寻味天津卫舌尖上的美味糕点
寻味天津卫舌尖上的美味糕点
文|糕餅資深工匠杜德春
笔者多次到天津卫授课，天津糕饼与北京殊途同归、饕餮为姊妹稻香糕；昨日之芬、津味十足；举笔水墨丹青、寻味天津卫唇齿糕香。
天津与北京近在咫尺，天津糕点除了保留几样传统的地方风味外，大多承袭了京式滋味。清咸丰初年，天津老城户部街开办了祥德斋，从此为人们带来了精制的美味糕点。尽管如此，“糕点店”之名直到民国初年才逐渐在天津叫响。随着工商业的进步，三德元、桂顺斋等名店也相继开业。一年四季，店铺里的京八件儿、萨其马、蜜麻花、大麻花、蜜供、核桃酥、杏仁酥、槽子糕、状元饼等，应时到节，品种繁多，可谓集美食之精粹。
诗人车前子写过一篇文章，仅仅文章名字就令人忍俊不禁，全是糕点名称，不信你看——《橘红糕海棠糕脂油糕黄松糕桂花白糖条糕薄荷糕蜂糕糖年糕水磨年糕扁豆糕》，这一口气说完，估计口腔已唾液充盈，恨不得隔屏一口咬下去，以解馋思。
然而他还很淡定地写道：“南糕北饼，这是我的杜撰。”为什么会有这种想法呢？因为在他的印象里，南方糕的品种多，北方饼的品种多。实则车前子这番认知是不大正确的。南糕北饼并非杜撰，而是自古以来，已存在这种现象。
杨荫深先生说，古人吃糕，似较吃饼为少，这大约是北方人喜吃麦食而不喜吃米食的缘故吧！因为中国自古以来，国都多建在北方，所以贵为帝王，也时常吃饼而很少吃糕。这点我在《东京梦华录》也得到佐证，整本书中，有关糕点的记录真不多，只零星存于各种民俗活动中。但饼店就有一则很详细的记载：“凡饼店有油饼店，有胡饼店。”而且很仔细写上两者区别：“若油饼店，即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店，即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油砣、髓饼、新样满麻。”生意兴隆的店家，每家有五十余炉，可见受欢迎程度。
而稍迟于《东京梦华录》写成的《武林旧事》，有关糕点记录就有十几种，与传承至今的糕点其实区别不大：乳糕、蜂糖糕、雪糕、麦糕、糖糕、社糕、线糕、小甑糕、豆糕、蜜糕、重阳糕、閒炊糕，蒸糖糕、花糕、栗糕、干糕、生糖糕。简直就是车前子文章名称的重抄，只不过他只举了苏州糕点的代表而已。
在杨荫深先生的书里看到有关饼与糕的介绍。饼是并的意思，是用面粉调使它合并的一种食品，其名称似起于汉时。而糕本作餻，后以其多为米粉所制，故字从米旁。据杨先生查经引典，认为糕渊源实古，周时已有。
北宋统一五代分裂的局面后，南食得北传。这点在《东京梦华录》有说，当时汴京，是“会寰区之异味，悉在庖厨”。但无论达官贵人多么乐于尝试南食这种新口味，可并没有影响北食的主导地位，仍是以馒头、包子、饼作为主食。然而到了《武林旧事》所载，在南方，糕饼其实已是没什么区别，更多时候，只是点心的种类。到了明清时代，基本已将糕饼归类于点心单，比如袁枚的《随园食单》，就洋洋洒洒记录数十种糕饼包括汤面的做法。朱彝尊的《食宪鸿秘》甚至有中药入馔糕饼的做法，可见点心已不仅仅限于早餐小食或节日习俗，而是随时都出现于人们的生活中。
中国自古以来品茶就有佐茶的食物，古人用茶果招待客人。唐代白居易就写过一首《曲生访宿》提到茶果：
“知是君宿来，自拂尘挨席。村家何所有，茶果迎来客。”彼时茶果估计还是糯米所制的食品，但发展至今，饮茶的点心是所有糕饼文化演变的极致，而无南北之分，在这点来看，今人比古人有口福。
天津麻花：
溯源典故：
