金受申：北平的酒

山东黄酒之制法，虽为山东传来，制售的人虽为山东人，因其皆在北平酿造，所以详谈囗下。各地酒类，在长江以北，皆有以秫（高粮）所烧之高刺激性酒，及囗黍所酿之柔和刺激性酒之分，即所谓“烧黄二酒”也，除山西之黄酒，不分甜苦，只有一种外，北平，山东，陕西……皆分甜头，苦头二种，陕西名为甜南酒，苦南酒，北平，山东则皆称甜头的为“干榨”，苦头的为“苦清”。兹先谈山东黄酒，北平囗百年来建都，山东人在北平经商的最多，囗囗，囗锅，肉商，（但猪店则多为河北北部人），饭馆业，囗及水夫，大都皆为山东朋友，以前附带放用款项之印局子，及专方八旗账之老米碓房，则更全部为山东人，所以山东黄酒在北平，需要量非常庞大，但北平人囗山东以外来平之各地人，仍以不惯饮山东黄酒为原则。笔者是见酒即饮，饮则必追根究原委，非专为写北平通之用业。近年南酒北运困难，山东黄酒颇有抬头之囗，也因叫山东黄酒比叫北平黄酒省事（山东黄酒馆多之故）一些，山东黄酒除分甜头，苦头外，也有上中下三等之分，不过叫山东黄酒的，没有上述叫南酒的习气罢了，这也许是山东朋友豪爽囗率，没有北平的恶心吧！山东黄酒馆皆连酿带卖，皆在一处，也外送酒，也囗零座（因喝黄酒的皆以半斤为起码最低量，所以只可称卖零座，不似卖白干酒的之称为卖碗儿酒囗。山东黄酒酿制方法，系以黄米下锅煮烂，贮于大缸之中，加入酒曲，所用之曲，与前述之白干酒所用之酒曲相同，俟其发酵，即可成酒。第一次起出的初熟酒瓮春，为上等酒，加水后，第二次第三次起出的，即为中下等酒。其以煮米时之锅巴加入者为苦头的苦清儿，其不加入锅巴的，则为甜头的干榨儿。山东黄酒酒色作深黄色，不似绍兴黄酒，北平黄酒（北平黄酒色较山东黄酒色浅，较绍兴黄酒色稍微深一些）之晶莹澄澈。囗山东黄酒以苦清儿为最佳，即聊斋志异狐女中所谓：“苦忆山东苦醁”之苦醁，专喝甜头的干榨儿，是没什么意思的，但大半到山东黄酒馆喝酒的，或在外叫酒的，以甜苦各半，兑着喝的为多，夥计喊叫所谓“xxx一斤两搀儿的”便是，xxx者，即囗分上中下之价格。喝山东黄酒，除叫酒外，酒馆情况，及一切肴馔，均与其他饭馆酒肆不同，容再在酒在北平中谈之，不过喝山东黄酒应以极热温囗为度。北平的山东黄酒馆，以“居”为名的最多，如有名的德胜居，一品居，也有起名极雅的如太白春，醉乡春等，山东黄酒馆酉的规模宏大，楼房雅洁，如东珠市口的德胜居，有的只在小巷之内，如东四牌楼喇叭胡同最响春，是一条进不去车的小巷。笔者自信还囗喝酒，有一次到都一处独酌，要了一斤黄酒，都一处掌柜的虽然是山西人，但所售则为自酿的山东黄酒，我问夥计：“你们这是什么黄酒”，他答，“这是绍兴黄酒”，囗下大有视我老赶之态，我又问他温绍兴黄酒，为什么是使锡窜子（北平以上下一般粗的温酒的锡器为窜子）温酒，不怕温囗了么？夥计答的更囗是，温黄酒都使这个傢伙，您不常喝黄酒吧？我没法只好承认是绍兴酒，好在“不常”二字，已然恭维我很多了。再谈北平黄酒，其与山东黄酒之分，只在酿造之时，黄米不用锅煮而用锅蒸，所以较山东黄酒色浅，味亦不似山东黄酒囗厚，刺激性则较山东黄酒为大。