蘇州的小姐菜 / 四六文摘

劉國斌兄五十度灰年紀，四骨方正的國字臉，硬扎得不得了，不過此君天生了兩彎濃森森的笑眉，面容剎那永恆地溫存起來。加上性子裡的光明周到，熱忱備至，讓多少男人女人，一見之下，心軟如麻。國斌兄的獨門絕技，是熟透姑蘇飲食地圖，跟我講，儂文章裡寫，上海樣樣有得吃，樣樣不好吃。格麼，阿拉去蘇州吃，蘇州樣樣好吃。前一夜，國斌兄微了菜單給我，手手寫的，看完於枕上惆悵深深，回覆國斌兄，darling，餓不可擋的苦。

禮拜天中午，與國斌兄震坤兄一車直抵蘇州，王記姚家味，主人家姚雪峰、總廚范青松，二位領著，直入盤門包房，寬坐下來，彼此啊啊啊。

冷碟子不提。一盅豬油渣青豆泥端上來，嫣然粉潤，入口融融，有豬油渣加盟演出，青豆泥不寡薄，不小妹妹，一派醇酒婦人之醇。飲了小半盅，感嘆一句，倒是很像法國湯，不同之處，是法國湯上，點的是一撮松露醬。震坤兄一邊拍照，一邊贊賞那個色，綠得剛剛好，再翠，就生了，一生麼，就澀了。豬油渣的深褐，略略壓一壓青豆的碧翠，完美無了瑕。范廚一高興，手舞足蹈奔去廚房，取了一碟子豬油渣，磨成泥的豬油渣，予我們自取自添。聽范廚講，此湯，靈感來自奉化的油渣芋艿羹，將寧波菜翻譯成蘇州菜，芋艿羹丈夫一點，青豆泥小姐一點，各有韻致。而靈魂的豬油渣，范廚講，是自家廚房，按古法，認真熬起來的。從前家裡熬豬油，都是加一點點水，慢慢熬，現在的廚師，為了快，加色拉油下去熬。味道大推大板。

風魚件子湯，天皇巨星一般地捧上來。揭蓋，香徹雲霄。蘇州的件子湯，三件子五件子，原是冬令之物，初夏當令是老鴨湯，於是今天的件子湯，不用母雞，而用老鴨、蹄髈、火腿，外加點睛之物，風魚。飲一碗清湯，食一切風魚，風魚果然極佳美，滋味繁複，口感緊密，完全昇華了魚的滋味。范廚告知，風魚是蘇州大師陳昆明師傅的傑作，製作過程無限光陰無限手工，不足與君說。製成之後，入饌之前，尚要清水浸足五個小時，然後以清油炸過，待件子湯燉到七八分，入風魚同燉。整個過程，一個處理不妥，風魚便有雜味異味，十分敗興。國斌兄請范廚將湯裡的蹄髈撈出切件，伴一碟蝦子醬油，蘸蘸來食，酥融軟糯，尤其蹄髈一張丹皮，真真鮮美極了。

飲湯食魚，聽國斌兄講閒話。上禮拜來蘇州參加黃天源200年紀念活動，我苦口婆心跟伊拉講，200年了，多少不容易，要與時俱進。你們想去上海開店，好事體，格麼要思考思考，能不能拿黃天源糕糰，賣進上海成千上萬的咖啡館，讓上海人一杯咖啡一塊黃天源，你們有沒有這個本事，想想啊。

桌上一窩油麵筋，塞的不是肉，是蝦球，清鮮，細潤，玲瓏剔透，盡現蘇州菜的清華漠漠，亦是一味俊美的小姐菜。上海館子裡的菜，大多過於粗曠，跟我們越過越荒疏的日子，倒是真的與時俱進。我年紀大了，喜歡一點清的、細的、潤的、婉約的、聰明的、靈巧的飲食。范廚講，這個蝦球油麵筋，是從順德菜、泰國菜的蝦餅，改造來的。蝦餅取油煎，倒是遠不如塞入油麵筋裡的曼妙，契合蘇州菜的邏輯。

國斌兄講，蘇州的吃，樣樣好，就一樣不好，沒有夜市面，夜裡稍微晚一點，想吃東西，那是想也不要想。有一年，裴豔玲先生來蘇州演出，據說老太太登台之前不怎麼吃東西，只吃一個雞蛋。那麼，我們幾個朋友就想，等裴先生散了戲，請她吃宵夜。我要負責找一家館子，夜裡九點半，肯燒一桌好菜出來。尋來尋去，尋到人民路上的三元賓館，三元答應我了。結果當天晚上，裴先生散了戲，還有採訪，越弄越晚，我擔心煞了，窮看時間，怕三元的廚房師傅要打瞌充了。等坐了席，裴先生筋疲力盡，根本吃不下東西去。那天晚上三元精心準備了五件子湯，端上來，請裴先生飲了一碗，老太太立時精神大振，喜歡得不得了，續了一碗湯，然後是吃了兩三枚湯裡的鴿子蛋，放下碗筷，講，夠了。那次晚宴，賓主盡歡，三元也喜出望外，大圓滿。

蘇州無處宵夜，不過也有例外。很多年前，我夜裡七點三刻，去大名鼎鼎的蹺腳麵館吃麵，在吳江，一路走過去，黑鬱鬱的，招牌也沒有，燈光也沒有，進門點他們的招牌麵麵，鱔絲肚絲麵，一邊吃一邊跟他們講，你們門口怎麼黑鬱鬱的，做做廣告弄點燈光啊。人家翻我白眼，黑麼，是因為阿拉還沒有開門了啊。我呆一呆，夜裡七點三刻，還沒有開門，格麼你們幾點開門？人家跟我講，阿拉夜裡十點開門，賣麵賣到凌晨四點鐘。蹺腳麵館的那條小路，儂曉得叫啥？叫木浪路。

講完那碗麵，范廚親自捧著今天的麵閃進屋來，放下巨大的麵碗，嘖嘖嘖嘖，不得了，當令三蝦麵，此時此刻，是金玉滿堂的豪華版本呈現。范廚落手拌麵，殷切端給各位，麵緊，三蝦飽彈豐足，自不必說，最妙不過，是一撮姜鬆，拌於麵內，真是凜凜然，驀然將口感提昇了若干層次，神來之筆。美中不足，是拌麵的醬汁過於濃重，掩蓋了三蝦的如玉如珊瑚如寶珠的好顏色，以及，如果隨麵而上，有一小碟子清醋，供食客自己斟酌添加，就更周到了。

飯後甜物，冰鎮酒釀與東山枇杷，蘇州人的看家食物，不會錯的。東山枇杷，是人世間最細膩的一種枇杷，新鮮甫上市，自然美不勝收。