清朝末年，在天津卫海河西侧，繁华喧闹的小白楼南端，有一条名为十八街的巷子，有一个叫刘老八的人一个这个巷子里开了一家小小的麻花铺，字号唤作"桂发祥"。这个人很聪明又能干，炸麻花可以说有一手绝活。他炸的麻花真材实料，选用精白面粉，上等清油。每天做的麻花香味能传遍整条巷街，人们闻到香味纷纷蜂拥到他的铺子购买，因此他的铺子总是顾客盈门。后来，他的生意越做越大，开了店面。开始还算是宾客满盈，但是随着时间的推移，大家越来越觉得麻花有点乏而生腻，渐渐的生意就不如以往了。老人家不甘心。后来店里有个少掌柜的，一次出去游玩，回到家是又累又饿，就要点心吃，可巧点心没有了，只剩下一些点心渣。又没有别的什么吃的，那少掌柜的灵机一动，让人把点心渣与麻花面和在一起做成麻花下锅炸。结果炸出的麻花和以前的不一样，除了酥脆不艮和香气扑鼻，味道还十分可口。按照这个方法，刘老八是尽心研究，在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。至于配料，更是苦思冥想，颇费了一番脑筋，桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻......还有青红丝和冰糖。为了使自己的麻花与众不同，增强口感味道，把放置时间延长，取材也是愈来愈精细，如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、岭甫种植甘蔗制成的冰糖、精制小麦粉等等，制作成不仅存放良久不艮，而且香气四溢，味道香脆可口，满口生津。就这样，经过反反复复的精心研究，刘老八终于创造了金黄油亮、香甜味美、久放不绵的什锦夹馅大麻花，从此"桂发祥"麻花著称于市，广受欢迎，成为天津卫赫赫有名的食品"三绝"之首。而桂发祥的十八街麻花也就因此创立了百年字号，成为天津百姓的最爱食品。
津味食足：
制作工艺桂发祥麻花能成为市场上享有盛誉的健康美味食品，其特色全都体现在它的配料和制作工艺上。十八街麻花选料精细、制作独特、式样美观、酥脆香甜、久放不绵。主料是精选的上等面粉、花生油和白糖，这一点和全国各地的麻花都一样，但在配料上桂发祥麻花则添加了桂花、青梅等十几种小料，这样调配出来的麻花味道自然别具一格。
制作一条地道的桂发祥麻花需要10道工序:发肥、熬糖、配料、制馅、和面、压条、劈条、对条、成型和炸制。整条麻花由十根细条组成，在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，拧成三个花，成为"什锦夹馅"的格局。成品用纯净健康的天然植物油炸制而成，不含防腐剂，复合香气回味悠长，食之满口余香。在生产上采用电脑程控生产线及植物油自动循环系统，执行国家相关环保标准，保持了传统麻花的独特口味，更提升了麻花的质量。把麻花放进花生油锅里在微火上炸透，再夹上冰糖块，撒上青红丝、瓜条等小料。酥脆香甜，胜似酥糖。在炸制的时候，桂发祥麻花决不拘泥于死板的规定，而是根据面粉质量调整油酥大小，根据气温的高低变化增减肥、碱剂量，确保投料始终处于最佳配比。这样做出来的麻花只要放在干燥通风的地方，就算放上几个月也不走味，不绵软、不变质，绝对适合旅途携带。
食材制作：
面粉25公斤、植物油12.25公斤、白砂糖6.75公斤、姜片250克、碱面175克、青丝、红丝各110克、桂花275克、芝麻仁750克、糖精5克、水5.6千克。
1.在炸制麻花的前一天，用3.5公斤面粉加入500克老肥，用4升温水调搅均匀，发酵成为老肥，以备次日使用。
2.用2升水将3.5公斤白糖，135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。