山东黄酒例不装坛，只以缸盛，送酒时盛以绿罐，（此与送南酒及各种酒之绿罐相同），北平黄酒则以大坛装盛，较绍兴酒坛尤大，形体则相似，上亦加泥皮封。惟不似南酒坛之外加竹篾也。坛白色，囗带框囗子曰：“玉泉佳酿”，行销囗几省，近年北平庄馆多以之代替南酒，所以要想在庄馆喝黄酒时，倒不如直截了当的叫几斤北平黄酒搀儿，还不至于囗敲以南酒价钱。不过必须知北平黄酒馆的远近，北平黄酒馆以西城柳泉居，茶食胡同仙露居为有名，尤以柳泉居为北平人所皆知，近年北平黄酒馆皆已不卖零座。山西黄酒并无酿造专家，即山西人亦不以喝山西黄酒为主，所以归入附属之内。北平近几年有崇文门外抽分厂一家酿造的黄酒，也自称为山东黄酒，但不十分甜苦，味道绝囗，酒亦囗厚，可惜已然忘记了字号。还有旃(zhān)檀寺西大街，一家家庭造酒的酒店，只有干榨儿一种，囗似南酒，味似北平黄酒，没有门脸，只在墙上开一小窗，所以不卖零座，笔者曾立在窗外沽饮一次，尚可润我酒肠，酒质亦佳，字号大约是囗泉涌。以上是北平的山东黄酒，北平黄酒的概况。

北平的露酒，名目复多，含有药性的，如“五加皮酒”，“四消酒”，“周公百岁酒”，“史国公酒”……含有甜质有“白玫瑰露”，“红玫瑰露”，“佛手露”，“白茵陈酒”，“绿茵陈酒”，“莲花白”，“状元红”……北平以前露酒庄，如同丰，东西南北四义兴，近年皆已改为白干酒店，只有德胜门果子市北义兴（现改北益兴），仍保囗四消，玫瑰露之名。露酒本是耍酒，为能饮者所不屑谈，但海甸莲花白却已驰名全国了。制露酒皆有所谓“坯子”，制坯子另有专家，露酒庄买来坯子，另兑白干酒，也有露酒庄自制坯子的，即所谓连发带卖了。

【北平通：酒在北平】作者：金受申

谈过了“北平的酒”，继谈“酒在北平”，在终日的教书匆忙之中，又应了北平电台之约讲了五月份一个月每周一次的季节讲话之厚，再订定每隔一腥气的（星期五下午夏季时间八时）国学讲述的“新文学略说”，已然讲了“三十年来新诗的演进”及“谈谈小品文”两次，手口不能休息，何况临大即将学年考试，更须看卷子。然而北平通不愿中断的缘故，良以八年来对于北平风俗之研究，已具极大兴趣也。北平通之内容，较以前北京通加详许多，也是因为要在这方面得一点成绩的意思，尚盼读者有以教我！

谈北平的酒，纪实部份较多，兴趣方面为烧，谈酒在北平，则与之相反。谈酒在北平之前，先将北平的划拳行令谈一谈，以资调剂。以前宴会席上的行酒令，皆以令官规定格式，大家搜索枯肠，互相争强斗胜，近年以来，有此类偏才的人，已很少见，曾记得有一次国医界仝人聚会，汪逢春夫子主张每人作一句诗为令，结果弄得笑话百出，国医应有国文根底，尚且如此，其他可知。有的九零系做成了象牙（或水磨竹亦可）签牌，上刻令色，有的摇骰，有的规定一种报数方法，各自不同。我曾为汪夫子作了两堂酒令，每堂四十八根签，一堂唐诗，一堂清人词，以一句诗射一种国药，下注令色，如唐诗“欲将荷叶盖头归”，设国药“覆盆子”，令色是戴帽者饮一杯，戴刮皮小帽者饮三杯，虽为游戏作品，我还自己以为相当愉快，将来或可由一四七画报社出个单行小本。