海鲜卤水、盐焗卤水、潮州卤水·数字化全公开

海鲜卤水

汤料：老鸡1500克，猪棒骨2500克。

香料：八角30克，花椒30克，桂皮30克，白芷10克，丁香10克，小茴香25克，砂仁15克。香料清洗后用纱布包好。

调料：海天生抽500克，李锦记财神蚝油500克，厨邦原晒鲜酱油500克，鱼露250克，盐250克，广东米酒250克，冰糖1000克，味精25克，红曲米500克，色拉油200克，绍兴花雕酒30克。

蔬菜料：生姜片100克，葱段100克，香菜100克。

熬制：1.汤料放入沸水中大火烧开，撇去浮沫后捞出。2.红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，过滤米渣，留红曲米水备用。3.锅内放入色拉油烧制四成热，放入蔬菜料小火浸炸出香味，烹料酒，倒入50斤清水、老鸡、猪棒骨，大火烧开，改小火熬制2.5小时，放入剩余调料、红曲米水

和蔬菜料，小火熬制30分钟即可。

盐焗卤水

汤料：老母鸡7500克，猪大骨5000克，清水25千克。

调料：盐30克，鸡精500克，鸡粉500克，美味源盐焗鸡调料 10包（250克），香油200克，黄栀子10克，红曲米20克。

熬制：将老母鸡，猪大骨切大块，放入沸水中大火焯水5分钟，捞出后放入不锈钢桶中，加清水小火煲8小时，捞出料渣，入盐、鸡粉、香油、盐焗鸡调料调均匀后用红曲米、黄栀子、鸡精调成金黄色既成。

应用：可以卤凤爪、猪蹄、大墨鱼、鸡、鸭等。

潮州卤水

汤料：提前熬好二汤15千克。

香料：八角2个，蛤蚧1对，香叶12片，甘草35克，小茴香35克，肉豆蔻25克，丁香25克，陈皮25克，鲜沙姜25克，罗汉果2个，香茅草50克，草果4个，白胡椒粒15克，桂皮20克，砂仁20克，花椒20克，鲜南姜75克，红曲米200克。

蔬菜料：葱、姜、圆葱、香菜、蒜子各300克。

油料：熟鸡油1000克，A料（葱、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香叶各10克）。

调料：厨邦原晒鲜酱油1瓶，鱼露120克，冰糖150克、美极鲜味汁150克、色拉油150克，龙山加饭酒200克，浓缩鸡汁200克。

熬制：1.锅内放入色拉油，烧制四成热，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。2.锅内放入熟鸡油，烧制四成热，放入A料，小火熬制鸡油香味浓郁时，离火，过滤掉料渣。3.香料用纱布包好，用清水浸泡，捞出控水。4.将提前熬好的二汤烧开，下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油和调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出香料包即可。