广州最销魂的12家鸡店，你去过几家？
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一个门派，得有令人闻风丧胆的招式，才能行走在江湖。一个餐厅，得有令人垂涎三尺的招牌菜，才能立足于市场。而在广州的粤菜馆，每一家都要有“鸡”这道菜，并且需要把它做出特色、做成招牌，如果不能达到这个标准，那么可以说这个餐厅是有残缺的，因为在广州，是无鸡不成席的。
1、广州酒家
地址：文昌南路2号
电话：020-81380388
价格：文昌鸡 108元/半只
文昌鸡是广州酒家独创的招牌菜。多年来，始终屹立在广州名鸡之林中的“名鸡”极少，广州酒家的文昌鸡算是一个，1993年和2005年，它都位列十大名鸡之中，2005年还获得了排名第一，成为“鸡”江湖的武林盟主。
文昌鸡的制作灵感，来源于当时颇富盛名的海南文昌鸡。彼时广州酒家大厨前去考察，发现海南文昌鸡肉厚味美，只是骨头过硬，于是就结合文昌鸡的特点开发了这道“广州文昌鸡”：将文昌鸡在微滚的热水中浸烫熟后，以冷水冲凉来增强鸡皮的脆弹口感，去除鸡骨后将皮肉改刀成小块，金华火腿和浸烫熟的鸡肝也改刀成同样大小的小块，最后将鸡肉、鸡肝、火腿相间拼在盘上蒸熟，旁边配上白灼菜心，淋上用高汤、绍酒、麻油等调制的芡汁即可。
整道菜将一只鸡精美的部分完全展示在食客面前,而且每块肉都可轻松放入口中咀嚼,吃起来更方便,而鸡肉的淡黄色、火腿的深红色、鸡肝的土褐色和青菜的青绿色搭配在一起,给人以视觉上美的感受。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。食用时,需将鸡肉、火腿和鸡肝一同夹起放进口中慢慢咀嚼,首先尝到的是鸡肉的鲜味,爽滑的鸡皮和滑嫩的鸡肉带来极为舒适的口感,质地有些硬的金华火腿带来了淡淡的咸味和猪肉的浓香,随后而来的鸡肝的味道很好的中和鸡味和火腿味,仿佛一双温暖的大手轻轻托起了食客的下巴,鸡味和甘味在口中完美融合,搭配着打芡的鸡汤,口中满是浓郁而又不会过腻的鲜香。
这道菜早年都是选用海南文昌的文昌鸡作为原材，冠以“文昌”一名，也是为取其“一语双关”之效：既表明鸡料来自海南文昌县，又表明了这道菜是位于文昌路上的广州酒家的杰作。但由于文昌鸡卖的太好，很多时候无法及时到货，长时间的运输也会影响鸡的品质，最终经过挑选，用清远所产的“凤中皇”代替了海南文昌鸡。多年来，这道文昌鸡一直是广州酒家的“镇店之宝”，为广州酒家的繁荣立下了汗马功劳。
2、东方宾馆
地址：流花路与人民北路交叉口
人均：110元
所谓市师鸡,同样是白切鸡的一种做法,据说当年有学子于示范学院就读,因家贫,于学院后的市师路售卖自家家传的烹鸡,口感不错而成名,市面上便直呼“市师鸡”。如今,曾为广州“十大名鸡”之一的“市师鸡”,于东方宾馆的中餐厅,加了“东方”二字,同样是招牌必点菜式。
鸡种采用龙门胡须鸡,光鸡约重1.8至2.2斤,做法前半部分与白切鸡基本无差,首先是用顶汤(即火腿、老鸡、肉排等吊成的汤)来浸鸡,关口在于浸的过程中,需要先上下吊三次,也就是说,鸡只下锅,首先得三上三下,这是要让鸡从内到外同等受热,之后再整只浸下约15至20分钟,这个过程中,浸鸡的汤温度保持在90摄氏度左右。浸好的鸡只拎起过冷约30到40分钟,即浸在冷水加冰块的状态下,一方面过冷可以让鸡皮爽脆,另一方面冰水也补充了热汤浸鸡过程中鸡皮所丧失的部分水分。