林绍博姻兄曾送我一本酒令，系掷骰办法，骰共三枚，一枚刻“公子”，“少妇”，“妓女”，“老僧”，“屠沽”，“乞儿”六种人物，一枚刻“章台”，“闺阁”，“花街”，“市井”，“方丈”，“古墓”六种地方，一枚刻“走马”，“刺绣”，“卖俏”，“参禅”，“挥拳”，“酣眠”，六种动作，掷起来配合成二百十六种方式，每种方式各有令色，有的非常可笑，如老僧花街卖俏，令色是“释迦拈花微笑，有笑容者饮”。不过每次掷成骰子，须现查令本，不免稍嫌麻烦，再则此书系清末印成，有的不合近代情境，必须加以改变，但总比大声叫嚣，市井划拳好一些。笔者平生最讨厌划拳，以为在一个宴会席面上，安安静静的谈一谈，旧雨可以叙叙别情，新交可以联络感情，何必三屋五魁的狠嗥鬼叫？若照阅微草堂笔记上所记故事来讲，划拳不但被旁座不满意，就是鬼魅也讨厌的。不过笔者在没病楼麻质斯之前，也曾对划拳用心研究国，而且北平的“帽儿拳”，虽不为高人所齿，就是普通划拳的人，也不以帽儿拳为高雅，但本文却不可不一记述。划拳是谁也知道的，北方冀鲁豫三省人最喜大声划拳，仍不失古豪士之风，划拳很简单，只第一次难些，普通人喊不出口来，及至划过一此以后，就能引起兴趣来。划拳为二人出手指，口中喊数，以二人所出手指共数，与一人所喊相同，则不相同之人为输，输者喝酒。如所出指数，较所喊之数为多，当然不能成拳，则谓之“黑拳”还有所出指数，加起对方的最多指数的五，不能够所喊之数，也谓之黑拳，黑拳有时要罚酒的。输一次一喝的，谓之“一拳一光当”，三拳输两次喝酒的，谓之“三拳两剩一光当”。一个人大战全席的，谓之“打通关”，散划而有人接划，当然接的是嬴拳之人，谓之“打嬴家”，输拳喝酒多少，须先讲明，凡一杯一干的，谓之光当，也可以随便喝多少。有的豪饮之士，在席上列起五个杯来，中间的杯大，越往外越小，输拳的人依次由一边喝起，输的拳多，当然大杯就是自己的了，名之为“过桥”，大部喝过桥酒的，以三拳两剩之时为最多，以免喝酒太急骤了。划拳喊数，都加花招，如一喊独占鳌头，一品高升，或简截喊独占一。二普通都喊哥俩好，二家喜。三喊三星照，四喊四家喜，五喊五魁首，如出五个手指，或出一拳头，而想叫五之时，也可以喊鸳鸯手。六喊六六顺，七喊七个巧。五魁首可以倒过来喊魁五首，七个巧可以喊巧七个，七星照，八喊八匹马，九喊快喝酒，缺一个，快发财，或直喊快快快，但有时在喜庆席上，是不可喊缺一个的。十喊满到了，十全福禄，如没出手指，想对方也不出手指的，可以喊宝一对。对手拳，没什么赢，有时不变所喊数目，只便手指，于是必大喊几就几，因为这样划拳的，必然自己以为是高拳，不以才高声连着狂喊。划拳要心细心快，但也有许多方法，如“大镶边”，系三拳中间一拳喊的数小，第一第三两拳数大。“小镶边”，则中间一拳数大。“二赶一”，系喊两个小数以后，再喊一个大数，这是最有效的拳法，划拳知道拳法的很少，我是听以前评书艺人杨云清所讲，试之良然，也可以说是独得之秘吧！帽儿拳是在喊数之外，加了许多花招，种类很多，最普通的为“蛤蟆拳”，其次有“螃蟹拳”，“牛拳”，“雷得拳”（雷得有音无字，应念注音符号ㄌㄟㄉㄟ，全是第一声）。