萧山美食之 鱼圆
鱼圆是萧山的一种地方特色菜（确切地说，是以它为主要原料而做成的几道菜，而不是单纯以鱼圆成菜），以洁白、清香、鲜滑三大特点可称色香味俱佳，既为家庭聚餐之上品，更是上得厅堂的大菜之一，特别是一个“圆”字，寓意吉祥，在春节年夜饭或者喜庆酒席之时尤为人们所爱。在上世纪八十年代以前，鱼圆非但称不上家常菜，甚至可以算奢侈品，一是因为物质贫匮，老百姓餐桌上难得闻到鱼腥，二是因为做工复杂费时，即使有鱼，也没有那个闲工夫去侍弄。因此在那个时候，一般只有两种情况下能够见到鱼圆，第一种情况是办酒席，而且必须是喜庆酒席，如订婚、结婚、满月、做寿之类，而像老人送丧这一类非喜庆的酒席，是没有资格用它来招待客人的。另一种情况是过年，还必须是家境比较宽裕、还有能力搞到较多水产的家庭，普通家庭靠一点定量供应的水产也没有余地来做这个东西。在我的记忆中，我家开始做鱼圆是在八一或者八二年，那时我父亲在围垦工作，春节前总会带不少鱼回来，更重要的是，他自己就会做，功夫出在自己手上，不用去麻烦别人。记得当时在自己家里做过几回以后，邻居乡亲知道他有这门手艺，春节前总要忙上几天，收获不少感激的语言。
鱼圆入菜，最常见的是“三鲜”，现在饭店里叫做“农家三鲜”或“农三鲜”的便是。三鲜的两大主料，一是肉圆、二是鱼圆。肉圆也叫“并子”（“并”字上声），瘦肉用乱刀剁末，佐以小葱、黄酒、食盐，用单手手掌和手指撮成球状，装盘蒸熟即可。除了两大主料，三鲜的辅料也有讲究，最常用的是白菜帮，我们叫做“胶菜梗”，不用叶子，还可以用勒笋丝，以上两种选用一种，另有肉皮。随着物质的逐渐丰富，加上厨师眼界的不断扩展，辅料的种类越来越多，比如冬笋片、黑木耳、蛋皮、蛋饺、胡萝卜，等等，无非是色、是香、是味。三鲜是萧山东片地区酒席正餐的第一道正菜（冷菜只能算副菜，而且是在八十年代以后生活富裕才出现的，以前正宗的酒席叫“十碗头”，一共十碗热菜，其中三鲜、扣肉、糖醋排骨、醋鱼四碗为标配，其余六碗炒菜，花样可以变化，最后外加一碗汤），其做法有点复杂，但并不难，大致如下：蒸熟的肉圆装在盆子里备用，做好的鱼圆漂在温水中备用。先将主要辅料用清水汆至半熟、捞起、沥干；黑木耳、胡萝卜等配色的辅料汆至八九分熟，捞起、单独沥干；蛋皮切成丝，装碗备用。高汤起锅，加适量清水，旺火烧至穿汤滚，主要辅料下锅，继续旺火，加少量盐（宁可偏少不可偏多），煮开即可，用捞斗（网斗）捞起，装碗至八分满；汤继续留在锅内，肉圆下锅，过汤即起，每碗八个；用捞斗从盆子内捞出鱼圆，向锅内过汤（不要把鱼圆倒入锅中），也是每碗八个；其他黑木耳、胡萝卜、蛋饺等辅料过汤后装碗（此时已经满碗）。这时锅内只剩下沸腾的汤水，如果桌数较多，咸淡口味难以把握，可以用勺子取极少量汤水尝一下口味，偏淡的话可以加盐（这就是前面说的少量加盐的原因，如果刚才加多了，现在加水，这道菜整个就没有韵味了），把汤水加入碗中，撒上蛋皮丝、葱花，三鲜就做成了。建议用高汤，不要加味精鸡精。有些厨师做出来的三鲜，鱼圆是冷的，其原因在于备用的鱼圆用冷水漂，而且在装碗时没有过汤，贪快就做不出好东西。看到这里，细心的读者会问：为什么肉圆、鱼圆每碗都必须是八个？这个很简单，以前办酒席全部用八仙桌，八个位置八个人，每人吃一个肉圆、一个鱼圆，赴宴的人都知道这个规矩。
鱼圆入菜的另一种常见做法，叫做“清汤鱼圆”。清水烧开，小青菜一把，旺火汆熟，在透明汤碗内挨个排列，菜菩头朝碗底，菜叶沿碗壁朝上；还是用刚才的汤水，用捞斗把鱼圆过汤后装碗，用盐、鸡精适量调味，把汤倾入碗中即可。菜叶的青，鱼圆的白，配以透明汤碗，清雅脱俗。要点：锅要洗净，不留一点油星。有人用湘湖莼菜替代小青菜，贵则贵矣，色彩却不如前者。
