饧面与醒发（醒面与发酵）

饧面与醒发（醒面与发酵）：
文|中国糕饼资深工匠杜德春

饧面：指水调面团或其它面团活面后，经过特定（一般面包温度为20℃）温度静置，这种原理-我的原创《面粉中的淀粉与蛋白质在各种水温度下的变化》；其目的是让蛋白质与淀粉形成稳固蛋白淀粉骨架；以便于焙者工艺操作与面团更加柔软、细腻、顺滑、有嚼劲。

@淀粉与水温

面粉中淀粉的含量约占60%～70%，淀粉依其物理性质在常温条件下吸水率较低。

水温30℃时，淀粉只结合水分30%左右，颗粒并不膨胀，仍大体保持硬粒状态。水温30～50℃时，淀粉吸水性和膨胀性很低，黏性变化不大，仍不溶于水。因此冷水面团掺水量较少，面团较硬，体积不发生膨胀。水温53～65℃，淀粉的物理性质会发生明显变化，吸水量加大甚至部分淀粉溶于水，颗粒膨胀，黏性增强。水温到67.5℃以上，淀粉大量溶于水，膨胀和糊化程度越来越高，吸水量越来越大，黏性越来越高。

@蛋白质与水温

面粉中的蛋白质与面筋密切相关。用冷水调制面团，蛋白质与少量纤维素、脂肪等形成面筋网络，紧密包围其它物质。揉面的过程中，面筋网络的作用逐渐增大，面团变得光滑、筋道并有弹性和韧性。

蛋白质在常温下吸水率高。水温在30℃时，蛋白质能结合水分150%左右。随着水温升高，蛋白质吸水率逐渐降低。水温60～70℃蛋白质受热凝固。温度越高、时间越长，蛋白质的变性作用也越强。从而面团中的面筋质受到破坏，面团的延展性、弹性、韧性和亲水性也逐步减退，粘度在增加。因此，热水面团缺乏筋力，较柔软黏糯。

面团发酵：多用于发酵面团，面包发酵必须是三个要素：相对湿度、相对温度、相对时间。

饧面与醒发亦如此。
饧面的意义在于：刚刚活完面团，其网络面筋与淀粉处于紧张状态；需要20min饧面，其弹性、韧性、延伸性、可塑性以及麦团风味更加适合工艺与味道；特别是水调面团中的面条、饺子、春饼、拉面、面片、卷饼等水调面团在18-22℃温度下覆盖封闭严放置20min，不仅便于操作、且产品熟后细腻、顺口、筋道、麦香味浓。