UC头条：卤猪头肉, 一斤生货能出多少熟肉? 如何才能提高出肉率?

说起卤猪头肉，在卤菜界中还是占有很大一席之地的，全国各地出名的卤猪头肉也不少，为免争议这里就不再说具体地方了，毕竟一方水土一方味，一方味养一方人，各地的口味口感都略有差异，适口者珍。

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再说到出肉率，这就和我们从业者的利润是息息相关的，别看差距很少的几两几钱，但是大批量制作时候，利润就特别明显了。要问一斤猪头肉能卤多少斤熟肉，严格来说没有一个特别详细的数字，因为出肉率不仅和自己的操作流程中的火候、时间有关，还和食材的选择（比如猪头是鲜货还是冻货、是国产还是进口、是大头还是小头、是否带骨、带耳、带口条等）有关。如果抛开这些，正常的出肉率差别不会太大，今天我就以我们这边的猪头为例分享一些经验，以供参考。

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一斤生货能出多少熟肉？

坐标山东泰安，我们这边市场现在的猪头基本都是国产货（因为疫情原因，很多进口的都在禁止使用）。这样的猪头一般有两种：一种是带耳带骨的生猪头，另一种是去骨的半成品，每一种猪头也都分三六九等。

带耳带骨的生猪头：多数是一些大品牌冷鲜肉，如*润、银*等，价格每斤在11.5~12.5元左右，用这种食材的多是一些酒店或者大的超市连锁店，酒店常用来卤熟热食，卤的时间比较长一些，口感软糯，出肉率就比较低，整体算下来一斤生猪头也就出半斤熟肉。如果加工成冷食的熟肉，一般会提前将猪耳切下分开卤制，冷食的口感比较脆一点，所以卤制的时间也比较短，出肉率就高一些。整体算下来一斤生猪头能出到六两左右熟肉，再加上猪耳的售价比猪头肉的还要略高一点，利润还是可以的。

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以上这种生猪头分三六九等，不只是品牌不同，初处理时的干净程度也不一样，还有一些也会提前泡发过。

去骨的半成品：这种猪头在专门熟食卤菜店用的比较多一些，毕竟是煮过去骨的，在后期加工中就非常的简单，只要在自己调制卤水中稍卤30~50分钟左右即可售卖，价格在每斤17~18元左右不等。猪头买回来以后还要去除眼角、淋巴以及牙齿等杂物，出肉率大约在8~9两左右。这种猪头价格不同在于有些初加工卤制时会加入一些保水剂，成品分量也就不同。

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分享猪头肉提高出肉率的方法和技巧

1.在商业化制作中，无疑这种去骨的半成品性价比是比较高的，不仅省去了很多预处理时的麻烦，还相应地减少一些水电成本，但是在选择的时候要选择质量好一点的，比如我们这边18元一斤的猪头肉看上去就比较干一些，一分钱一分货，便宜的尽量就别选择了。

这种半成品也不是每个地方都有，在没有这种食材的地区，我建议大家也可以用鲜货直接制作成半成品，原因有两个：一是可以提前加工，一次性制作出两三天用的量，省掉很多时间。二是提前加工成半成品，腥臭味去掉了很多，对于自己老卤水的养护有很好的作用。

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在提前加工的时候，用清水大约煮到40~45分钟左右（猪头一分为二）就可以拿出来去骨，在煮的过程中，可以加入少许的去腥调味料，比如料酒、葱姜等，还可以加入些红曲米上底色，这些做法都对老卤水有保护作用。

2.对于直接用生货卤熟的小伙伴们，如果想要冷食脆的口感（卤的时间短，肥肉部分发脆不腻口，如果卤的时间太长，肥的地方冷却以后太油腻），那么也大约在45分钟左右捞出去骨，去骨以后再放入老卤水中，稍卤15~20分钟左右并关火浸泡入味成熟。因为猪头的大小不同，老嫩程度可能也有差异，所以在去骨的同时掉出来的碎肉可以在猪头肉出锅以后安放在眼窝内或者夹杂在瘦肉中，等到凉了以后会和其他部分粘合在一起，间接的提高出肉率。

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3.利用火候提高出肉率，做卤菜一定要记住7个字：慢卤、小煮、多浸泡。在正式卤制的时候，猪头肉上色以后，卤水就尽量不要开大滚，大滚不仅容易使猪头破皮，骨肉分离，还使出肉率下降，要保持微开（卤水中的滚浪不会超过一厘米），这样卤出的成品颜色发亮，味道醇厚，出肉率高。

4.疫情之前进口冻货，在卤肉店使用的还是比较多的，这种货出肉率也非常可观的，但是价格比国产鲜货要低很多。如果有一个好的配方及操作流程冻货也是首选，在选择的时候也尽量选择好一点的品牌货。

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5.至于其他的添加剂，如亚硝酸钠、保水剂等，这里就不建议使用了。

6.说到出肉率总绕不开利润的话题，大的熟食店如果有冷库的话，可以在采购源头降低采购成本，至于小作坊利用不良伎俩增重来增加出肉率，个人还是认为不可取，做卤肉要一步一步的来，薄利多销，口味好了、回头客多了，营业额、利润自然上去了。

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我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。