我偏要勉强——让干酵母化身新鲜酵母的小妙招

我在2019年3月17日买了两包500克装的即发干酵母。当时估计下单时智商为0。让我们简单地计算一下：做一只450克的吐司（饭量大的三个成人一顿早饭的量）一般需要3克干酵母，这1000克酵母可以做333.333……只这样的面包。如果从到货那天起我天天做吐司，至今也还没有消耗完。问题是做一次面包最快三小时，且不说天天吃是否吃厌，天天做我肯定是吃不消的。所以现实的情况是，目前大约还剩下800克酵母。

因此，当朋友向我播撒新鲜酵母的草种时，我犹豫了一下，还是抵抗住了诱惑。的确，面包达人们都在推荐新鲜酵母，风味足、发酵快、蓬发强劲，可是这货的保质期只有两周啊，要再忍不住买回来，结果只能是“既不喜新、又厌了旧”，两种酵母统统过期。

有没有既过上做一回新鲜酵母面包的瘾，又不浪费即发干酵母的办法呢？在类似这种问题上，我常常有赵敏“我偏要勉强”的执念！这不，法子还真被我试出来了。

由于之前做冷藏发酵的全麦欧包时，整整24小时面团都没有发起来，因此再做红糖芝麻吐司时，我想着要proof（有泡发、证明的双重含义）一下酵母的活性。于是在用开水化开红糖并降温后，我就往里面倒了酵母，然后随手拿起了小说。本想等两三分钟如果有泡泡冒出来（证明酵母还活着），就开始加面粉的。哪知看入了迷，忘了时间，等到想起来，已经15分钟过去了！连忙看去，就发现了这样一团东东！——无疑酵母们都活力十足呢，可就是一不留神玩过了头！

我正懊恼着，突然灵光一闪：这不就是新鲜酵母想要达到的效果吗？姑且往下做看看成品如何。

于是按常规流程倒面粉和芝麻粉，打出粗膜后加黄油、盐，再打出薄膜后一发、整形、二发、烘烤……没想到，就在10度的室温下（南方需要穿羽绒服的冬天室内），一发从原来的七八个小时缩短到了两小时，且原料为60%高筋粉、30%全麦粉、10%芝麻粉的配比下，烤出来的成品也达到了满模甚至小蘑菇头的效果。味道也没有我之前担心的酒味或酸味。真是意外的惊喜呀！

为了验证这个方法的可靠度，我又接连做了三次吐司，不管加不加黑芝麻粉，不管用的是红糖还是白糖，最后一次甚至将全麦粉用量提高到与高筋粉相同的比例，三次无一失败！

看样子，简单的糖水长时间泡发一步，就让本以为沉寂了的干酵母变身为冻龄女神，甚至更厉害，都逆时光生长成新鲜酵母了！

欣喜之余，赶紧记录下来，希望能帮助到与我不小心囤货过头的亲们！

简单写一下配方与做法吧.

原料：

1.   高筋面粉 150克

2.   全麦粉 75克

3.   黑芝麻粉 25克（如无，则全麦粉增加至100克）

4.   红糖 30克（白糖也可）

5.   开水 150克

6.   即发干酵母 3克

7.   盐 2克

8.   黄油 10克

做法：

1.   开水化开红糖后，降到40度左右时，加入酵母。

2.   静置10分钟，等液体表面布满泡泡，加入三种粉类。

3.   揉至粗膜，加入黄油和盐，继续揉至手套膜（或者扯开的洞边缘光滑）

4.   室温一发（11度左右的室温），约两小时，或至2.5倍大。

5.   整形后入吐司模

6.   入烤箱发酵档（或用专门的发酵箱）二发40分钟至9成满

7.   根据自家烤箱脾气设置温度预热烤箱（我家的是上火180度，下火230度），银色模具烤40分钟，黑色低糖模具烤15分钟，记得中途加盖锡纸（因糖含量较高，容易烤焦）。

相关原理：

1.   酵母以糖为食物，温热的糖水是它们最喜欢的环境了，因而活性大大增强。

2.   新鲜酵母的周围没有保护壳，保质期（在冰箱里）只有两周左右。

3.   即发干酵母与活性干酵母周围有保护壳（后者更厚），保质期（在冰箱里）可存放一年以上。

4.   泡发干酵母的作用在于去除保护壳，将它们唤醒。