海底捞牛肉粒变素了，这个创业赛道也火了，网友却喊：换回来！
天下网商记者 章航英
“海底捞牛肉粒没了！”
对很多吃货来说，免费供应的牛肉粒曾是海底捞的灵魂，一度延伸出了“番茄牛肉汤”“番茄牛肉汤饭”等创新吃法。如今，原本在自助台赠送的牛肉粒上了海底捞的菜单，而它原来的位置被酷似牛肉粒的“味伴侣”代替。网友纷纷呼吁：换回来！
这种“味伴侣”其实是一种植物蛋白产品，也就是俗称的“人造肉”。
看到真肉换成了“假肉”，人们联想到海底捞去年不佳的业绩：净利润预计下降90%。这或许是海底捞为了降低成本的无奈之举？
不过，这个说法后来被海底捞否定了。据其回应：“味伴侣”使用了创新技术制作而成，成本比真牛肉粒还要高。
什么？假牛肉粒比真牛肉粒更贵却免费供应？海底捞的蜜汁操作，让外界感觉这个餐饮巨头在下一盘大棋。果然，更多消息传来：预计今年年中，将有10多款人造肉食材登上海底捞菜单。
在当一个餐饮巨头也开始费尽心思推广人造肉时，我们或许该意识到，肉不一定是从动物身上获取，还能从地里长出来、车间里造出来。
在这之前，已经有不少餐饮巨头参与人造肉的市场启蒙。有消费者已在星巴克、肯德基、喜茶、奈雪的茶、宜家、盒马鲜生等品尝过。就在海底捞“牛肉粒事件”不久前，麦当劳宣布与美国人造肉龙头公司Beyond Meat（别样肉客）达成合作，将在市场推出相关产品。其还表示，将通过盒马鲜生在中国大陆销售植物汉堡肉饼。
人造肉正在大举攻入中国市场。只不过，现阶段的人造肉产品，能满足国人挑剔的嘴吗？
人造肉火了，跟真的一样？
去年年底，在香港风靡、众多明星打卡的人造肉企业Green Common（绿客门）在上海开出内陆首店。开业当天，记者也前去试吃。现场，有食客给出高度评价：“颠覆”。
当人们对人造肉的印象还停留在汉堡中的肉饼或者三明治中的肉馅时，Green Common却创造性地用人造肉做了很多中国菜，比如：饺子、辣子鸡、牛肉片、火锅……该企业创始人杨大伟表示，新店菜单里50%的菜品都已针对内陆市场进行本土化重新设计。
不过，也有人觉得，人造肉还是能吃出一些豆味，与真肉的口感与嚼劲有区别。记者也发现，这些人造肉在外观上几乎与真肉无异，咬的时候能感受到“肉”的颗粒感，但口味与真肉确实有距离。
Green Common创始人杨大伟与林嘉欣
无论如何，为了代替真肉，人造肉的研发已经十分努力。
人造肉有两种形式。一种是大豆蛋白肉，也称“植物肉”，另一种是利用动物干细胞制造出来的“仿真肉”。前者其实在中国传统食品中就很常见，比如“素鸡”等豆制品；而后者是实验室培育，由于技术和成本限制，仍难以普及。2013年，荷兰斯特里赫特大学实验室内诞生了首块牛肌肉干细胞制造的“人造牛肉”，当时实验成本高达200多万元。
目前市面上活跃的人造肉，以植物肉为主。不过它正在通过种种技术手段深度加工，使其越来越逼近“真肉”。各种人造肉公司也已争相恐后地涌入赛道。
早在2019年底，Green Common就已通过天猫国际试水中国市场，上架了新餐肉、速食饭面等数十种人造肉产品。入驻以来，其平均增速超过200%。去年双11，OmniPork新餐肉共售出5865包，约1.4吨。这让杨大伟进一步确定了他的判断：国内人造肉市场将迎来爆发。
资本圈热捧，“未来会爆火”
人造肉公司瞄准的，绝不只是素食主义者。据MarketsandMarkets研究报告，2019年全球植物性人造肉的市场规模已达121亿美元，预计2025年将达到279亿美元。
“中国是全球最大的动物肉制品市场之一，也有可能跻身全球最大的植物性肉类市场，人造肉产品方面市场潜力巨大。”Beyond Meat创始人伊桑·布朗对中国市场也十分看好。因此，继去年7月宣布进军中国大陆零售市场后，Beyond Meat两个月后又在浙江嘉兴建厂。
这家成立于2009年的食品公司，依靠“人造肉”概念，用10年时间成功登陆美股，成为“人造肉第一股”。而且，上市不到两年股价疯涨440%，市值已达85亿美元。这之后，美国另一家知名人造肉公司 Impossible Foods经历多轮融资，如今估值40亿美元。