其实，鱼圆的上述两种吃法，都不是最佳口味，真正的吃货，那是大道至简，然简到极处，也就难到极处，那种机会一般人较难遇到。这个留到后面再说。
上面说的都是鱼圆做好以后的事情，那么这个鱼圆是怎么来的？以前在农村里有这么一种说法，只要会做鱼圆，就可以做厨师烧十碗头。可见鱼圆这个东西有点难做。如果你看过现在的厨师做鱼圆，啪啦啪啦几十分钟就可以搞定，认为那也不过如此，那就错了。随着工艺的改进，机械化程度的提高，现在的速度比以前确实快了多少倍，但这样做出了的鱼圆质量，与以前的手工货相比就不可同日而语了，就像大棚里种出来的蔬菜，没有日晒雨淋，没有霜打露润，一切外部条件都是按照预先设计好的工艺来执行，生长速度是快，卖相是好，可是上嘴的时候就现了原形。前面说鱼圆的色、香、味，现在做出来的快速鱼圆，颜色还是在的，口味保留一半，香味已是荡然无存，因此可以这么说，与原来的手工鱼圆相比，现在只能打个对折。不要以为我在吹牛，其他美食不敢说，这个鱼圆嘛，嘿嘿，从小看父亲做，他还会一边操作一边给我们讲原理，算得上家学渊源。
首先，原料必须是淡水鱼，以前花鲢（胖头鱼）较紧张，以白鲢为主，现在改用花鲢为主，其实在我看来，这两种鱼的肉质基本一样，甚至还是白鲢的肉更加细腻一些，无非是花鲢价格贵一点，为了显示气派，有贵的就不用贱的。草鱼的肉就显得粗了一点，因此极少使用，鲤鱼就更加粗糙了，几乎没有人使用，鲫鱼、鳊鱼之类肉太薄，一概免谈。至于鲈鱼、鳜鱼，肉质嫩而不腻，不易成型，因此即使暴发户土豪家庭，也没有听说过他们用来显摆。
第一步，剖、洗。这个大家都懂，但剖鱼有点讲究，一般来说，大家都是把鱼的肚子剖开，但用来做鱼圆的鱼，是要剖鱼背的，因为这样便于后面的操作。鱼背怎么剖？（按正常惯用右手来说）去鳞后，把鱼放在面前，鱼头在左手边，鱼尾在右手边，鱼背朝自己身体；左手按住鱼头，右手拿薄刀，在尾鳍处向下横切，切至脊椎处，向左旋转刀身；刀刃贴住脊椎上，刀头把上面一排肋骨全部划断；当刀刃划到鱼头部位，就要根据鱼头的吃法来决定下一步操作。如果是白鲢，一般是把鱼头来做醋鱼，因此就要把鱼头从后脑处劈开，要把鱼身侧翻过去，后脑朝上，不用拔出刀刃，直接向下用力，把鱼头劈开；如果是花鲢，多数人喜欢把胖头拿来清蒸，因此需要保留完整的鱼头，那么，就要把刀拔出来，沿着胸鳍根部把鱼头和鱼身切开。不管鱼头如何处理，这时都可以双手用力，把鱼身从背部掰开，然后挖出内脏，清洗干净。
这时不要直接进入下一个步骤，最好把洗干净的鱼身挂在钩子上，鱼尾朝下，把水沥干。因为刚洗好的鱼含水量充足，直接拿来做，不但难度较大，而且做出来的鱼圆韧性不好。另外，据懂点医学知识的人讲，把鱼挂干，可以使鱼肉当中的葡萄糖转化为氨基酸，使肉质更加鲜美。这一项没有研究过，人家姑妄言之，我就姑妄听之，这里鹦鹉学舌一番，大家也不必当真。
第二步，刮。我们这一带把做鱼圆也叫做“刮鱼圆”，大概与这一个步骤有直接关系。为了后面叙述方便，这里先向大家交代几句行话：大爿、小爿、蒙骨。上一步把鱼身剖开后，有一片鱼身连着鱼尾和脊椎骨，这一片就叫做“大爿”，也叫做“雄爿”，另一片就叫做“小爿”，也叫“雌爿”，鱼身上除了脊椎骨（也叫“背栋骨”）、肋骨这些大骨头以外的细小鱼刺，就叫做“蒙骨”。