3.用取3.5公斤面粉，用550~650克热油烫成酥面备用。
4.取750克麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。
5.用烫好的酥面，加入白糖3.25公斤，青红丝各110克，桂花275克，姜片175克和碱面25克，再放入冷水1 750毫升搅匀，用500克干面搓手，把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面1000克。
6.将剩下的干面16公斤放入和面机内，然后把前一天发好的老肥掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小，不同季节，倒入适量冷水，和成大面备用。
7.将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35厘米的短条，并将条理顺。一部分作为光条，另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5∶3∶1匹配，搓成绳状的麻花(捏好咀)。
8.将油倒入锅内，用文火烧至温热时，将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右，呈枣红色，麻花体直不弯，捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。
酥脆香甜，味美适口，经久不绵，不变质。
耳朵眼炸糕
溯源饕餮：耳朵眼炸糕耳朵眼炸糕起源于清光绪庚子年间(1892年)，当时的北门外大街、是去往京师的通得街大道，东西两侧的估衣街、针市街、竹杆巷等，有着，全市最大的干鲜果、皮货、染料、药材市场。商号鳞次楷比，顾客车水马龙，吸引了众多经营各种食品的小商贩来此摆摊设点，招揽生意。耳朵眼炸糕店的第一代掌柜刘万春(1874年─1962年)就是由原来推着独轮车在鼓楼，北大关一带走街串巷流动售货，改为在估衣街西口的北门外大街上摆摊设点现做现卖的。
后来，刘万春与他的外甥张魁元合伙，在北门外大街租下一间八尺见方的门脸，挂起"刘记"炸糕的招牌，办起了炸糕店。起初，每天不过卖二、三十斤左右，由于刘万春的炸糕选料精，制作细，物美价廉，因而在北门外大街卖的炸糕中，出类、拔萃、独树一帜，使刘万春赢得了"炸糕刘"的绰号，买卖日渐兴隆。以后刘万春的儿子刘玉才、刘玉山、刘玉书等陆续进店，每天炸糕销售量达100多公斤，逢年过节，人们借"糕"字的谐音，取步步登高之意，争先购买，互相馈送，销售量达400多公斤。每逢生孩子，过生日，办喜寿事，人们更是提前预约，大量购买，使得炸糕生意蒸蒸日上，刘记炸糕店开始显露名声,因为炸糕店紧靠一条只有一米多宽的狭胡同─耳朵眼胡同，人们便风趣地以耳朵眼。
来称呼刘记炸糕。日伪时期，耳朵眼炸糕店被迫加入商会，起名"增盛成"，但并不为群众所接受。久而久之，增盛成的官号逐渐被人们遗忘，而耳朵眼的绰号却不胫而走，广为流传至今。
耳朵眼炸糕生产有百余年历史，创始人"炸糕刘"刘万春以卖炸糕谋生，由于精工细做，并逐渐形成独特风格，加之该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡同出口处，被众食客戏称为耳朵眼炸糕，旺销不衰。