之后将浸好的鸡只斩件,东方宾馆的“东方市师鸡”,按鸡只大小,每只斩件24到32块,以一只2斤2两的鸡为例,大致可以分为:鸡背10件,鸡胸6件,鸡腿2只各4件,鸡翅6件……这些都是前期工序,“东方市师鸡”的最大特色在于将一般白切鸡所跟的姜葱蘸料改为特调酱油,用致美斋头抽、草菇老抽加适量糖,经过特别调配而成,上桌时跟在碟上,吃前浇淋在鸡上。可以说,吃“东方市师鸡”,汁酱所起的完全是画龙点睛的神来作用,如果说鸡本身是髓,那么特调酱油就是整道菜的魂。这道菜被食家誉为“东方不败鸡”，肥嫩软滑，有浓郁的豉油香味，因皮爽、肉滑、骨香入味而闻名。
3、周生记太爷鸡
地址：越秀区文明路店37号
电话：020-83304591
人均：69元
如果要选广府菜式中的“寿星”,太爷鸡绝对可算是其中之一,它创始于1911年,至今已107岁了。太爷鸡融合了苏菜的熏技和粤菜的卤法，以广东的名鸡种，而且选用未下过蛋的“鸡项”，于是一味鸡身枣红光润透亮，熏而不焦，皮爽肉香，香入骨髓，嚼之生津的鸡馔应运而生。初时此鸡还未有正式的名称，后来人们知道制鸡者居然是一个旧县令，于是，“太爷鸡”呼之若出。
白切鸡讲究的是原味，盐焗鸡强调的是咸香，豉油鸡偏重于鲜甜，而“太爷鸡”则可称为“和味”，刚入口时略有烟熏的微焦苦味，不过很快，鸡肉中的甜味、香味，肉汁中的酱香味，都混杂在一起，有百味杂除的感觉，但是也不显得过于浑浊，茶叶的清香，醇厚的鸡味，令人尝过后，难于忘怀。
到上世纪80年代，周生记太爷鸡虽然只是一个路边摊，但当时已经名震羊城。连老领导都为它题字，赞它“皮脆肉嫩，骨都香，堪称岭南第一鸡！”许多广州人关于节日的记忆中有一笔就是文明路上“太爷鸡”档前长长的人龙。那个年代，皮脆肉滑、香味入骨的“太爷鸡”是节日的奢侈品，因为其价格不菲，所以显得分外珍贵，只有在逢年过节的时候，家里人才会买一只，作为珍品细细品尝。2010年,“太爷鸡制作技巧”被评选为越秀区的区级非物质文化遗产,也是唯一一个食品类的非遗称号。目前,这个招牌已经挂在太爷鸡总店的门口，可见其含金量。
4、九爷鸡
地址：广州市越秀区文明路103号（近106车站）
电话：020-83364003
人均：21元
广州驰名的吃鸡店九爷鸡，师奶也排长队帮衬，开在广州老城区文明路，喜欢这里皆因有人情味咯！20世纪80年代就开业的九爷鸡，如今已经历了30多个春秋。当年，烧腊和快餐还是“井水不犯河水”的两种事物，是九爷鸡首创了烧腊快餐，并将之发扬光大。
九爷鸡的招牌是豉油鸡，香软嫩滑，吃上去有种鲜甜感，每一块肉看上去亮晶晶的，带着酱汁的味道，肉汁渗到下面的饭里，拌饭吃一流。白切鸡鸡味浓郁，不仅保留了鸡肉的滑嫩，而且咀嚼起来肉质有点韧性和弹牙的口感，蘸着姜油一起吃，微微辛辣的姜蓉还会引出鸡的鲜甜。
5、同记鸡粥粉面
地址：长寿东路福广里3号(近坚记面店)
电话：020-81867395
人均：30元
这是一间充满西关回忆的老店，开店至今一直用充满诚意的鸡屹立不倒。同记在长寿东路的小巷之中，低调地隐在一座老民宅，一切都还保留着上世纪80年代的风貌。走进铺着青石板的崎岖小巷，方才看到低调的招牌隐藏其中。虽然没有高大上的就餐环境，但街坊人情味浓重，坐在这里认认真真喝一碗粥，吃一只鸡，不必夸得天花乱坠，一切尽在不言中。