人造肉概念也获得了超级资本大佬的青睐，这两家公司都有比尔·盖茨的投资。而成立于美国加州的Impossible Foods还有李嘉诚的投资，其合作对象包括肯德基、汉堡王和赛百味。
Beyond Meat上市之后，人造肉热潮也在大洋彼岸涌现，中国资本市场上甚至出现所谓了“人造肉概念股”，来伊份、丰乐种业、双塔食品等相关公司一度涨停。今年刚上市的豆制品公司祖名股份近日宣布计划入局“人造肉”领域后，股价当即拉升。
创业赛道也热闹起来。
去年10月，Green Commom完成7000万美元融资，由TPG旗下睿思基金和太古股份有限公司领投。同一年，中国的人造肉创业公司也频频获得投资，例如Vesta 未食达、珍肉 Zhen Meat、星期零 STARFIELD等。
投资者看好人造肉的未来发展，是认为其更“环保”和“健康”，代表了未来的方向。
比尔·盖茨就曾表示，从低胆固醇角度来看，人造肉比普通肉类更健康一些。人造肉还能减少动物虐待和肥料管理问题，缓解养殖动物对土地造成的压力等。
他甚至说：人造肉和犁是同为改变世界的突破性技术。
专注人造肉投资的道夫子食品国际公司（Dao Foods International）的联合创始人张涛向《天下网商》表示，四年前，他曾花了一年时间针对中国市场进行人造肉领域的可行性研究，决定入局其中。目前，道夫子已投资、孵化了数家中国人造肉初创企业，比如星期零、7030等。其还在去年推出了道夫子食品孵化器，第一期专门挑选了数家植物饮公司，就是认识到人造肉是更长线的机会，而植物饮或许是试水中国市场的敲门砖。
“中国人造肉市场的发展比我想象的更快。但是目前仍在比较早期的阶段，无论是从产品还是从技术的角度来说，不过我们对它的发展很有信心。”张涛预测，人造肉在中国市场的真正成熟或将在三到四年之后。或许更快，中国将诞生像Beyond Meat这样的人造肉上市公司。
人造肉在中国有前途吗？
不过，在中国投资人造肉，仍需要耐心。
“植物肉在美国被主流市场接受应该是2019年，消费比较密集的是2020年，但是中国市场的消费热情远没有这么高，目前热度更多在投资端。”张涛说。
他表示，人造肉在欧美普及有一定群众基础。过去几十年，欧美有大大小小数十个环保组织和动物保护组织给民众“洗脑”。当市场上涌现人造肉产品，许多素食消费者会主动购买。另外，如Beyond Meat和Impossible Foods这样的行业领军者一开始非常注重产品开发，才有了近两年爆发式成长。
但人造肉在中国市场有颇多“水土不服”之处。甚至有人对人造肉在中国的发展感到悲观，“在一个能用冬瓜做出扣肉，莲藕做出炸排骨，豆腐做出回锅肉的国家，人造肉这种东西真的没太多机会。而变着花儿用各种食材做肉菜，是否又意味着中国人对真肉还没有吃爽。”
被美食惯坏的中国人，对口味更为挑剔。很多人购买人造肉也是因为一时尝鲜，复购率是一个问题。目前消费人造肉的多是一些节食、健身或素食人士。而张涛希望，人造肉可以覆盖中国的大众消费者。“我们的目光锁定在中国4亿左右千禧一代，希望年轻人通过尝鲜，爱上人造肉，并连带着影响周围人。”
另一个问题是价格。
星巴克“别样牛肉美式酸辣大卷”售价59元，肯德基“植世代牛肉芝士汉堡”35元，喜茶“未来牛肉芝士堡”25元，人造肉代表品牌OmniPork 240克售价24元……
很多消费者感到不解：明明是假肉，为什么卖得比真肉还贵？
“一开始人造肉是会比真肉贵一些，但是贵得不是很多，仍然可以吸引一些弹性素食者、健身的人、环保人士愿意多出一些价格买单。最关键是把量做大，才能把价格降下来。”张涛说。
今年年初，Impossible Foods就宣布，由于需求不断增长，降价15%。这是其近一年来的第二次降价。
相比而言，价格并不是张涛担心的因素，口感及中国消费者对人造肉的认可度，是更重要的方面。他认为，国外人造肉行业经验不能拿到中国复制。中国是一个特殊的消费市场，消费者要求更高，产品应用场景更加丰富和多样化，需要更多创业者去摸索沉淀、打磨产品。
在这个过程中，他也担心一些创业公司为了蹭热度、捞快钱，做出伤害这个行业的事。“消费者第一次尝试人造肉，如果对产品不认可，就可能再也不愿意尝试了。”
编辑 郭小山