面包为何老化与怎么实现面包不老化

面包为何老化与怎么实现面包不老化

文|中国面包发酵工艺工匠杜德春

面包在贮藏过程中发生的最显著的变化是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。

面包老化是指面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为失去光泽、芳香消失、水分较少、瓤中淀粉沉凝、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。 面包的新鲜度是以硬度来衡量。硬度同样通过质构仪测量。

关于面包老化的机理，比较统一的观点是认为面包的老化主要是由淀粉引起的，在面包中，直链淀粉和支链淀粉均能引起老化，只是速度不同，直链淀粉结晶速度快，而支链淀粉结晶速度慢，因此面包出炉后，贮存初期的老化主要是有直链淀粉引起的，但由于直链淀粉和支链淀粉在面包粉中所占的比例约为24,和76,，所以，贮存后期的老化则主要是由支链淀粉引起的。

不同发酵法对面包的老化造成的影响如下:

二次发酵法生产的面包要比一次发酵法生产的面包总的发酵时间要多2-3个小时而且发酵次数多，比过夜种子面团法和低温过夜面团法温度高，因此发酵作用充分，酵母和淀粉中的酶类物质分解淀粉，出产生二氧化碳和酒精外，还会将淀粉粒中(主要为非结晶区)的直链部分切断，产生一定量的糊精等低分子碳水化合物。据资料显示，中等长度的糊精(聚合度在3-9)会降低淀粉与蛋白质之间的交互作用，从而减缓了面包在贮存期的变硬速率。

不同的制作工艺对面包老化速率影响也很大，面团的软硬程度对面包的保存性有很大的影响。高速搅拌的制品要比低速搅拌的制品保存性好。用高速搅拌的面团烤出的面包柔软，且老化速率慢;适当的发酵时间对保存性也有显著效果。发酵时间太短，面团未成熟，面包老化速率快。例如快速发酵法和一次发酵法。发酵时间过长，面团成熟过度，烤出的面包干燥快，也容易发生老化，譬如过夜种子面团法。在种子面团准备阶段发酵时间和温度较难控制，面团成熟过度，不会过多影响制作及烘焙阶段，但这样的面包老化的比较明显，入上图所表示的，所以在本试验中过夜种子面团跟二次发酵，低温发酵相更容易老化一些。另外酵母用量过多面团容易也发生老化。

面包的老化速率与其水分含量密切相关。面包在贮存过程中，由于水分含量的降低，老化速率成线性增加，据资料显示，水分少时，老化速率快;水分多时，老化速率慢。正如二次发酵法在长时间的高温，高湿度的发酵环境中，使面团的含水量较高，而过夜种子面团法同低温过夜面团法相比，由于后者长时间处于低温的环境中使得水分散失的较前者更慢一些。这些也是影响面包老化程度因素。

如何实现抗面包老化？
①配方平衡设计
②发酵方法
③匹配协作乳化剂系列 量 类：丙三醇、山梨糖醇、丝盘、吐温、分子蒸馏单甘酯等
④匹配正确的焙烤方式与冷却方式、包装方式。
⑤更对面包、馒头老化方案；敬请收阅 中国糕饼资深工匠杜德春原创系统系列文章。