这里的鸡只有一种做法 “白切”，当同记将之做至极致，街坊们都直接改口叫同记鸡，这一叫便传遍了整个广州。并非瘦肉偏多才叫味美料足，同记一直坚持选用偏肥的鸡种，皮肉间啫喱状黄油完整保留，鸡肉肥瘦适中，鸡味浓郁。出品略带血丝，然而却肉不黏骨，外皮金黄，光芒四射，光是卖相就已经相当不凡。夹上一块，一尝之下更知不寻常，鸡肉结实，鸡皮爽脆，鸡骨不见血，全然不是饲料的普通货色。配的蘸料有两碟：一碟以自制酱油调配的姜葱，一碟是鸡汤调的黄芥辣。绿的清脆，黄的油亮，都是老广州吃白切鸡最传统原始的蘸料，一方面提引白切鸡的鲜味，另一方面又可消削油脂的肥腻。
鸡粥是典型的广式粥，煲出来粥米几近糜烂，入口即溶。要制作并不简单，粥底每天都要熬四个小时以上，然后再放进已调好酱料的鸡肉，生滚而成。老练的火候功底下，鸡肉绵软，粥底清甜。
6、文记壹心鸡
地址：宝华路旋源桥10号(顺记冰室斜对面小巷内)
电话：020-81728887
人均：65元
但凡有一定年纪的广州人，纵使没有吃过，也肯定听说过“清平鸡”的大名。在上世纪八九十年代，清平饭店出品的“清平鸡”简直就是神一般的存在。“清平鸡”这三个字甚至一度成为了正宗白切鸡的代名词。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。若说它是行业标杆，一点都不夸张。据说生意最好的时候，清平饭店曾经创下一天卖出九千多只“清平鸡”的记录。由于经营不善，清平饭店于2002年结业，但“清平鸡”并未就此消失。广州的大小食肆，冒出了无数的新版“清平鸡”，或以传人或以秘方而自居正宗。
位于宝华路的文记壹心鸡也正是这么一家以“清平鸡”传人自居的饭店。严格来说，仅有十余年历史的文记壹心鸡算不得是老字号。但这家由当年清平饭店的下岗职工自发创建的小店，已经是小有名气，而掌勺的大厨据说是“清平鸡”创始人王源师傅的徒弟。
来这里吃饭的人，招牌的一心鸡是必点的。店家选用的是两斤左右的清远麻鸡，身材偏小，但肉质鲜嫩。为了保证出品，每天只做三十只左右，用药材秘制的高汤浸熟，待切件上碟的时候，还得再用鸡汤淋一遍，让吸收了汤汁的鸡肉更加入味。菜一上桌，单看那通透的鸡皮，以及切面上的深灰色，你就知道必定是皮爽肉滑，口感上佳。夹一口放进嘴中，感觉浓郁的汤汁瞬间从鸡肉中渗出，溢满了口腔，鲜味十足。那富有韧性的鸡肉，伴随着咀嚼，带出了浓浓的肉香，真是“骨都有味”，让人停不了口。
7、向群饭店
地址：龙津东路853-857号(近光复北路)
电话：020-81885146
人均：70元
向群饭店，一间在广州立足20多年屹立不倒的粤菜餐厅，规模越做越大，分店越开越多，却始终保持不变的口味，在粤菜界名头响当当!最早的向群是一家冰室，后来才转变经营方向开始做饭店，店东不是本行出身，但对饮食却一丝不苟，把控甚严。也只有这样，才能赢得一片赞誉。
向群饭店的葱油淋鸡是一绝，鸡种首先选用两斤半左右的三黄鸡，这些从鸡苗养起的走地鸡，鸡肉结实带弹性，皮下脂肪不能过厚，鸡皮滑溜，鸡味较浓。香味浓郁的土姜带皮切碎，葱段只用葱白，再借100°以上的油温逼出姜葱香气。花生油据说还是亲自选好花生，指定厂家压制，水平远迈俗伦。冷鸡则皮紧肉滑，滚油淋之，香热鲜满，这才是向群葱油鸡能独步天下的原因。