由于刘万春做的炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙，物美价廉。在众多的炸糕中出类拔萃，独树一帜，买卖日见兴隆，赢得了"炸糕刘"的美称，又因为炸糕店靠近估衣街和针市街上的染料庄、当铺、银号、布铺、鞋帽店。富户、百姓人家过生日、办喜寿事。借"糕"字谐音"高"字谐音，取步步高发财之吉利，提前预约购买炸糕，使得生意蒸蒸日上，刘记炸糕店显露了名声。因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同--耳朵眼胡同，人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺。虽日伪时期曾改名为"增盛成"，但耳朵眼炸糕铺则越叫越响。炸糕也被称为"耳朵眼炸糕"了。
食材做法：
小豆5公斤、红糖5公斤、糯米和大米5公斤、植物油实耗1公斤
1.碾面:大米和糯米的用量应视糯米的粘度而定，通常是:糯米∶大米=7∶3。将米过筛去杂，用清水淘洗三次，然后放在锅中用净水浸泡24小时，至米粒松软时捞用。用水磨碾成米面浆，用白布袋把米面浆装起来，放在挤面机上，把袋内水分挤出去，5公斤米出8公斤湿面。
2.发酵:湿米面经过发酵(发酵时间春秋需12小时，夏季随时可用，冬季48小时)，放到和面机内和好备用。
3.制馅:将小豆去杂洗净，按投料标准加入碱面，放到锅内煮熟，用绞馅机绞烂，放入红糖拌匀待用。
4.成品制作:将和好的面上案掐剂，每个剂重65克，将剂逐个擀成炸糕皮，包入豆沙馅30克，成型。油锅内注油，烧至5分熟时，下入包好的生坯糕，逐渐加大火力，用长铁筷勤翻勤转，以糕不焦为准，炸25分钟左右即可出锅。
△炸糕面皮和馅料的比例为1:1;糯米面团和至可以轻松的包裹住馅料即可。
△炸糕要经过两次油炸，第一次在油温五成热时下锅，小火慢炸至两面成型结壳即可;第二次另起一锅用香油炸，在油温八成热时大火快炸，这样制作出的炸糕才会色泽金黄，外脆里嫩。
△如果家里没有那么多的香油，在第二次炸制时可使用1:1比例的香油和花生油来炸制。
△可以把炸糕的个头做小一些，这样即省油而且炸制时间也相应缩短，不易爆口。
△炸糕趁热吃口感最好，但吃的时候要小心，以防炸糕内的热气和馅料烫嘴。
蜜三刀：
相传北宋年间，苏东坡在徐州任知州时，与云龙山上的隐士张山人过往从甚密，常常 京味糕饼-蜜三刀。
诗酒相会。一天苏东坡与张山人在放鹤亭上饮酒赋诗，苏东坡抽出一把新得的宝刀，在饮鹤泉井栏旁的青石上试刀，连砍三刀，在大青石上留下了三道深深的刀痕，苏东坡十分高兴。正在这时，侍从送来茶食糕点，有一种新做的蜜制糕点十分可口，只是尚无名称，众友人请苏东坡为点心起名，他见糕点表面亦有三道浮切的刀痕，随口答：“蜜三刀是也。”
后来，经苏东坡亲自起名的“蜜三刀”名噪一时，徐州城里的茶食店，糕点坊争相制作，经过数百年的流传，徐州蜜三刀的配方工艺已达到炉火纯青的境界，大约徐州人出于对苏东坡的崇敬之情的缘故吧，因而对徐州蜜三刀也情有独钟，清朝乾隆皇帝三下江南路过徐州的时候，指名徐州府衙派人到百年老店“泰康”号即今天的徐州市泰康回民食品店制的御膳蜜三刀，传说乾隆皇帝吃过蜜三刀后，“龙颜大悦”御笔手书“徐州一绝，钦定贡”。在山东青州、博山等地区又被称为“蜜食”，以老字号“隆盛”、“景德东”所制最受欢迎。
皮面配方
面粉1000克
油脂 300克
温水 250克
小料少许
制作工艺
将温水与大油搅拌均匀后。倒入面粉搅拌至面团光滑。面筋完全扩展即可。
里脊面配方
中筋粉900克
熟面粉400克
糖粉 400克
糖浆 800克
小苏打 5到10克
辅料少许
添加剂少许
增香小料
制作工艺
将糖粉。小苏打。糖浆搅拌均匀后倒入过筛后的面粉和熟面粉稍微搅拌均匀成团即可
亮浆制作
糖稀 4000克;糖4000克,水2500克。可以用贻糖浆来代替。
