四访東京米其林剧场--经典法餐的美学融合和艺术顶峰
再次回到六本木七台河公园地下的这间法餐代表名店，高高的天井，郁郁葱葱的都市庭园充满迷人的魅力，旁边就是热闹的商务区和超高级住宅区
华贵的大理石墙壁上是餐厅的标牌，餐厅的名字来自料理人饭塚先生姓名的缩写
餐厅的工作人员都是很熟悉的老朋友了。时隔半年再次见面非常开心。再次回到这个华丽优雅的艺术空间，感到亲切和温暖。和饭塚先生，铃木先生寒暄之后，在大理石打造的料理台前坐下，身边的餐桌和包间基本满席，有一种米其林餐厅特有的高雅和绮丽的气氛。
一切准备就绪，米其林料理剧场即将开演
先来一瓶意大利的圣培露Saprkling Water,用水晶杯中清爽的起泡水清空味蕾
首先登场的Amuse-bouche是经典的法式南瓜汤，散发出金色耀眼光芒和淡雅的香气，非常诱人
新瀉县农园的南瓜甜度很高，用法餐的传统技法打成慕斯，融入奶酪，香气扑鼻，口感如丝绸般顺滑柔美，味蕾完全被打开
贝壳形状的法式黄油蛋糕非常可爱，咸度和甜度的比例恰到好处
这台非常高级的咖啡机我领教多次了，咖啡质量极高
作为连年的米其林两星餐厅，藏酒当然非常丰富，各国顶级佳酿琳琅满目，应有尽有
卢森堡空运来的经典法棍和黄油非常诱人，法棍有着金瑟的酥皮，分量惊人，黄油呈现出柔美的色彩
面包由高级小麦粉制成，非常香，口感柔美筋道，酥皮香脆可口，配上奶香浓郁的黄油，如此美味的面包在米其林餐厅也不多见，是非常朴实的美味
这些年去了不少法餐厅，也认识了一些侍酒师，其中最优秀的我认为还是英俊帅气的铃木先生，酒水就交给他了，每次都非常非常感动
铃木先生拿出了著名的法国沙龙贝尔帝皇香槟，水晶杯中的香槟光芒四射，入口有无花果，蜜瓜和青草的混合香气
Billecart-Salmon Brut Blanc de Blancs Grand Cru NV, Sparkling是我非常喜欢的一款香槟。常见于顶级餐厅。于1818年由 Nicolas François Billecart 和妻子 Elisabeth Salmon 共同创立，用两人的名字命名为沙龙贝尔香槟。酒庄世代相传，两百年来，家族一直秉承着激情与创造神话为使命，渴望把每一瓶酒都创造成这个世界上独一无二的作品。这些香槟都来自于独特的风土并拥有独特的气质。是目前极少数仍由家族独立经营的知名香槟酒庄
在日本的顶级法餐厅中，侍酒师不仅负责酒水，其实还起到经理和店长的作用，地位非常高。铃木先生向我介绍今天的食材，真是大有口福。
第一道前菜是用日本食材演绎的法餐经典，深墨色法式瓷盘中如同一幅精美的画卷
金色的海胆，乳白色的奶油慕斯，绿色的菜叶，透明的啫喱。黑色的顶级鱼子酱只会出现在最顶级的餐厅里，而且一般都是论克计价的，今天的鱼子酱是饭塚先生的礼物，分量惊人，真是非常感动
黑色的鱼子酱是颗粒饱满圆润光滑的上品，闪现华贵的光芒，是黑色的黄金，配上金色的北海道马粪海胆，鱼子酱在口腔中慢慢爆裂，迷人的海洋气息慢慢散开，口感绝妙，马粪海胆鲜甜柔美，仿佛黏在舌尖上一般，鱼子酱的咸鲜和海胆的鲜甜完美融合，配上香槟的适中的酸度，是味觉和视觉的至高享受
来自北海道的平贝用日本料理中的角切技法，保持柔嫩的刺身口感，鲜甜弹牙，配上啫喱，奶油慕斯，黄瓜丁和菜叶，口感丰富而有层次感