蛤蟆拳念：一个蛤蟆四条腿儿，两个眼睛一个嘴儿，滋儿咂“xxx”你喝凉水儿，xxx即所喊三星照，七个巧之类，念一个蛤蟆两句之时，其中数字的一四二一，两人都要比出来，不许错误，错误算输，念滋儿咂之时，口中即作滋儿和咂的声音，如输拳的人，还须接一声：“我喝凉水儿”，结果输拳不但喝酒，还要充当蛤蟆。这种拳最讨厌，因为喊拳之时，未必一次就见输赢，不见输赢，就须再划，再划再念这么一套，反正划帽儿拳的，必不是拳高量雅之人。螃蟹拳是兴于山东，北平的山东朋友，也有划的，词也不过是：一个螃蟹八条腿儿，两个钳儿一个壳儿，xxx喝凉水儿，只没滋儿砸三个字而已。牛拳更热闹，牛本来就比蛤蟆螃蟹复杂，有有犄角，牛蹄又分两瓣儿，是都要编入拳词之中的。雷得拳很觉俗俚，但因划的人很少，所以在介绍划法之时，也很有意思，雷德拳不但可以说是帽儿拳，也可以说是尾巴拳，因为有时把雷得搁在拳前面，有时搁在拳后面。雷得二字，本无意义，只是一种动语助词而已，划拳之时，念的是：“雷得雷得打雷得，雷得雷得打雷得，xxx你打雷得”，xxx也是所喊数目，雷得拳还有一个方式是：“xxx打雷得”，则较前一方式尤为简单。雷得拳虽然简单，但除了喊拳数之时，举手划拳，以外只是口中干雷得，手并不动，未免有点发僵，不似蛤蟆拳螃蟹拳牛拳，一面口中念念有词，一面手却比着，所以雷得拳很少见。划帽儿拳，大半都在农村闲暇，商店休假之时，几个人弄点酒，慢慢的饮，慢慢的划，意思是省酒，也可以说免得喝醉了。近来划拳的二年，已较前见少，因为新时代人物，是不会这种宝贝玩意的。但在新时代人物宴会时，也有一种划洋拳的，和中国拳原则相同，只是不喊叫，不举手，没有花招，桌上一拍，口中干板垛字的说：五，四，六，八，规矩极了。不过高声划拳，是可以去胸中郁积，也可以消酒，和酒令不同，酒令是碰时气（自作者除外），划拳就有技巧在里面了。

喝酒是雅事，除了饮酒过量，灌夫骂座，酗酒滋事以外，酒后酣睡，或失时误事，或闷掉了牙，那只是个人私德，与人无关。卖酒的在古人也认为雅事，不过后来开大酒缸，小酒铺的，只与抬杠的杠夫，卖力气的劳动者打交道，就没有雅事可言了。只以前的黄酒馆，还能吸引一般长袍阔履之客，民国二十年前后，有一位浙籍文士倪君，酷爱风雅，颇善烹调，在北平西单北大街开设“雪香斋”南酒馆，紫蟹糟雁，陈竹叶青，颇能吸引一般酸子骚人，我和张醉丐曾在那里醉了若干次，那里即卖另碗黄酒，吾侪阮囊常作羞涩之人，可以算计着钱数买醉。长城抗战之后，倪君逆知燕山蓟门之地，将非乐土，遂于二十三年囗市南归越渚，所馀陈酒，一部盘倒给大饭庄，一部归江苏张君所有，张君毕业于上海圣约翰大学，在北平居住，失业无聊，遂倒过雪香斋的陈酒来，在西安门大街开始“村味香”，率妻子听于酒家，并将毕业证书，及各大学中学聘书，陈挂墙上，像片灼灼，印信煌煌，囗万分绝对不能虚假，看那意思，不是为声明资格，实是为刺激社会！水缸中养着活鲫鱼，客到捞鱼作羹，纯粹江南家庭风味，惜于二十六年春，也收市南归了。