8、惠爱餐厅
地址：中山六路125-127号自编8号、129号、131号、33号
电话：020-83376396
人均：66元
惠爱餐厅创于1986年，三十多年前大厨李师傅，出于对鸡的烹制情有独钟，执着追求，走访了广东、广西各地，寻找优良的鸡种，最后选择了一斤三到一斤六的清远走地麻鸡为制作原材料，这个重量的鸡，身材均匀，脂肪分布均匀。李师傅经数百次的制作，反复改进，终于独创出招牌“惠爱鲜味鸡”，还在1994年广州美食节上初露锋芒，被评为金牌美食。
招牌鲜味鸡选用的是上好的清远麻鸡，用二十多种药材配制的卤水浸20分钟左右，再取出凉干，使鸡皮金光灿烂，上桌的时候和白切鸡的吃法一样，配的就是姜蓉、红葱头、切葱白丝，伴入纯香熟油，口感皮爽肉滑，味鲜骨香，令人回味。
9、醉琼楼
地址：光复北路443号
电话：020-81879777
人均：60元
这是一间1983年开业，传承两代人的西关老字号，用很多老广的话来说，“开业时我还是小伙子，现在是老头子带着孙子来”。但就在去年十月底，由于房管局要收回房屋的原因，醉琼楼不得不贴出停业告示，暂停营业。这篇名为《珍重》的停业告示用广府地区独有的三及第文体写就，真挚动人，短短时间就在本地人中广泛转发传播，让低调的醉琼楼忽然“红”了。不仅老食客们都十分惋惜，连很多从来没有听说过醉琼楼的市民都被打动，慕名而来。所幸的是，2018年刚开始，醉琼楼就已觅到新址，重新开张了！
金牌醉琼鸡是醉琼楼的招牌，以店名“打头”，可见主人家早已将其按“代表作”中的“代表作”打造。它的确是集大成者，客家盐焗鸡的风味、广式白切鸡的做法。老板不无骄傲的说，开店30多年来，都是从同一个鸡贩那里进货，保证鸡的品质。醉琼鸡一直用传统的方法制作，从其鸡皮而言，颜色偏白不够黄亮，但皮薄爽滑。鸡肉滑嫩紧实，有嚼劲却不干柴。切鸡上桌前，需经过沸水淋洗，起到消毒回温的作用，如此细微的举动恰恰突显老店的匠心。调料配的是老广最爱的姜葱盐，可谓地道。保持水准的醉琼鸡是每桌必点的菜品，还有不少街坊外卖回家享受。
10、九记路边鸡
地址：沿江东路418号海港城首层
电话：020-83200535
人均：89元
九记路边鸡,无论是历史上还是现如今,都基本上保持着一定的大排档风格,当年其白切鸡名声在外,据说因见食客蹲于路边津津有味地吃鸡,遂被人以“路边鸡”三字呼之,从此成为九记白切鸡的别号,并且占据了广州“十大名鸡”的一席之地。
九记路边鸡其实依旧是白切鸡的做法,用的是清远鸡,但对于鸡只的选取,每只鸡都是180天左右、两斤半到两斤八两的清远鸡，保证口感和肥瘦程度。只用清水和盐浸鸡，不添加其他配料，严格控制浸鸡的温度和时间，追求最大程度上保留鸡的新鲜和原始的味道。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。浸鸡的过程也要看天时,据说不同温度下浸鸡的手法也略有差别,鸡浸得好不好,直接关系到之后的口感,是不是皮滑肉嫩、鸡皮爽口且不会过油等等,浸鸡一步是关键。