第二道前菜依然充满季节美感和东西方融合美学，淡雅风格的瓷盘是欧洲名家出品
自家制猪肉培根呈现出柔美的色彩，配上碧绿的西芹酱汁和紫红色的菜苗，赏心悦目
新瀉产妻有豚的猪肉制成的培根技法很高，滋味深厚，盐度恰到好处，配上清香爽口的西芹酱汁，口感绝妙
培根之中内有乾坤，是一整只岛根县产日本海的凤螺，也是我非常喜欢的食材，厚切之后，口感柔嫩弹牙，鲜甜爽口，不逊于黑鲍和北海道海螺，配上清香诱人的法式西芹酱汁，是佐酒绝品
加贺莲根清甜爽脆，配上充满艺术美感的芹菜酱汁，是非常难得的创意美味，各种食材的香气和口感完美融合
饭塚先生的菜品之中，我特别欣赏的就是这道新瀉鱼沼产八色椎茸塔覆盖猪油网纱，也是他的招牌之一，饭塚先生在1993年造访法国的知名米其林三星餐厅Michel Bras，吃到一道经典的牛肝菌塔，酥皮上涂抹胡桃酱，放上切成薄片的牛肝菌后烘烤，是非常难以忘怀的美味，但是如果使用牛肝菌，那只是复制布拉斯先生的作品而已，于是饭塚先生创造性地使用日本香菇，并在香菇酱中添加干香菇，并搭配新鲜香菇搭城香菇塔，酝酿出全新的滋味和美感。八色是饭塚先生家乡新瀉县十日町附近的城镇，特产八色香菇以巨大肉厚和口感柔美而闻名。这道作品不仅重现了Michel Bras作为公认的一代厨神的经典，也体现了饭塚先生的料理哲学和美学修养，更展现了他对家乡的热爱，是一道富有生命力的，充满热情和感动的艺术作品。
虽然是秋天的时令珍味制作的法餐经典，野生融入日本美学的四季风物诗
整个作品展现了和洋交融的美感，无论食材，色彩呈现和摆盘都堪称完美，也是我每次都期待的珍味
八色椎茸是香菇中的极品，新瀉是日本首屈一指的农业大县，完全能够代表食材的最高水平，比如大家公认的世间大米的最顶峰就是新瀉县南鱼沼所产的越光米
八色椎茸肉极厚，香气淡雅，做成极具创意的香菇塔。口感清香柔美，带有雪国新瀉的乡土气息和自然风貌
著名的新瀉产妻有豚肉末用法国料理中传统的网纱技法，配上酥皮，口感细腻甜美，有迷人的油脂香，和香菇的醇香，酱汁的清香融为一体，是沙龙香槟的完美搭档
铃木先生拿出珍藏的法国白葡萄酒为我搭配即将到来的鱼主菜，真是非常感谢
水晶杯中的法国干白散发出灿烂的光芒，置身法式艺术宫殿之中，满满的诗情画意
法国卢瓦河谷著名产区Sancerre2018年份的Les Monts Damnes,有淡雅的覆盆子和青苹果香气，清爽开胃。Sancerre产区不仅是个风景如画的地方，也是世界上最出名的长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒产区，酿酒历史相当久远，特点是果香四溢、清新爽口，堪称法国品质最卓越的白葡萄酒
之前刚入座的时候，铃木先生特别提到了今天的鱼主菜是Hata,也就是日本料理中的超高级鱼--羽太。真是大有口福。
名家出品的瓷盘中如同一幅水墨画卷，展现了经典法餐艺术传承的极限美感
岛根产羽太是顶级料理店都难见的超级食材，用日本料理经典的盐烧和法餐料理经典的炭烤相结合，技法很高，配上牛蒡，菜花和银杏，融入碧绿的熟成酱汁和琥珀色的芝麻黄油酱汁，美如画卷
羽太选用最肥美的中段，雪白的鱼肉带有轻盈的脂肪，非常漂亮，入口柔嫩无比，淡淡的油脂香非常迷人，配上蔬菜汁和黄油汁，舌触感绝妙，真是非常感谢
银杏盐烧后软糯清香，苦尽甘来，和牛蒡的微苦，菜花的清甜在味觉上达到绝妙的平衡