民国二十年，我在北平文治中学教书，常有一个山东学生，醉后上课，下课以后，有时便和我谈制造山东黄酒之法，后来他毕业之后，大概没能升学，便在武囗侯胡同，造起山东黄酒来卖，也曾写信给这个爱喝酒的老师，约往一饮，因为我没有功夫到他那里喝过酒，不知零卖碗酒否？以上所谈三家，全是以一介文人，隐身屠沽之间的事实，而且所卖又皆为黄酒，可见吾道之不孤，即卖酒者亦不尽为非雅事，谈酒在北平，这也是读者愿意知道的花絮吧！

饮酒的十号，各有各的理由，而且饮酒的人，高了兴要多喝，忧愁了要多喝，刮风下雨要多喝，明月清风要多喝，美国那样厉害的禁酒，那天也有醉汉。

北平在敌伪时期，每月八九两日不许喝酒，笔者那天也没断过酒，千年冬天一个九日，谢匋君在法源寺为他尊人开吊，法源寺是荤酒莫入（？）的大长处，何况又是敌伪的九日，但那天我仍和岳仲岩二兄大醉而归。禁酒只有一个方法，就是使人先不要有钱，唐人笔记上说：唐德宗时，长安大乱，民困已极，乱后偶见醉汉，国人以为祥瑞，围观者几至数百人，此以见醉汉为祥瑞，真是绝妙的词令，笔者将来或有自动止酒的一天乎？

北平的大酒缸，真是四远驰名的买醉之处，好上大酒缸的人，每以李白“长安市上酒家眠”自调，以为李白也蹲过大酒缸，其实“玉碗盛来琥珀光”，青莲居士或许是醉倒在黄酒馆吧？北平大酒缸，向分“山西屋子”，“北平屋子”（北平以某省人经营之营业即为某省屋子），北平屋子很少，而且仅有的北平屋子酒缸，其中三大家，又例不卖酒肴，也不豫备两种酒（即不豫备两种成色的酒，已见北平的酒中，但也附售露酒），最奇怪的是不设座位，也没有囗子，酒各须站着喝，须依靠柜台喝，而且这种酒缸的黑皮子浅盌，近来改用白瓷茶盌，每碗盛酒二两，谓之“一个酒”，一两谓之半个酒，酒客须自带酒肴，有许多在这种酒缸门前，提筐或设摊售卖酒肴的，以备酒客采购。并非这种酒缸扬气，一则此例相沿了几百年，且以此出名，专能号召顾客不愿更改，二则笔者问过他们，他们所持理由很对，以为酒客向例喝起酒来，纠缠不清，北囗俗语谓之“黏弦”，不设作为，便可免除此弊，这种酒缸很少也可以说没有三星照五魁首划拳的。这种酒缸，北平现在还有三家，是前门大街大栅栏口外的“同丰”，廊房二条“裕兴”，北新桥北路动“恒聚永”，营业之盛，在北平一切酒缸至上，只恒聚永一家设有长凳两条，普通板凳一条，门前因是北新桥市集，卖食物酒肴的很多，但因没有作为，就不免有黏弦不走的酒腻子了。还有一家北平屋子酒缸，是德胜门果子市“北益兴”，原是乾隆嘉庆时代有名的四义兴之一，（四义兴之名曾见都门纪略），最初在东边一点路南，因做四消药酒，露酒出名，所以至今路南旧址旁边小胡同，尚名药酒葫芦胡同（前改名孝友胡同）。再东之府第，清初改为大学士明珠府第（明珠为大词家纳兰成德之父），后为成亲王府，成亲王永瑆为乾隆帝第十一子，以书法名海内，为清四大书家（翁铁成刘）之一，以府第与酒店相近，曾于嘉庆二年丁巳为书“春在水云乡”匾额，今虽移居西边路北，铺中仍悬此匾。北益兴更名不及十年，因在果子市之中，不敢以劣酒问世，亦因环境关系，不能不分酒为二等，每日晨兴，酒客拥塞，酒肴也粗备数种，遂与北平屋子之酒缸，各走一途，不相共此往例了。

