师傅会将蒸好的面皮切成一块一尺见方的食材，3厘米左右的厚度，食用时需要改刀纵向切成3厘米左右的薄片，刀工好的师傅可以切得透光，面皮近乎黄油的色泽，带着颤巍巍的既视感，令人垂涎。

二

武威面皮可切成薄厚适中的长条状，也可切成红烧肉大小的方块，它有个好听的名字，叫“墩儿”。墩儿的味道，少了几许醋卤的明丽，却多了新鲜面粉特殊的香糯，适合大快朵颐一解心头之念。浇上醋卤子，抓一撮切碎的胡萝卜丝、芹菜丁、甘蓝丝，再拌上油泼辣子，香辣酸鲜全都有了，诸味调和，吃面皮像吃肉般痛快滑爽，如同与武威人打交道，开始感觉他们粗声大气的，说话耿直，了解后才发现他们粗中有细，一派侠骨柔情。

面皮柔津津的口感结合辣椒和醋这两种味道刺激的调料，让人在对立的口感中找到一种味觉的立体感，而面粉的香甜和醋卤中香料的搭配，带来了味觉与嗅觉的绝美通感。

三

武威面皮在武威方言中其实也叫“酿皮子”，兰州酿皮调的是醋，而武威面皮则升级为醋卤子，它一定要选用武威特产的熏醋。熏醋工艺的与众不同之处，在于经过了麸皮的熏制，醋中有一种秸秆烧过的焦香味，而酿皮的醋卤往往经过店家进一步的调制，在熏醋的基础上还会增加葱蒜的爆香，然后勾芡加入枸杞等再行熬制。

而辣椒油的选择就多了几分玄妙，有人说，油红而亮、香而不辣是地道上选，必然是甘谷出产的红辣椒晒制磨粉最好。从挑选辣椒到晒干、磨粉、调香、浇油，每一步都要认真，因为面皮的味道就是在这些琐碎不能省略的步骤中一次次提纯。最后，再用蒜水芥末提味、调匀，便成就了诱人的风味。让人心心念念，欲罢不能。

与平素面皮给人的敦厚、粗犷的印象不同，现在武威面皮中有一种五颜六色的果蔬面皮相当惊艳。

绿色是用菠菜榨汁做的，红色是由火龙果或红甜菜榨汁做的，蓝色则来自蓝蝴蝶茶泡水做的，黄色是由胡萝卜汁或者南瓜榨汁做的，这样的果蔬面皮一端上来，瞬间布尔乔亚的气息弥漫，让人不忍下口……

这还是面皮吗？

文/图 掌上兰州·兰州晨报记者 刘小雷