把已经沥干的鱼身从鱼肚处纵向切开，即把大爿、小爿分开，习惯性先从小爿开始，放于砧板上，鱼皮朝下，刀刃贴住肋骨下面横批，批到肚腩处，刀刃斜切，把肚腩全部切下不用，留背部鱼肉待用。然后换过大爿，在尾鳍处（就是杀鱼时下刀的地方）把鱼尾切下不用，刀刃贴住脊椎骨下面横批，把整条脊椎骨批下来，然后像处理小爿一样把肚腩切下。到这时候，大家已经看到，整条鱼当中，鱼头、鱼尾、肚腩已经全部弃置不用，留下的只有鱼的背部了。
拿背部鱼肉一条放于砧板，鱼皮朝下，肉朝上，用薄刀将鱼肉刮下，注意：是刮，不是批，更不是切，刀刃与鱼肉基本垂直，横向用力。为什么？如果批或切，鱼肉当中的蒙骨就会全部留在肉当中，而在刮的过程中，蒙骨就会跳出来，容易清除。当白色的鱼肉即将刮净，在贴住鱼皮的地方会有很薄的一层红色鱼肉，看上去比较粗糙，颜色有点深，这一层东西千万不要刮下来放进去，而是和鱼皮一起弃置不用。就这样，依次将每一条背部鱼肉全部刮好，把刮下来的鱼肉放在陶钵之内。如果刚才批脊椎骨时刀功不好，附着在上面的肉比较多，也可以用刀把它剔下来放在钵内。
第三步，剁（方言叫“斩”）。将刮下来的鱼肉放在砧板上，用刀剁烂。也不要小看这一步，这是做鱼圆整个过程中次重要的一个环节，鱼圆色香味三元素当中的香，就来自于这里，口感当中的“滑”也与此有关。先说要求，这个步骤有一个很重要的要求，砧板质量一定要好。所谓质量好，就是木质要硬，如果砧板的木质不够硬，在剁的过程中就会起木屑，一旦木屑混入其中，不但影响鱼圆外观，还会让人在吃的时候产生腻心。
第一轮剁的时候必须用刀刃，鱼肉不要翻身、用力不要过大、时间不要太久。因为在刮鱼肉的时候，会有鱼筋和蒙骨混杂在里面，通过这一轮的轻剁，可以把它们去除掉。方法就是按照上面所说的三个原则，用刀刃轻轻地剁一会，然后刀刃贴着砧板，把整块鱼肉反过来，你就会看到，鱼筋和蒙骨基本上已经集中在表面，用手指就可以把它们捡干净。这个细节有好多老师傅都不知道，我父亲也没有教过，是我自己在一次实践中无意间发现的。捡净这些杂质，就可以放心大胆的用力剁了，可以用两把刀，左右手轮流剁，也可以用砍刀的刀背来敲，因为砍刀背宽，用力面积大，效率比较高。这个步骤刀工越透，做出来的鱼圆就越香、越滑，但要看两只手臂是否吃得消。前面说现在的机械化鱼圆不好吃，主要原因在于这一道工序已经被偷得毫无成色，现在哪个厨师还会这样用死功夫？
第四步，搅。这个“搅”字，感觉总没有我们方言那个字来得传神，我们叫“liu”，上声，但找不到这个汉字。在民间，把不守妇道、喜欢搬弄是非的人叫做“刘氏”，大概因为“刘氏”与“liu事”同音，就是搅弄是非的意思。在读高中期间，到农场参加劳动，有一位农场师傅给我们讲过刘氏的故事，结局当然是恶人恶报，刘氏最后受“骑木驴”之刑而死。所以，在我们农村，“刘氏”一词，并非简单的一个称呼而已，而是像“潘金莲”、“潘巧云”这些潘氏女子一样，在水浒里面有它们的特定含义。闲话带过言归正传，将剁烂的肉酱放入陶钵之内，加入少许冷水、食盐，用竹筷子七八支（不要用木筷子，而且要用天圆地方的竹筷，原因等会自会明白），手握筷子的圆头，将方头浸入肉酱之中，沿同一个方向不停搅动。竹筷方头的摩擦力较大，加上陶钵内壁也有一定的毛糙，所以搅动的效果会非常好，如果换做木筷或者竹筷的圆头，效果就不好，现在陶钵少见，多数用搪瓷锅，这个效果就更差。
这道工序是整项工作当中最重要的一环，也是技术含量最高的一个环节，这道工序做得好坏，不仅直接关系鱼圆质量，甚至关系到能否成功做成鱼圆的成品。首先要始终延同一个方向搅动，不要一会儿顺时针方向一会儿逆时针方向，据说那样会把肉酱搅散，不管这个说法是否正确，我想具体操作的人都会抱着多一事不如少一事的原则老老实实照着做，不会通过自己的努力去证伪。然后，在搅动的过程中要不断加水加盐，这是最关键的地方。可能有人会说，那还不容易，我们可以通过实践，把工艺记录下来，多少鱼肉加多少水多少盐，以后按照工艺操作就可以了。话是不错，但如果你自己亲手操作过就会知道，这个工艺没有那么死板，同样多的鱼肉，做出来的鱼圆数量可以相差很多，就看你加水的多少，而加水的量就取决于操作者水平的高低和胆量的大小。因此，一边搅一边看，凭经验和直觉来判断，还能不能加水，而加水以后就要相应加盐。
