匠河坊天才酒师：若是发现酱香白酒酸了还能喝吗？

　　酱香型白酒是纯粮高温大曲白酒，其口感绵柔醇厚，受到不少消费者的追捧和喜爱。但是也有酒友问，如果酱香型白酒有酸味正常吗？那么，酱香酒喝起来发酸具体是什么原因呢？

　　首先，酱香型白酒属于纯粮固态发酵白酒，它是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，主要为茅台镇当地的红缨子糯高粱、小麦和赤水河河水，粮食作物经粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后生产出来的白酒。

　　其具体的酿酒过程十分繁杂，简单给大家说一下，其概括为“12987”工艺，也就是端午制曲、重阳下沙，一年一个生产周期，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。每年端午后为是一年中气温最高的时节，而制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右，高温环境下有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。因此，一年之中，端午为酱香酒制曲的最佳时期。

　而到了九月，茅台地区气温降至25度左右，整个秋冬春三季均无严寒酷暑，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟，赤水河水质是一年最好的时候，清澈见底，各种酿造环境具佳。天时地利人和，因此，这时候开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。

　　这样酿造出来的酱香酒口感醇厚绵柔，五味协调又富有层次，回味幽雅且长。但是有人问，若是酱香型白酒有点酸正常吗？

　　其实酱酒的酸化属于正常现象。酱香型白酒在复杂的酿造工序与长期贮存的共同影响下，久而久之，酒体中便产生了以上这些有机酸。酱酒中的酯会水解成醇和酸，同时酱酒中的酸和醇也能生成酯和水。这是一个可逆反应，当白酒中的平衡打破后，它将发生反应生成酸和醇，酒自然就酸了。

　　同时，酱酒中的这股酸味是酒体中不可缺少的“增味剂”，它能够刺激人体的味蕾，使酒整体风味更为丰满，增加浓郁口感。还能中和酒中的一部分苦味，令人产生爽口回甘的感觉。而且适量的酸味，可以消除饮后上头的现象。尤其是贮存多年的老酒，口感绵柔醇厚，酸中带有回甘的感觉，这种独特的风味也是让众多酱酒爱好者爱不释手。

　　但需要注意的是，一瓶酱酒中，酸物质的含量是很低的，一般不会超过整个酒体的0.1%，如果大家在喝酱香酒的时候发现酸味过于明显，那么就得注意了，这种酒要么是因为贮存不当导致酒体变质，要么就是你不小心买到了劣质酒啦。

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