啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之22
酒花面包、返璞归真、酸酸甜甜、儿时记忆：
啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之22
啤酒花养胃面包技术之22
酒花面包香味知多少？
文|中国糕饼资深工匠杜德春
酒花面包、返璞归真、酸酸甜甜、儿时记忆：
天然酒花面包：復古天然、綠色 、健康糕餅,採擷天然食材、匠心健康綠色焙烤，返璞歸真到品味、品質、品牌的初心；嵌入工匠的發酵、溫度、情懷、情感，焙烤有故事有匠心的綠色產業品味糕餅；春日笈食、夏日愜點、秋日爽糕、冬日馨味。
在加工其它面包过程中过程中，还原糖和氨基化合物的作用会导致褐变色素生成的同时，褐变反应还可产生一些挥发性物质。这些化合物只有较少的物质就具有特征效应风味，它们一般呈现坚果味、肉味、烘烤味、酒精味、焦味、烤面包味、花味、植物味、焦糖味、大蒜味、混合味等味道。 包装后的产生由于时间与y _射线照射后，产品自身味道会发生化学与物理反应而、呈现不同阶段的味道淡浓迥异改变_ 温度、食品组成、物态、含水量、pH值、氧气、受剂量、包装材质、贮存环境等诸多因素的影响。
所以我们常常发现_面包、蛋糕、麻花、酥饼、绿豆饼、麻饼、发酵面团制品（酵母或乳酸菌为基准）等产品，包装之后、随着时间推移、味道会不同阶段会呈现不同味道与风味（这种情况通常既不是发霉、也不是氧化，而是以上因素呈现改变）；特别是添加老面比例较多的酵母面团，食品风味化学-味感及呈味物质会酒精酸甜浓郁、亦或呈现复合多味道等迥然不同味道。
而酒花原味面包，口味味道可以保持酸酸甜甜；且在10天内、一天一个味道的变化。
酒花野生酵母与天然酵母液体酵母的变化：
野生酵母来源天然物质，发酵力度不高，发酵稳定性差，活性低，最大的优点是产香物质多，面包风味好。传统的欧式面包大多采用野生酵母，进行三次发酵来生产面包，如著名的法国面包、意大利面包、维也纳面包、荷兰面包、俄罗斯面包等，风味独特。 野生液体酵母在使用过程中需要严格的技术管理，要控制贮存、发酵的温度，否则极易发生污染菌群，面包酸度过大，风味变劣。 酵母菌与乳酸菌共同培养时的相互作用：
①酵母菌与乳酸菌不竞争相同的碳源。酵母菌只发酵单糖以及由多糖分解成的单糖，由于酵母没有乳糖酶，所以酵母不能利用乳糖，而乳糖恰好是乳酸菌的良好碳源。
②乳酸菌生长代谢产生乳酸、醋酸等有机酸，能为发面引子中的酵母提供有益的酸度。因为发面引子中酵母生长的适宜pH值是3.6-5.6.
③随着酵母种类的不同，酵母能使短乳杆菌变种的增代时间缩短10-30min.