山西屋子酒缸，北平触目皆是，以前也可以说极最近的以前，是和各种食物摊贩为伍，最近因为胜利和平之到来。再接再厉的驱逐摊贩，马路未能如波士顿，马路两旁却似过huang上了，“殴鱼办法”，吾不敢以为然也，极囗时期以前的大酒缸，今吾细细一谈，读者当不以陈言古事视之，好在北平通不怕谈旧事，何况事并不旧呢？北平大酒缸可以说山西屋子占其大部份，大酒缸一名的由来，因贮酒的大缸，缸尚覆以红油漆木盖，揩抹洁净，光可鉴人，酒客来此饮酒，虽另有八仙桌六仙桌，但多愿以缸为桌，日久便缸多于桌，甚至完全以酒缸为饮酒之无上快乐所在了。大酒缸的风味，完全在“随便”二字，酒肴以碟计，大碟只法币百元（此以今日之价格而论，十年前只大碟铜元三大枚，小碟两大枚或三小枚），小碟只法币五六十元。普通酒肴有花生米，煮小花生，玫瑰枣，辣白菜，炒芽豆，辣豆儿酱，豆腐丝，开花豆，北平囗有之炒麻豆腐，虾米豆，冬菜豆，炒芹菜豆腐干。应时之办菠菜，香椿豆，冰王瓜，冰苤蓝，芥末白菜墩。其不以普通碟论者有拌粉皮，拌海蜇，拌果子干，鲜藕拌干子米。不以碟计，而以每枚论者有炸排岔，炸饹[食折]盒，老腌鸡蛋，暴腌鸡蛋。其应时酒肴，价格另定者有炸黄花鱼，炖黄花鱼，蒸熏海膀〔螃〕蟹，灯笼子醉蟹。以上皆大酒缸自备之酒肴，自然不免遗漏。大酒缸门前，有设摊售卖之酒肴，如苏造肉，卤煮小肠（有以为二者为一者，此则大谬不然，最显明之分别，即苏造肉红汤，卤煮小肠白汤，苏造肉余考究甚详，此苏字并非苏省非动魄，乃南府升平署苏厨所发明也）。炸炸饹[食折]，炸虾米，红柜子熏鱼猪头肉，白圭子驴肉，羊头肉，清水爆羊肚，（以上各种肉类，各有别名，写起来可作一篇大酒缸酒肴记，其初来北平之人，决叫不出个名称来的）炖牛羊肉杂碎，炒肝，镟粉，扒糕凉粉等等，可以随意选购，多少随心。酒客果腹食物，亦极繁多，在大酒缸自备者（近年肉面昂贵，有的大酒缸取消了碗酒，有的取消了饺子削面等食物），有清水煮饺子，锅贴，刀削面，也有豫备叉子火烧，烧饼，馄饨者。苏造肉卤煮小肠，皆有汤泡火烧，熏鱼猪头肉柜子亦有肉夹火烧，于吾侪寒俭之士，便利极多。山西屋子大酒缸，饮酒以两计，二两一下用喇叭壶，三两以上用铜提酒壶，酒盃皆以盛一两酒之酒盃，如仅叫一两，或补要一两者，即由夥计直接倾于盃中，谓之“倒一个”，此一个即一两，与北平屋子大酒缸之以二两为一个者，不相同也。大酒缸例不收小费，也没有加一小账，也不预备嗽口水，打手巾把，近年则大酒缸多在莫谈国事，衣帽自看以外，另在墙上贴：“不收加一，小费随意”的字条，也斟酌情形，倒嗽口水，打手巾把了，不囗给小费的，真能作到随意二字，所付是无几的。山西屋子大酒缸，卖酒确乎能作到官价底部，价钱决不比其他酒店高，但酒酒的成份，也决没超过其他酒店酒铺的。在大酒缸饮酒，吴越一家，同缸而饮，风檐雨窗，霜晨月夕，也确有不可思议的境界与愉快的。还有因环境关系，名为大酒缸，实际已改了小饭铺，一切排场，也全不和大酒缸一样，容另述之。 （完）