湖南酱板鸭批量生产工艺

主料

麻鸭100kgo

腌制料

酱油20kg、白砂糖5kg、食用盐2kg、味精0.5kg、 白酒0.5kg、香辛料0.1kg、红曲红0.015kg、亚硝酸钠0.015kg

卤煮制料

水120kg、白砂糖4kg、酱油4kg、食用盐3kg、味 精05kg、白酒0. 5kg、生姜0.5kg、香葱0. 5kg、红曲红 0.02kg、山梨酸钾 0.0075kg

八角0.8kg、桂皮1.2kg、白芷0.3kg、草果0.2kg、小茴0.6kg、花椒0.6kg、砂仁0.2kg、干辣椒3kg

具体操作步骤

1.原辅料的验收

选择产品稳定的供应商,对新的供应商进行安全评价,向供应商索取每批材料的检验证明、有效的生产许可证和检验合格证。对每批原料进行感官检査，对鲜(冻)鸭、酱油、白砂糖、食用盐、白酒、味精、 红曲红、亚硝酸钠、食用香料等原辅材料、包装材料进行验收,质量应符合国家相关标准中规定的要求。

2.原辅料的贮存

鲜(冻)鸭在-18无贮存条件下贮存，贮存期不超过6个月。辅助材料和包装材料在干燥、避光、常温条件下贮存。

3.原料解冻

鲜(冻)鸭在常温条件下自然解冻，解冻后在 20度下存放不超过2h。

4.分割、清洗、沥干

修割尾脂腺，用刀切开鸭腹部，去除明显脂肪、 淤血、肺、肾、小毛、黄皮等杂质,翻卷颈部皮肤，清理残留的气管、食道、淋巴结核残留的食物、砂粒等，用流动的自来水冲洗干净，逐只挂在流水生产线上，沥干水分。

5.配料腌制

(1)按配方规定要求，用天平和电子秤配制各种香辛料和调料及食品添加剂。

(2)香辛料放入5kg清水中浸泡lOmin,然后用火加热烧开，转小煮30min自然冷却。

(3)沥干后的原料鸭进入0 ~ 4度腌制间预冷1 h 左右，待鸭胴体的温度达8度以下。

(4)腌制桶中放入香辛料水和调味料及食品添加剂搅拌均匀后，逐只放入鸭，反复翻动，使辅料全部溶解，每隔6h上下翻动一次，腌制72h后出料。

6.挂架

把腌制好的鸭子用不锈钢钩子钩住，整形呈平板状,排列整齐挂在竹竿上，放在不锈钢车上。

7.烘干

冬季在阳光下晾晒5d左右,或进入烘房用60度左右的温度经20h左右烘干，自然冷却。

8.煮制

按规定配方比例配制调味料，在120kg清水中放入调味料，烧开后，待水温达90度时放入鸭胚，保持温度在85 -90度之间，时间4Omin, 浸泡40min即可捞出沥卤，然后把老汤重新煮沸,冷却后用双层纱布过滤,用专用容器盛装并盖上桶盖，留下次卤制使用。

9.修剪

用不锈钢剪刀去除鸭表面明显的骨刺。

10.真空包装

将酱鸭装袋，注意袋口油污,不要影响封口，装袋平整；真空机调整真空度为0.9MPa以上，时间不 少于30s,热封时间为3s左右，热封温度为170 ~ 175度之间;开始先预热机器,否则袋口出现假封口的现象。

11.杀菌

(1)杀菌操作。按压力容器操作要求和工艺规范进行，升温时必须保证有3min以上的排气时间， 排净冷空气。

（2）高温杀菌。杀菌：10min /121度，反压冷却。

12.成品入库

按规格要求定量装箱，外箱注明品名、生产日期，方可进入成品库。

酱板质量感官指标

外形整齐、无异物，表面色泽为酱色或者褐色， 为该品种应有的正常色泽，咸淡适中，具有酱卤制品特有的风味，组织结实有咬劲。