清宫大宴——“满汉全席”的汉席都有什么

咱们现代人说好吃的，总喜欢提一个词，叫【满汉全席】，我在本号早期的文章《说了这么多年“满汉全席”，你真知道它是怎么回事吗？》当中做过详细的介绍，其实满汉全席这东西是民国时期才出现的，但是【满席】和【汉席】倒是从清代就有了，其实所谓【满席】就是满人所喜欢的火锅、烧烤一类的风味菜，这在本号的早期文章《“满汉全席”里的“满席”是怎么回事？》当中也有介绍，咱们就都不再赘述了。不过，宫廷大宴里的【汉席】又是怎么回事呢？

首先要说一点，宫廷大宴和皇上吃饭是两回事，即便是皇上招待王公大臣或是百官，也自是皇上吃皇上的，百官吃百官的，连承办单位都不一样，皇上只吃御膳房的伙食，而百官所用的宴席则是由专门的单位“光禄寺”来负责烹饪。皇上吃饭，并不分满汉，吃的都是融合菜，他喜欢吃什么就吃什么，而且从宫廷《膳底档》的记载来看，皇上的口味也是不同时期有不同的口味，大致从清初到清末，可以比较清晰地看到，皇上的口味逐渐从满菜转向汉菜，乾隆就爱吃火锅、烧烤，到了光绪朝，档案里就以“丝溜片炒”这些我们熟悉的菜品居多了。

具体到宫廷大宴，光禄寺为百官预备的宴席里，就要有满汉之分了。满席一般都是规格比较高的宴席，我们看一般清宫的“三大节”，包括接见蒙古王公、招待凯旋归来的八旗将士等等场合，基本都是【满席】，这并非是说满菜高于汉菜，而是因为参加这类宴席的人员大半都是满蒙贵族，即便有些一二品的汉官，也属于少数，从口味上考虑，光禄寺当然就要附和大多数人的喜好。用【汉席】的场合，大多是以拉拢汉族士大夫为目的，比如招待新科状元、进士们的恩荣宴，比如款待顺天府乡试提名的举人们的鹿鸣宴，再比如经筵宴、临雍宴等等，都是为了彰显国家对于读书人的重视，以朝廷的最高礼仪鼓励天下人读书。

至于【汉席】吃什么？皇上请客吃饭，自然都是好酒好菜，光禄寺的汉席，有一、二、三等和上席、中席五类，各有各的用项。第一等席有鹅、鱼、鸡、鸭、猪等23碗，果食8碗，蒸食3碗，蔬食4碗；二等席有鱼、鸡、鸭、猪等20碗，果食、蒸食、蔬食与一等同；三等席有鱼、鸡、猪等15碗，果食、蒸食、蔬食同。上文所说的顺天府乡试举人们的鹿鸣宴，主要用的就是一、二等两种席面，作为宾客中的主角，这些金榜题名的举人会享受最高待遇，和主考官同享第一等席面，而同考官和监察御史等考务人员则只能享用二等席面。那么一般要是宴请礼部、太医院、鸿胪寺和光禄寺等各执事官，就用三等席面了。

上文所说的上席和中席，一般用于跟考试相关的宴席，比如上文提到的恩荣宴，以及为选拔武状元的武科举而设立的会武宴。这类宴席，主席大臣和读卷执事各官用上席，有高矮两桌，高桌有宝装一座，用面二斤八两，宝装花一攒，内馔九碗，果食五盘，蒸食七盘，蔬菜四碟，矮桌有猪肉、羊肉各一方，鱼一尾。中席有宝装一座，用面二斤，绢花三朵，其余和上席一致，这才是进士和鸣赞官等人享用的。

上述都是宫廷大宴中汉席所用的食材，不过说到每次用的菜品，我至今尚未查到档案记载。满席中的菜品主要就是火锅和烧烤，相对比较好推测，而且上文已经说过，往往是规格比较高的宴席，一些著名的大宴，也偶有食单露出，可以作为参考。不过汉菜的美味佳肴实在是太多了，每次所作的菜品又各有不同，随着时代的变化，烹饪技法上也会有一定的演进，但所用的食材基本以礼制的方式固定。

不过，光禄寺倒是专门备有“炸食房”，每次大宴的头一天，会专门备好，在大宴开始前，将这些炸食提前布置到现场，类似于我们现在订好了包间和菜品，在进入的时候，会看到凉菜提前已经上桌了。我想这些炸食，无非也是以肉食为主，大概就和我们今天吃火锅时用的“小酥肉”相似。总体来说，按照朝廷的礼制，只要是皇上请客吃饭，总是要以鸡、鸭、鱼、猪、蔬菜、果品进行招待的。

旧京民谚曾有云“翰林院的文章、太医院的药方、光禄寺的茶汤”，说这三个单位其实都是中看不中用，讽刺了宫廷大宴中汉席并不好吃。不过，我想这个话还要分两头来说，从档案记载来看，当时大宴所用的食材确实是那个时代的好东西了，即便在今天也不错，讽刺光禄寺的菜肴中看不中吃的人，一定不是普通百姓，可能按吃主儿的视角，不够精致，可对于普通人来说，绝对是饕餮大宴了。讲美味，清宫的【汉席】可能略有不足，但要讲国宴的排场，也确算的上是国之壮丽了。