相对保险的办法还是有的，一是看、二是试。看就是看钵内的鱼酱当中，是不是有无数个若有若无的小气泡，这些所谓的小气泡看上去是有的，但找不到戳不破。试就是拿清水进行试验，装半碗冷水，用一支筷子挑少许肉酱滴入清水当中，如果肉酱沉于水底，毫无疑问是不行的，再加点盐继续搅，然后再试。如果马上浮于水面，基本可以确定能够成功，但不能保证一定成功，因为我就碰到过一次。那次自认为艺高胆大，追求口感和数量，每次试过以后看看能够浮上来，就加水，结果，因为水太多，肉酱太薄，虽然在试的时候小滴肉酱能够上浮，但在后面正式放的时候就不能成型了，最后做成一锅鱼糊涂。一般来说，初学者还是相对保守为好，加水不要太多，肉酱厚一点，保险系数就大点。
这个步骤搅的时间越长，成功率越高、鱼圆的口感韧性越好。现在搅拌机做的鱼圆，这一步也是不够到位的。
第五步，挤、放。肉酱搅好以后，马上就会看到成果了。用敞口锅加水至八分满，最好是以前的尺六甚至尺八铁镬，旺火加热，当看到锅内水面冒出少许热气，改用文火保温，勿使升温太快。用瓷调羹一只，右手握于炳的中间，左手操起肉酱，四指并紧，拇指略送，轻轻握拳，肉酱就会从虎口处流出，形成一个椭圆形的鱼圆——就是鱼圆啦!右手的调羹就迎上去接住，随即把调羹内的鱼圆蘸入锅内热水中。这里有两个细节注意一下，第一，调羹去接鱼圆的时候，多数人会横着迎上去，这样就会在调羹的顶端边上形成一个小小的鱼圆尾巴，每一个鱼圆就像一只短尾巴的小蝌蚪。如果用调羹的顶端迎上去，就不会有这个现象了。第二、次数多了以后，调羹的温度会有所升高，肉酱就会粘在调羹上面，鱼圆就会不光洁，所以在开始的时候最好放半碗冷水在右手边，在这个过程中时不时把调羹在冷水中浸一下。
当锅面上挤满了鱼圆，就要停下来，不要再往里面放了，把陶钵放在傍边，先对付锅里面。这时，你会看到，每一个浮在锅内的鱼圆的颜色分成两层：浸在水里面的一半已经变成了洁白色，而露在水面上的一半还是玉白色的，而且，先放下去的，玉白色的面积较小，而放下去时间较短的鱼圆，玉白色的面积就相对大一些。你要做的，就是拿一个勺子，用勺子的圆背，轻轻地按在鱼圆上，让它们全部翻身，然后，用勺子舀冷水，轻轻泼在鱼圆上面，把那些细小的渣渣冲掉。当翻过了的一面也变成了洁白色，这一次工程就可以宣告成功了。用捞斗把它们轻轻捞起来，放入事先准备好的半盆子清水中养起来，不管以后做三鲜也好做清汤也好，那是以后的事情了。然后，再向锅内加点冷水，把陶钵内剩下的肉酱再一次挤、放。
哦，千万不要忘了，如果你的家人在旁边，把他们全部叫过来，教他们做一回真正的吃货：现做鱼圆！就是在鱼圆从锅里捞出来的时候，不要放入冷水当中，直接放在碗里，稍微加一点酱油，不放其他任何调料。那个香、那个鲜，是你以后在酒席当中永远无法体验的美！就像我父亲说的：这个鱼圆，一口气还没有透出去。简到极处，难到极处！所谓简，用不着任何加工，几滴酱油就能解决；所谓难，你必须在现场才有这个口福。
你现在才知道，在酒席上吃到的鱼圆，已经不是真正的鱼圆了。
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