柿子脱涩——水果知识

柿含多量的可溶性单宁物质,人们食时,感有涩味。经过脱涩处理,使果实在缺氧呼吸下产生乙醛、丙酮等使单宁凝固,食后便无涩味。方法简介于下:

1.二氧化碳气体脱涩:

适用于塑料罩或烘房。将生柿装筐,堆垛在烘房内或塑料罩内,将气体自下方小口充入,待上方小口排出的气体,能把燃烧的柴火熄灭,便可将气室密闭。浓度保持在60%以上,在25~30℃环境中2~3天全熟。温度低或二氧化碳浓度低,天数适当延长。

2.石灰水脱涩:

适用于水池或大缸。700市斤石灰,1斤石灰加17斤水。配成石灰浆后,将生柿倾倒于容器内搅拌,至淹没全部柿为止,然后密闭容器。在25~30℃环境中24小时全熟。

3.温水脱涩:

适用于大缸。35~40℃,以淹没过生柿为宜,并以保暖物料外部保温并盖于大缸口,水温降低,再加热水。24小时全熟。

4.烘香脱涩:

适用于烘房或塑料罩。将生柿装筐堆垛,用烘香1市斤,密封保持24℃。24小时后通风。48小时全熟。

5.乙烯脱涩:

适用于烘房或塑料罩。生柿装筐堆垛,密封,保持温度24℃。用量1200~1500毫升,24小时通风,48小时全熟。

6.酒精脱涩:

适用于大缸或酒桶。用75度酒精。生柿放缸或桶内,每层柿喷酒精一次,装满后密封。20℃环境7~9天。

7.鲜果脱涩:

适用于瓦缸、木桶、塑料袋。将脱涩用鲜果(梨、猕猴桃、山楂均可),放置底层或混杂在生柿中,堆垛后密封。48~72小时全熟。

此外,还有采用低温贮藏脱涩:

1.自然低温脱涩。北方有些产区,柿果采收后,在山的背阴处,选一平地,挖掘几条沟道,上铺秫秸层,待霜冻出现,在秫秸层上堆放柿子5~6层,使其露天冻结后,用干草或其他覆盖物将柿果四周和上部进行遮盖以保持稳定的低温。待到气温下降,柿子冻实后即可上市。

2.机械冷库冻藏。柿果采收后,经过一段适当时间的后熟,存入零下16度冷库内,使果实冻后即可。采用此法可延长供应期。

天良

2021年8月18日

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