一位饭店厨师的肺腑之言，喜欢做菜的朋友，...

1、无论做什么菜，都不要直接放酱油，酱油的种类不同，使用方法也不同。而且做不同的菜肴，放酱油的时机也不同。

常见的酱油根据加工过程可分为生抽、老抽、味极鲜等。酱油是大豆和小麦经过发酵之后制作而成的，在制作过程中，酱油一般会抽取三次， 第一次抽出来的叫做头抽油，第二次抽出来的叫做二抽油， 第三次抽出来的叫做三抽油。

生抽，是把头抽、二抽和三抽按照一定的比例混合在一起，再添加水和其它的物质制作而成。生抽的色泽浅，味道鲜，有提鲜和去腥的作用， 在烹饪中一般用来炒菜、凉拌或佐餐时使用。

老抽，是把三种油继续晒制浓缩，酱油的颜色不断变深，浓度不断增加，含糖量也不断上升。老抽香味浓，颜色深，在烹饪中一般用来为菜肴上色、增香。

味极鲜，是属于生抽的一种，但是在生抽的基础上添加了一些鲜味物质，所以味极鲜吃起来口感会非常鲜美， 在烹饪中主要起提鲜的作用。

2、各种酱油的添加时机
老抽的主要作用是上色和增香，所以要早放，这样才能更好为菜肴上色。比如在做红烧鱼时，在鱼即将煎制完成的时候，放入老抽效果最好，高温的油脂更能激发出老抽的酱香味，也更利于老抽上色。

生抽和味极鲜主要是去腥、提鲜，所以要晚放，一般在出锅前放。这样既能起到去腥、提鲜的作用，也能保证生抽中的营养物质不会流失。

3、学会放盐，很多人在做菜时会发现，炒青菜很容易出水，肉炒出来很难嚼，其实这大部分都是因为放盐的时机不对。

盐是一种电解质，有很强的脱水作用，所以放盐的时机要根据不同菜肴不同特点而定。比如在炒青菜应该在出锅前放盐，炒肉或炖肉时，应该在中后段放盐。如果盐放的早了，青菜容易出水变色，肉类则会因为其中的蛋白质凝固，从而变得干硬难嚼。

4、掌握各种调料的添加顺序，在烹饪时我们会使用很多调料，如盐、糖、酱油、醋、味精、料酒、蚝油等，这些调料的使用都是有一定的先后顺序的，用的不对就会影响菜肴的色泽、味道和口感。

调料的加入顺序一般是：糖、酒、醋、盐、酱油、味精。

因为盐的渗透力很强，如果先加盐再放糖，那糖就很难进入食材内部，很难入味。而酒一定要在醋前面放，不然如果先放醋，那酒的香味就挥发不出来。

酱油因为本身就含有很高的盐分，而且其中的营养物质在长时间高温状态下容易流失，所以除红烧类菜肴外，酱油都要后放。