④乳酸菌中的酶，在酸化面团过程中也能强有力地降解戊聚糖，使面团的粘度下降，为酵母生长提供有利条件。
⑤乳酸菌可使面团中水溶性蛋白肽（质）以及氨基酸的比例提高，为酵母提供合适的碳源。
⑥不同温度培养的发面引子的发酵特性及其对面包品质的影响亦不同。
⑦酒花野生液体酵母中含有酵母菌和乳酸菌，二者之间存在互生关系，互相促进对方生长繁殖，乳酸菌可促进酵母的产气力。
⑧温度对发面引子的发酵特性影响很大，在28-37°C范围内，提高温度，有利于乳酸菌增殖和产酸，但酵母生长受抑制；降低温度，酵母增殖旺盛，但乳酸菌受抑制且产酸下降。发面引子最佳培育温度为30°C，比条件培养的发面引子制作的面包品质好，高于此温度，制作出的面包发育不良，体积小，口味酸重。
好的酒花面包自己会说话：
糕饼加工企业、所有的投资最后都要围绕一个核心：产品是否能撬动市场！如果能、你的努力就值得！如果不能、你投资一个亿也没用！（理想很丰满，现实很残酷！） 因为、我们做的是“味道征服”生意，既不是传销、也不是模特亦或明星噱头、更不是吴京之演绎战狼传说… 不信、你把诸葛亮请来，面包蛋糕后勤味道不好，你看士兵是否愿意打仗？三国尚且如此、那我们现在靓仔靓女、白领丽人…就连农民工也是贵族品质，你味道不好、谁会买单？
工业酵母、野生酵母、天然酵母、啤酒花酵母的的嗜好与性格：
零下-50°：长期深度冬眠
零下-0°：浅度睡眠
零上1°-5°：苏醒后在床上躺着
零上5°-10°：穿好衣服慢慢散步
零上10°-20°：老人模式慢走
零上20°-26°：青年模式慢走
零上30°-38°：青年模式慢跑
零上40°-50°：刘翔的速度
零上50°-60°：120岁老人状态。
它的爱好：
①喜欢糖、但不能高于20%（超过这个阈值、它会患上糖尿病）
②不喜欢物质-油、盐、防腐剂、酸性碱性太强物质（它会受到伤害）
③酵母与人一样-它最喜欢24-26°温度慢跑，32-36°温度快跑的温度状态；它喜欢湿度在80%-85%相对湿度下约会、因为这种湿度它的颜值会超越范冰冰
④它喜欢与乳酸菌、醋酸菌、有益菌一起谈情说爱、共浴爱河；它不喜欢与各种有害霉菌一起工作（这些有害细菌会时不时性骚扰美丽的天使酵母菌）
⑤它不喜欢超量的甘油（丙二醇/丙三醇）2%与山梨糖醇5%，它最害怕山梨酸钾、脱氢、超霸（就好像人遇到敌敌畏）、它最喜欢丙酸钙与酒花液体（就好像一个小伙与范冰冰共浴爱河）
⑥它喜欢在木制品或者瓷器制品状态下嬉戏（因为木制品与瓷器制品有情怀感情）；它不喜欢在金属制品状态下嬉戏（因为金属冷冰冰的没有感情）
结尾：酵母只有两个红颜知己_最喜欢一个法国的知己-它叫乐斯福；最喜欢一个中国红颜_它叫杜德春。有人問野生酵母与天然酵母与工業酵母之間的关系是什么？野生酵母与天然酵母是近亲关系野生酵母与工业酵母是远亲关注天然酵母与工业酵母是中间关系
酒花面包是怎么发酵的？
面团发酵是利用酵母菌的“生化反应”产生二氧化碳气体而使面团变得多孔、蓬松，产品形态圆润、暄软可口、营养丰富、易于吸收。大家知道面粉中含有大量的淀粉和少量的淀粉酶。在发酵面团时，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。发酵面团在适宜的温度、湿度下酵母菌利用其自身分泌的麦芽糖酶和蔗糖酶将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母菌发酵利用。酵母菌利用糖类进行呼吸和发酵作用在氧气的参与下，进行旺盛的呼吸活动，
将单糖分解为∶二氧化碳和水，且释放出大量能量供酵母菌进行大量的细胞繁殖。所以会出现面团发起和温度升高的现象。随着发酵的继续进行，面团内氧气逐渐消耗殆尽而产生了大量的二氧化碳气体面使团内产生了丰富而均匀的蜂窝，体积比原来大了1-2倍。面团内的单糖产生酒精和少量二氧化碳及一小部分热量。其化学反应式如如下；C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 100KJ 单糖 二氧化碳 酒精 从式中可以看出发酵后期面团内有酒的味道和发热现象。发酵的时间越长，面团中产生的水份越多，面团会变软粘手，体积会稍有缩小。
酒花天然酵母液可以制作什么焙烤产品？
①各种天然素材面包
②天然发酵饼干（红茶发酵饼干、桑葚发酵饼干等）
③天然发酵软麻花
④天然清真饼
⑤天然老面清真面食（馒头/包子…）
⑥创新天然发酵蛋糕
⑦创新天然发酵酥饼、凤梨酥、麻饼等
⑧烘焙焙烤、糕点糕饼、面食面点 、米制品发酵。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。