铃木先生拿出珍藏的一款特别佳酿，全神贯注地醒酒
葡萄美酒夜光杯，水晶杯中散发出红宝石般的耀眼光芒，入口有青菜，矿石和覆盆子的香气，余韵悠长
法国罗纳河谷最北端著名的葡萄酒法定产区Cote Rotie举世闻名的顶级酒庄Pierre
Gaillard，2008年份的干红葡萄酒, 酒标精美绝伦，是不可多得的顶级佳酿，代表法国葡萄酒艺术的顶峰。Cote Rotie作为法国第二大葡萄酒产区，精湛的酿造工艺在整个罗纳河谷产区都遥遥领先。酒庄的创始人Pierre Gaillard先生的酿酒哲学是尊重自然和风土，使酿制出的葡萄酒自然地表现出葡萄本身的风味和当地的风土特点。经过30多年的经营已成为北罗纳河谷地区众多知名酒庄的杰出代表
Ryuzu的专属餐刀是来自饭塚先生家乡新瀉县的燕三条藤九郎定制版，燕三条的精钢制品代表世界最高水平，藤九郎是其中的著名代表，寒光四射，削铁如泥
饭塚先生亲自出场，真是令我非常感动，他的风度和人品令我非常敬佩
饭塚先生作为一代巨匠Robuchon先生的衣钵传人，他代表了法餐料理的最高艺术呈现
饭塚先生拿出一颗最顶级的意大利阿尔巴白松露交给铃木先生，阿尔巴白松露是世界上最昂贵的食材之一，产量极其稀少，一般只出现在拍卖会和最顶级的米其林餐厅
惊喜从天而降，铃木先生将这颗巨大的顶级阿尔巴白松露放在我面前，这是视觉和味觉难得的艺术享受
目前全世界仅在意大利和克罗地亚发现过白松露，以意大利北部皮埃蒙特大区的阿尔巴所产最负盛名。在好的年份，全世界的产量也只有3吨，珍贵程度可想而知。味道醇香独特，有白色钻石之称，是世间食材的最顶峰
眼前的最顶级阿尔巴白松露呈现出耀眼的浅棕色，带有白色大理石般的纹理，如同一件稀有的艺术品，光芒四射，拥有令人着迷的香气，那种源于大自然，混合着泥土，落叶，奶酪和大蒜的芬芳令人沉醉
今天的肉主菜是来自法国的仔羊羊排，配上新瀉产舞茸和能登野菜，用迷迭香调味，羊排的颜色和形态可以看出食材的质量和技法的精妙
羊排选用法国羊羔的背肉部分，用香料腌制后，火候绝妙，肉心是迷人的粉色，淡雅的香气非常奇妙
羊排柔嫩无比，手起刀落，像豆腐一样软滑，入口毫无膻气，入口即化，口感绝妙，是佐酒的佳品
粉红的肉心和白色的脂肪有着同样绝妙的口感，配上酱汁，是味觉的至高享受
羊排的技法很高，迷人的香气，柔嫩的口感，是一道充满热情的经典法餐料理作品
饭塚先生特意为我刨了几片巨大的昂贵至极的阿尔巴白松露，真是最高感动，白松露配上细腻香甜的薯泥，香气完全释放出来，无与伦比的味觉盛宴
新瀉产肉厚舞茸柔嫩清甜，带有迷人的泥土芳香，融入了羊排和白松露的香气
南瓜，洋葱和绿芦笋等能登野菜也是极致美味，南瓜的软糯，洋葱的爽脆和绿芦笋的清甜在味觉上中了了羊排的肥美和白松露的浓郁香气，令人赞叹
我再次向饭塚先生表示了诚挚的谢意。前几天我正在他的家乡新瀉县观赏红叶并访友，去了他的出生地越后汤泽和十日町，还去了藤九郎餐刀的发源地燕三条和附近的红叶圣地弥彦公园。也去村上和新发田拜访了几位新瀉县知名的料理人。日本各行各业的人都非常讲究乡土情结，新瀉县的几位最知名的料理人和饭塚先生都是非常好的朋友。他是新瀉县出身的料理人最杰出的代表。饭塚先生告诉我，他的父母现在还生活在越后汤泽，那是川端康成名著《雪国》的背景地，也是我特别喜欢的北国休闲度假圣地。
