法国饮食文化遗产中古老的食物

肉派是法国饮食文化遗产中的古老食物之一。

这要从中古世纪的饮食习俗说起。在中世纪时期，通常不将咸食与甜食这么明确地分别开来。现今常在甜点范畴中所见的「塔类(tartes)」，和可能会被归类于咸食料理的「圆馅饼(tourtes)」与「肉冻(pâté)」，在欧洲中世纪饮食中，一般是厨师（负责肉类）与甜点师（负责与派皮相关且经常使用烤炉者）的主要工作；今日泛指的甜点，在当时是由「Obloyer」制作。而这个时期，千层酥皮还没有被人使用。逐渐地，肉冻与肉派在中世纪厨师们的创意中极致地发展。以酥皮包覆住的肉派，使当时难以保存的肉类得已有保存之道。而此种烹饪方式：「以酥皮将肉完全封闭包裹，再放入火炉烧烤。」能将肉汁与风味完整地保留。

另外，这种像「惊喜包」的料理手法，在中世纪饮食中，有时还会包住整只如珍珠鸡、鸽肉或兔肉等野味。肉派类咸食也会依据不同节庆，有不同的创意造型呈现。

▲各式各样的法式肉派

法式肉派的种类，大致分为两种：热盘肉派与冷盘肉派。

在历史的演变中，也发展出各自具有代表性的别称。热盘肉派（Pâté Pantin 庞坦地区的肉派/ Pâté en croûte façon grand-père 祖父时代制成方式的肉派 / Pâté Champenoi 香槟区的肉派），通常放在上了油的烤盘上烘烤，且不使用烤模，大部份时候热食佐餐。

Pâté Pantin 庞坦地区的肉派

冷盘肉派（Pâté de canard d'Amiens en croûte 亚眠地区的鸭肉肉派 / Pâté de Pâques 复活节肉派 / pâté en croûte Richelieu 黎胥留肉派），这种肉派以放入长方形烤模，或长方形陶制器皿烤熟，烤完后冷却静置，再放入冰箱冷却定型一晚，食用的时候横切片状当作冷盘。

Pâté de canard d'Amiens en croûte 亚眠地区的鸭肉肉派

最初，法式肉派只是简单的，以酥皮将肉包裹住而烘烤，在法国各地有各地的做法，上述列举的别称，同时也记录了肉派的发源地与节庆之所用。

▲Chez Georges的维厄风味法式肉派

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