做现捞和辣卤，辣椒的选择组合是关键，再不能用辣椒精和魔鬼辣了

现在做休闲卤，就跟做火锅一样，对辣椒的要求是越来越高了！

以前很多人做辣卤主体辣味都是用的辣椒精，就是现在也还有很多人是用的辣椒精，比如成都的某式鸭脖，那简直就是辣椒精和各种添加剂的典型代表，这是被成都行业人公认的！就现在都是！

后来经过信息量的不断普及，很多人对辣椒精也已经有了充分认识，然后一部分行业人就从辣椒精逐步过度到使用印度魔鬼椒了，不管是用辣椒精还是魔鬼椒，都有一个共同的特点，那就是干辣而失去了辣椒本来的香味。

再后来，经过市场的洗礼，和操作人的大量摸索实验，发现这个辣椒真不是只仅仅提辣而已，辣椒用好了对于辣卤卤水的增香是有很大的辅助的，从而，现在做辣卤在辣椒品种的选择上就组合得更多元了，既兼顾到辣，又要达到增香，那么在辣椒的选择上就要多组合了！

首先一个魔鬼辣那种干辣是不能用了！退而选择比魔鬼辣低一些辣度的福建辣椒王或满天星，这两种辣椒辣度也够，但是又有别于魔鬼椒的干辣，除了这两种辣椒还有就是石柱红和子弹头辣椒，这两种辣椒比前者两种辣度又要低一点，是属于香辣性的，同时还兼顾到提色，这么配置辣椒，在辣度上其实已经能够了，但是，对于辣椒的纯香度上肯定还欠缺的，所以，可以再加上一些灯笼椒或者是二荆条，以此来增加辣椒香味的厚重感，因为后面这两种辣椒，在辣度上可以完全忽略，就可以只单单把他们定位于增香增色来始用。

这样高、中、低三种辣椒组合的配置，对于辣卤来说就很完美了！如果需要辣度高一些，在配置上可以把前面的两种辣椒加多一些，如果，需要辣椒香味厚重些，那可以后面两种加重一些！反正都可以根据当地实际需要做调整，这样组合使用出来的效果保证比加魔鬼辣或者是加一种辣椒出来的效果在香味上好很多！但是，在此说一下，由于辣椒量加大了，再加之这几种辣椒相比来说进价又要高一些，所以，可能成本会有所提高，所以，有时候，我们又在其中或者是将其中一种辣椒换河南成新一代辣椒，因为这种辣椒进价相对便宜，但是，在香度上要差一些！

总之，现在要做好辣卤，千万用不得辣椒精了，包括魔鬼椒，不信大家可以试试，出来的味道绝对有很大的悬殊！我是谭谈卤菜烤鸭，一个专做卤菜开店的技术人，如果你在卤水操作技术中，以及开店计划中遇到什么问题，欢迎与我交流，留言私信都可以！