Pre-dessert是经典的和梨三重奏，精美的瓷盘中是Ryuzu团队的精美作品
和梨三重奏包括和梨果肉，梨子奶冻和梨子冰沙啫喱，是用日本食材演绎的法式经典
梨子果肉配上梨子啫喱口感弹牙，梨肉清甜爽脆，冰爽甜美
梨子奶冻软滑冰爽，甜美爽口，梨子的清香和奶香完美融合
冰桶中的气泡水和起泡酒广受欢迎，每一个细节都展现了米其林两星餐厅的标准
Ryuzu的甜点在米其林餐厅中都是水准拔群，每次都是至高享受。今天这个墨色圆盘充满法国宫廷风格，展现了极高的艺术美感
和栗巧克力三重奏运用时令日本食材，五彩缤纷的艺术品具有层次美感
和栗的甜度很高，是秋天的珍味，软糯甜美。配上微甜的泡沫，口感更加绝妙
香草冰淇淋和巧克力冰淇淋冰爽甜美，香草的清香和巧克力的醇香各有千秋
栗子冰糕，栗子啫喱和栗子味焦糖带有甜美的栗子香，具有不同的口感和香气，这道栗子主题的甜点展现了日本美学和法国经典的完美融合
每次来都选择经典的Cappuccino，此时那台顶级咖啡机大显身手的时候到了，可惜今天调酒师不在，咖啡拉不出漂亮的花，但是顶级咖啡都现磨的咖啡倒入鲜奶和红糖后呈现出柔美的色彩，依然香醇可口，温暖入心
配咖啡的点心精美绝伦，也是精美的艺术品
法式黄油蛋糕镶嵌核桃，蛋香浓郁，柔软甜美的口感是咖啡的完美搭档
松露白巧克力口感绝妙，香气醇厚
特别自家制招牌巧克力是不可错过的美味，微微的苦味非常迷人
甜点师为我带来他亲自手作的柠檬味法式经典马卡龙，香酥柔美，酸甜可口，那种骨子里的酥和甜令人难忘
每次都会和饭塚先生，铃木先生合影留念，这是对于人生之中难忘回忆的记录
午后迎着温暖的阳光从六本木一路漫步到新桥，穿越繁华都市的心脏地带。蓝天白云下的东京高楼林立，车水马龙
六本木的桧町公园绿意盎然，Tokyo Midtown高耸入云，这里藏龙卧虎，名流云集，是东京中的东京
窗外的秋日暖阳照进这间都市中央的法式艺术宫殿，明亮而温暖。带来舒心而惬意的午后悠闲时光。我一直试图在这座繁华喧闹的都市寻找一片能让自己忘记烦恼的绿洲。每次只要回到这里，都会拥有最美好的心情，不在东京的时候，我会时常想念他们。
就在新年即将到来之际，米其林指南发布了2020年东京版榜单，其中有很多我非常熟悉的朋友，最令我高兴的是再次看到了饭塚先生的名字，他独立后连续第八年荣获米其林两星的荣誉，这是一项非常了不起的成就，而在我看来，Ryuzu从料理人到食材到环境到氛围到服务再到艺术呈现等每一个细节，是完全具备米其林三星水准的王道法餐，甚至高过一些我去过的多年米其林三星餐厅。作为一代巨匠Robuchon的嫡传大师，米其林的星星其实已经无法完全概括他的成就，巨匠传承，薪火相传，他的老师已成料理界永恒的传奇，他在东京向世界展示经典法餐的艺术魅力，终究也会成为一代殿堂级的巨匠！
当我走遍日本列岛，留下深刻记忆的地方有很多，但是最具魅力的城市我认为还是东京，这里有一种日本其他任何城市都不具备的独特气质，那就是人格魅力。来自日本各地的精英才俊最终一定会来到东京，因为在日本不可能找到第二个如此广阔的舞台来施展才华。我一直认为，东京真正的美并不在于繁华的街道，繁荣的经济和完备的设施，而是饭塚先生等各行各业的一些杰出人物所闪现的人格魅力。我始终坚信，最美的风景永远是人！