“猪”佳肴的保健价值

猪浑身是宝，除人们常吃的猪肉外，它身上很多部位都有保健价值，适合做成美膳。

猪

皮

每100克猪皮中含有27.4克蛋白质（为猪肉的2.5倍，90%以上是大分子的胶原蛋白和弹性蛋白），28.1克脂肪（仅为猪肉的1/2)，100毫克胆固醇（比鸡肉、鸭肉都低)，1.25毫克锰（仅次于黄鳝）和多种维生素等，猪皮的碳水化合物含量比猪肉高4倍多。

中医认为，猪皮性甘凉，归肺、肾经，能清热养阴、利咽、养血止血，主治下痢、咽痛、吐血、流鼻血、便血、崩漏、紫癜等。东汉张仲景《伤寒论》中的猪肤汤，就是以猪皮为主药，入药多以50~100克煎汤或煮食。

猪皮美膳

· 猪肤汤  猪皮60~100克，加水及少许黄酒，文火久煮至稀烂，以红糖调服。适用于贫血及各类失血患者。

100克猪肝含1.8克饱和脂肪酸（远低于瘦猪肉的10克、肥猪肉的37.9克）和425微克叶酸，且富含维生素A、维生素B2、维生素C、铁、硒等。

中医认为，猪肝味甘苦，性温，归肝经，能补肝、明目、养血，适合气血亏虚、面色萎黄者，经常食用有助于缓解肝血不足导致的视物模糊、夜盲、干眼症及缺铁性贫血等。猪肝含有一定量的胆固醇，心脑血管疾病患者应少食。

猪

肝

猪肝美膳

· 枸杞猪肝  枸杞15克，猪肝250克，生姜、葱白、酱油、料酒、食盐、淀粉、味精各适量。枸杞洗净，加适量水，文火煮30分钟；猪肝洗净切成薄片；锅内加油、葱、姜，下猪肝片煸炒，放入少许酱油、盐、白糖、料酒，再加入枸杞汤，大火收汁，淀粉勾芡。枸杞养肝明目、滋肾润肺，猪肝补肝明目养血，适用于血虚所致的视力减退、迎风流泪者。

猪

蹄

猪蹄含15.8%蛋白质、26.5%脂肪、2%碳水化合物，富含钙、镁、磷、铁等矿物质，以及维生素A、C、D、E等。从猪蹄中抽出的筋叫猪蹄筋，具有韧性。

中医认为，猪蹄性甘、咸，平，归胃经，能补血、润肤、通乳，主治虚劳羸瘦、产后乳少、面皱少华、痈疽疮毒等。

猪蹄美膳

· 猪蹄粥  猪蹄2个，粳米60克。猪蹄切成小块，煮30~40分钟，再加入粳米煮成稀粥，加少许食盐调味，每日服2次。猪蹄补血通乳，粳米补中益气、健脾和胃、除烦渴，适用于体虚四肢乏力或产妇乳少。

· 猪皮蹄筋大枣汤  猪皮100克，大枣10枚，干猪蹄筋15克。将猪皮洗净切块，大枣去核，猪蹄筋清水泡软，同煮后饮汤食皮、筋。猪皮、猪蹄筋补血，大枣补脾胃、益气养血。适用于贫血人群。

猪血高蛋白质、低脂肪，所含必需氨基酸接近于鸡蛋。

中医认为，猪血性味咸、平，归心、肝经，能补血、养心、止血。主治头风眩晕、崩漏等。

猪

血

猪血美膳

· 猪血粥  猪血100克、粳米60克，粳米煮成稀粥，再加入猪血小火慢熬，加少许花生碎、食盐调味。适用于眩晕者。

本文选自《大众医学》2021年第3期P35

作者为上海中医药大学附属龙华医院中医预防保健科主任医师方泓

（当归 栀子 连翘）