此外九记路边鸡最见长之处还在于其蘸料,一是秘制的豉油,二是手打的姜葱,姜葱蘸料中还有一个关键点,所用的油,是熟油,更将姜葱的香逼出来,鸡借此东风,味道也相应提升不少。路边鸡鸡身油亮，皮肉分明，鸡皮爽口，肉质鲜嫩，却没有肥腻感，配上手工剁制的姜葱蒜料，口感满分。
11、大龙凤鸡煲
地址：北京路仰忠汇广场5楼(近北京路地铁站)
电话：020-83336133
人均：88元
一提起“广东第一鸡煲”就立马能想到大龙凤！广州传统的烹鸡之法很多，但多数的传统餐饮都以蒸浸为主，而大龙凤则选择了用“鸡煲”作为主打，将粤剧文化结合粤式鸡煲，给食客带来了十分新奇的用餐体验。
大龙凤开业以来，只专心做好一件事：就是把鸡煲做好！大龙凤开业之初一共研发了五十多款鸡煲，老广州最爱的田螺鸡煲，嗜辣之徒选择麻辣鸡煲，重口味人士的榴莲鸡煲，爱喝汤的喜欢椰子鸡煲……无论你口味有多挑剔，总能在这里找到适合自己的一款。经层层筛选，最终留下了十五款评价最高、最受欢迎的煲仔，让顾客可以连吃半个月不重样。
最具代表性的榴莲鸡煲，曾带着大龙凤品牌上过CCTV和湖南卫视，绝对是云云鸡煲之中最具创新性的产品。大龙凤的榴莲鸡煲用100%树上完熟泰国金枕榴莲制作，二者一起下入沸腾的锅中，水乳交融，相互吸收彼此精华。层次渐进的浓郁口感，能让人瞬间失忆，只要一啖，即刻上瘾。这款榴莲鸡煲是绝对的人气爆款，门店每月榴莲的采购量高达5吨，足可见其受欢迎程度。
12、钟巷鸡煲
地址：十二甫西街41号（詹天佑小学围墙旁）
电话：13268072030
人均：60元
钟巷鸡煲的前身是无名鸡煲，听说这是全广州最鸠（牛）屎（逼）的鸡煲，此前一直是在广州钟巷9号最污糟的巷子里，一个没有店名的鸡煲店，却成为许多广州人心中的一个秘密饮食地标。它位于恩宁路骑楼巷陌之中，店外就砖墙上用黑色颜料粗糙地涂鸦着“钟巷9号”四个字，巷边旧墙下摆上几张简陋的矮桌，配以每桌几张艳色的塑料凳，暗黑到令人发指的就餐环境，更无丝毫服务可言，然而每天下午4点多钟，人们还是早早赶去排队取号。2018年底，无名鸡煲突然消失，不久重现江湖，新的地址在詹天佑小学再往前走的公共休休憩健身的空地附近，那里有一栋拉了闸的三层楼居民楼。此处虽然非常神秘，但仍然难挡各路吃货的疯狂追随。
这家店每天仅做两轮，因此想吃最好还是提前两个小时过来，4 点 15 分左右开始拿位。一轮只有10桌左右，第一轮5点开吃，第二轮8点。这里的菜只有一道：碳炉鸡煲。鸡有三种，清远鸡，老母鸡和阉鸡。鸡煲用的是最原始的红泥小炭炉，清凉补式煲底，一揭开锅盖，就会飘来浓郁的药膳香气。清补凉的药材放得毫不吝啬，内含党参、北芪、红枣等食材，正好可以降降大补的鸡煲和火锅的热气。
鸡肉端上桌时已经被利落斩件，骨肉之间还有鲜红的血丝。广东人对食材的新鲜和食物的原味有着固执的崇拜和坚持。他们相信，只要食材足够新鲜，即使是清水也能变成鲜甜的汤底。下锅后无需久煮已可以捞起，沾上配好的椒圈酱油和葱姜蓉，顾不得鸡肉还冒着热气，“新鲜滚热辣”地吃下肚，大叫过瘾！因为鸡肉都是现宰现斩，肉质鲜嫩，鸡味突出，久煮不柴。炭火慢焙的鸡汤也分外的鲜甜，一定要在加水前喝上一碗。
肉饱汤足之后，还可以用剩下的鸡汤加水再煲其他配菜。潮州牛肉丸、顺德鱼皮角、炸支竹、生菜，还有压轴之物——华丰三鲜伊面，在沸腾的汤中滚过，都身不由己的带上了鸡汤的鲜甜，异常美味。