各类YE在包子馅料中的组合应用

鲜肉包子

一、原材料

1. 瘦肉500克、肥膘500克。

2. 皮冻150克、冰水150克、盐12克、糖10克、鸡精10克、味精5克、安琪ye鲜味粉3克、I+G 0.5克、酱油30克、蚝油30克、老抽5克、洋葱末80克、生姜末10克、葱花10克、白胡椒粉2克、小茴香粉1克、酵母鲜回味粉 1克、猪肉增鲜膏 5克、回香粉5克、十三香粉 2克、生粉5克、安琪嫩肉粉5克

二、制作过程

1. 将猪肉切块，低温冰冻（0-4℃），放绞肉机绞成肉末。

2. 在肉馅中依次加冰水、盐、白糖、鸡精、味精、安琪ye鲜味粉、I+G、蚝油、酱油、嫩肉粉搅拌均匀。

3. 加入洋葱末、生姜末和葱花、白胡椒粉、小茴香粉、十三香粉、酵母鲜回味粉、猪肉调馅膏、酵母鲜回香粉、肉皮冻、生粉搅拌均匀。

4. 和面：面粉（中筋粉）1000克、安琪干酵母10克、温水（不烫手）520-560克、面皮改良剂12克、泡打粉10克、糖20-25克、猪油30克；面粉加糖、面皮改良剂、泡打粉，用温水将安琪高活性干酵母融化，倒入面粉中，缓缓加入温水（30度左右）、猪油，搅拌均匀，将面团放入容器中敷上保鲜膜，静置20分钟。将面团搓成条，揪成20克左右的小面团（大小可自己控制）。

5. 擀皮将面皮擀成中间厚边缘薄。

6. 蒸制：包上适量的肉馅，成型，放入蒸屉中醒发20分钟，大火蒸15分钟左右即可。

鲜肉馅料调配方案：

备注：

皮冻制作：猪皮250克、生姜片10克、大葱15克、水2000克烧开小火煮1小时候候关火过滤留汤放保鲜冰鲜冷却即可。用时皮冻切成小丁，馅料味道调好最后再加入拌匀即可。

三、技术要点和注意事项

1. 拌馅时应始终顺着一个方向搅拌，这样有利于水份吸收进馅料，使馅料松软。

2. 加的水温度要低，肉馅调好味后也可放入冰箱稍冻一下，包馅时会较为容易。

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“爱餐谋”’致力打造以酵母抽提物（YE）为基础调味料的健康、安全、合规、简便的餐饮技术交流平台。“爱餐谋”推荐配方都是基于酵母抽提物这种安全食品原料，来源于食用酵母，按国标分类属于食品配料，符合健康、安全的消费需求，配方更友好。酵母鲜回味粉\安琪酵母抽提物去腥回味粉有很强的去腥功能，可以省去使用很多掩盖腥味的香辛料、料酒及香精，而且不影响食物的本味；风味型酵母抽提物鸡肉底味膏\猪肉调馅膏\牛肉醇厚膏是YE和肉类的热反应产品，能提供鲜美味和鸡、猪、牛肉特征风味；老卤膏\老卤汁成分是YE和各种合理配比的香辛料，还能提供酱香味和酱色；酵母鲜回香粉很好保持肉类本身有别于肉味香精的自然逼真的香味；酵母鲜靓汤煲是纯度为100%的酵母抽提物，用在清汤里可以很好地提高汤底的鲜味和醇厚味。这些原料的组合可大大简化配方，而且操作更简便，方便标准化操作。

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