火锅油制详细步骤作

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。由于各火锅店所经营品种的不同，火锅油也不同，现介绍一种适应大众的火锅油。

一、特点

香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

二、原料组成配方

1.主要调味原料

干辣椒节3000克、干花椒1000克

2.辅助调味原料

郫县豆瓣2000克、葱段1000克、姜片150克、蒜颗150克、八角200克、肉桂100克、山柰150克、草果50克、豆蔻25克砂仁30克、肉豆蔻15克、丁香5克、白芷10克、小茴20克、月桂叶30克、冰糖50克、熟菜油25千克、牛化油5千克、猪化油20千克

3.特荐用具

100厘米×100厘米的不锈钢汤桶。

三、制作程序

（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、肉桂掰成小块，草果、豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、月桂叶切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放人豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、肉桂、山柰、丁香、白芷、小茴、月桂叶，炒至豆瓣酥香时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

四、适用范围

红味即麻辣味火锅。

五、技术揭秘

（1）下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。

（2）炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

（3）制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

（4）制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟莱油。