跟着大师学酒楼招牌菜，镇店爆款
辣子碰头鱼
这是肖见明大师的原创菜品之一，选用小海鱼入菜，乍一看表面铺着的那层辣椒，以为做的是麻辣味，但品尝后才发现原来是糊辣荔枝味。其做法也较为特别：海鱼炸酥垫底，浇一层味汁，最后再盖上炸辣椒，鱼肉入味，糊香浓郁。
制作：
1、碰头鱼（一种小型海鱼，只有一根主刺，肉质细嫩，腥味小）解冻，去掉鳞、鳃、内脏，洗净沥干，无需腌制。
2、锅入宽油烧至七成热，下入莴笋条100克拉油，垫入盘底；再下入碰头鱼300克炸至金黄酥脆，捞出沥油，垫在莴笋上。
3、炸鱼时另起一锅熬料汁。锅入底油烧至五成热，下入大红袍干花椒10克爆香，放姜末、蒜末各15克炒香，加高汤300克，调入保宁醋25克、糖20克、酱油10克、盐6克烧沸，分三次勾入浓芡，使汤汁稠至挂壁，加藤椒油8克、香油5克，起锅浇入刚刚出锅的炸鱼上。
4、锅入混合油40克（香油、色拉油按照1∶1的比例兑匀）烧至五成热，放干辣椒节60克炒至颜色棕红，放香葱节10克炒香，起锅倒入盆中即可。
关键：
1、此菜中料汁要“宽”一点，且要稠至挂壁，这样才能将原料“半淹”其中，充分入味。
2、制作时注意调整时间，使炸鱼和料汁尽量同时出锅，这样二者相遇，鱼肉才能最大程度吸入料汁的味道。
3、最后盖在鱼身的那层辣椒节炒红即可，不要过火使其变糊；炒制时要放少许香油，起到增香的作用。
酱焖海梭鱼
原料：
鲜梭鱼1条，五花肉片，葱，姜，蒜，干辣椒，面酱，白酒。
制作：
1、将梭鱼宰杀治净，背部改花刀，冲水去血污，入热油煎至两面金黄，捞出控油；
2、锅入油烧热，煸香五花肉片，入葱、姜、蒜、干辣椒、面酱炒香，入梭鱼，烹白酒，加清水小火焖25分钟至汤汁浓稠，出锅码盘即可。
炝锅腰花
制作：
1.把猪腰片除去腰骚治净，剞成凤尾花刀后，纳盆加料酒和胡椒粉码味去腥，随后投入沸水锅汆一水待用；另把凤尾节、蒜苗节和芹菜节下入油锅，加干辣椒节和花椒炝炒以后，放窝盘里垫底。
2.净锅放适量的油烧热，先下姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒末和火锅底料，炒香后掺入适量清水，加美极鲜、鲜露和蒸鱼豉油调味，烧开后勾薄芡并淋藤椒油和香油，倒入腰花推匀便起锅装在垫有蔬菜料的盘中。
3.锅洗净放油烧热，先下鲜花椒、青红辣椒节炝香，待起锅舀在腰花上以后，撒些葱花即成。
清汤菜胆竹笙炖松茸
原料：
松茸100克、娃娃菜20克、竹笙40克、枸杞子5克、盐适量、鸡汤300克
制作：
1.松茸洗净，切成小片待用。竹笙泡水，切成小段待用。
2.娃娃菜洗净，切小段，汆水，去黄叶待用。枸杞子泡水待用。
3.将所有原料汆水，放碗中，加入清鸡汤，略调味，上蒸锅蒸1个小时即成。
蒜蓉粉丝蒸扇贝
原料：
扇贝5只、粉丝少许、黄酒5ml、橄榄油5ml、盐2g、蒜粒3个、小米椒1个、姜5g、葱15g、蒸鱼豉油
制作：
1. 扇贝要买活的，先把肉剔出来，然后仔细清洗，把黑色的东西全部弄掉；
2. 将扇贝肉切几个口子，方便入味，然后用黄酒、橄榄油和盐抓匀，腌制15－20分钟；
3. 准备其他辅料：粉丝用温水浸泡一下；（不要泡太久哟，粉丝不硬了就出水）其他辅料切碎；
4. 将粉丝分别放在贝壳里，上面再放腌好的肉，姜末、蒜末、葱末、辣椒末撒在肉肉上；
5. 蒸锅上汽后放入扇贝蒸5分钟，再虚蒸3分钟；出锅后的扇贝，浇上蒸鱼豉油即成
鹅仔老豆腐
先用鹅肉煮鹅汤，再用鹅汤卤豆腐，走菜时将鹅肉、豆腐烧在一起，鹅肉丝毫不腻，豆腐口感油润，汤汁则融合了肉香与豆香，位上装盘，更显精细。
制作：
1、锅入自制猪油200克烧热，加入葱段、姜片各150克、洗净后的鹅肉块4000克，煸炒至出香后，淋料酒400克，倒入纯净水2000克，调入生抽400克、味精200克、老抽100克、盐100克，盖上锅盖焖约45分钟。
2、将烧好的鹅肉捞出，汤内放入切成长方块的老豆腐小火煨15分钟后关火即可。
3、取一只小煲仔入猪油5克烧热，倒入鹅块50克，淋入原汤200克，放入卤好的老豆腐8块，一起烧约10分钟，撒上蒜苗段、葱花即可。
关键：
1、此菜应选用2年半到3年的老鹅制作，低于两年的鹅肉煮时易烂、口感不佳。
2、老豆腐不能与鹅块同时炖制，因为二者煮制时间不同，如果时间过短，鹅肉的香味和油脂无法充分释放，如果时间过长，豆腐会煨至散碎、无口感。
瑶柱百合瓜
原料：
南瓜150克，百合100克，已发瑶柱70克，小葱度10克，大刀花3克
调料：
盐2克，味精3克，鸡粉1克，白糖1克，色拉油50克，炸鸡油5克
制作：
1、南瓜切成4厘米长工凌形，百合剥成片、瑶柱发好剥成丝
2、将南瓜、百合飞水（八成熟），瑶柱飞水沥干另外放好（备用）
3、起油锅放入调料、南瓜片、百合片，炒匀到刚熟，勾芡，盛入盘内撒上瑶柱即成