面包蛋糕霉变菌群特征状态、色泽与控制点

面包蛋糕霉变菌群特征状态、色泽与控制点：

匠心/糕饼资深工匠杜德春

这些细菌嗜好水、蛋白质、淀粉、适宜的温度、适宜的湿度等，是它们繁殖与裂变的温床。有些细菌-譬如芽孢杆菌、黄曲霉菌要270°、280°才可以杀死；所以我们目前的焙烤方式根本不能杀死其繁殖延伸；有的细菌防腐剂只能抑制其霉变速度，而不能杀死-这就好像油炸糕点氧化、只能推迟；如何控制污染源？如何措施二次交叉污染？如何控制水活度？如何防止交叉污染？如何推测出霉变的色泽与状态是由于什么原因所致？所以糕饼防腐技术是系统工程+对症下药+因地制宜。

作为食品加工来说，控制点如下：

①食材-譬如需要加鸡蛋的产品、要考虑沙门氏菌菌团的前期蛋品消毒工作是非常必要的

②配方-参阅：杜老师面包蛋糕焙烤食品防腐原创

③工艺-参阅：杜老师面包蛋糕焙烤食品防腐原创

④成熟方式-参阅：杜老师面包蛋糕焙烤食品防腐原创

⑤冷却方式-参阅：杜老师面包蛋糕焙烤食品防腐原创

⑥包装方式-参阅：杜老师面包蛋糕焙烤食品防腐原创

⑦贮存方式-参阅：杜老师面包蛋糕焙烤食品防腐原创

⑧综合系统-参阅：杜老师面包蛋糕焙烤食品防腐原创

食品霉变菌种类别：

沙门氏菌：嗜好-鸡蛋、水、

大肠杆菌：

葡萄球菌：

肉毒梭菌：

副溶血性弧菌：

空肠弯曲菌：

志贺菌：

李斯特菌：

变形杆菌：

产气荚膜梭菌：

产气荚膜梭状芽孢杆菌：

芽孢杆菌：

黄曲霉菌：

面包蛋糕霉变菌群特征状态与色泽：

面包蛋糕 焙烤糕点的霉变溯源：

同一批次产品，为何有的发霉、有的不发霉?

面包蛋糕产品，为何有的是黑点霉、有的白点霉、有的是绿色霉？

面包蛋糕产品，为何有的是斑点状、有的丝状、有的是条状?

焙烤糕点食品，为何有的发霉？有的氧化？有的前发霉、再哈拉味？

以上控制点和以下因素所致：

毛霉属:菌落为絮状，初为白色或灰白色、后味灰色。毛霉的菌丝多为白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分为无色或浅兰色，因种而异。一般在高温、高湿及通风不良的条件下生长。

根霉属:无定形菌落，初期为白色、老熟后味灰褐色或黑色。其中的孢子靠气流传播，喜中温，高温偏酸的条件。

曲霉属:颜色是曲霉菌分类的重要依据。烟曲霉菌呈棉花样，开始为白色，2-3日后转为绿色，数日后变为深绿色。黄曲霉菌呈粉末状，为黄色。黑曲霉菌呈粉末状，为黑色。杂色霉菌为绒毛状、羊毛状，从青绿到到红绿。

青霉属:菌落正面有青绿色、蓝绿色、黄绿色和灰绿色，四周有明显的淡色边缘。

在潮湿温暖的地方，很多食品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌是丝状真菌的俗称，意为“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，而菌丝体常呈白色、褐色、灰色或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉，黄色的为黄曲霉）。另外，霉菌也常用孢子的颜色来称呼，如黑霉菌、红霉菌或青霉菌。