制作工艺
将水烧开后。倒入白砂糖搅化。。再倒入糖稀烧开即可
操作手法
油皮松弛15分钟后,给案板上铺上少许面粉,将油皮擀成薄厚均匀的长方形,约0.5公分厚;取3倍重量的里脊面稍微擀开,同油皮大小一致,给上面喷水,将擀好的油皮紧紧的铺在里脊面的表面,按实,用走锤稍微擀开后,切成3厘米大小的方块;表面稍微洒些淀粉,以免相互粘连,待炸。
油炸
将油烧至150到160度左右。沿锅边慢慢放入生胚。不要搅拌。用油勺慢慢将油沿锅边推起。用油的冲力将生胚慢慢冲撒开来。直至完全漂浮。等制品裂口以后。再用油勺轻轻拍打制品表面。一边拍打一边向油里面压。直到裂口的部分同表皮一样炸至棕红色即可。
泡糖浆
炸好的制品捞出油锅后立即倒入糖浆锅中进行透浆。使糖浆能完全浸入。等制品在糖浆中处于半悬浮状态时。捞出来倒进筛子里。稍微沥干糖浆。撒上少许白芝麻。倒在干净的烤盘。食品箱。或是案板上。凉透后即可包装。
槽子糕：
槽子糕，是流行于我国北京的传统糕点，由于是用槽形模具成型烘制，所以称作“槽子糕”。槽子糕的生产历史很长，甚至可追溯至明清时期。据传，乾隆皇帝及慈禧太后都很爱吃槽子糕，尤喜在早膳时食用。根据清廷内务府文献记载，当时皇宫内的糕点房（后合并到御膳房）精心制作的槽子糕，除供宫廷食用以外，另作为祭祀祖先的专用供品。槽子糕用料朴实，采用鲜蛋、白糖、精粉、蜂蜜等天然原料烘烤而成，味道清淡、纯香不邪、软而不滑、久食不腻；糕体松而不散、色泽金黄、保质期亦长。
主料：鸡蛋2个、面粉100克
辅料:白糖50克、老饴糖或蜂蜜40克、植物油30克
老式槽子糕的做法步骤
1. 将鸡蛋打到干净无水的大点的碗里，白糖，蜂蜜倒入鸡蛋的碗里。
2. 1档将鸡蛋，蜂蜜，白糖，打散
3. 2档慢慢加到4档打发鸡蛋，打发到旋转打蛋器，花纹消失的很缓慢，大概打10分钟-15分钟，打蛋器提起来，蛋液有两滴不滴落。
4. 打蛋器打到这样就差不多了，打发是很重要的环节
5. 面粉用普通面粉和玉米淀粉以7:3的比例兑的。面粉分3次倒入打发好的鸡蛋中，请注意我都是这个时候将低粉过筛，我看有好多人都是先过筛好了，在分3次倒，我觉得没有这样的好搅拌，这个的比较好搅拌均匀。搅拌可不是绕圈搅，是从底部向上拌
6. 然后加入30克色拉油，也用从下往上拌的方式将色拉油调匀。
7. 盘子铺上油纸，烤箱提前预热180度，将蛋糕糊倒入就好了，烤20分钟。
8. 出炉、冷却。
江米条：
江米条是北京明清时候知名糕饼，属于春节过年必备食品。用糯米面加豆粉和面后在焖锅里蒸出来，放在石臼里用棒子捶，再擀成圆形，晒干用油煎出来，最后蘸白糖、梅花、松花、芝麻等制作而成的一种食品。
原料配方： 标准粉(作干面用)2公斤 、生油8公斤 、白砂糖9.5公斤 、饴糖8.5公斤、 桂花0.5公斤、 江米粉37公斤。
工艺流程： 配料→打糊→和面→切片→压片→切条→过筛→炸制→挂浆(沾一层糖浆)→成品
制作方法： 料选配好后打糊和和面。先用3.5公斤江米粉加水和成面团，上锅蒸熟成糊，再将糊放入和面机内，加入饴糖继续搅拌直到均匀，最后加入其余的33.5公斤江米粉，搅拌成面团。将面团倒在操作案板上，然后送入切片机内，加工切成面条，放入油锅内炸制，待面条炸熟出锅后，便可上浆挂浆。糖浆用砂糖9.5公斤加水2公斤熬制，熬至沸腾后，将桂花和条坯倒入拌浆机内搅合和拌炒，即为成品。
质量标准 -
规格形状：条形长短一致，不起拐，不粘连，不碎。
表面色泽：浅棕色，并粘附白糖，均匀一致。口味口感：具有桂花香味，酥脆，不艮，无其它异味。
内部组织：具有均匀的小蜂窝。
原創：中國糕餅資深工匠杜德春