面包松软的秘密：黄油越多越好吗？实验对比 最全解析
作为烘焙原料三巨头的黄油，很多文章里都已经反复强调过它的重要性和作用。
面包软软的触感，迷人的香气也都是来自黄油。
今天我们就开始研究一下，面包面团中添加油脂到底有什么作用？直观比较一下加黄油和不加黄油的面团，到底可以做出怎样的面包！
contents
目录
黄油是什么
黄油的分类
添加黄油与无黄油面包对比实验
实验总结
01
黄油是什么？
黄油是集中牛乳的乳脂肪所提炼而成的，以离心分离出牛奶中的奶油和脱脂牛奶，将黄油层加热杀菌后搅拌，仅只凝集了乳脂肪而制成的。
02
黄油的分类：
按照制作工艺的不同，黄油可以分为：发酵黄油、非发酵黄油、无盐黄油、含盐黄油。
# 发酵黄油：
添加乳酸菌使其发酵，所以稍有酸味和独特的芳香，在欧洲制造的多是这种类型；
# 非发酵黄油：
未经发酵制成的，在日本制造的一般都是非发酵黄油；
# 无盐黄油：
无添加食盐的黄油，标示为[无添加食盐]，在糕点的制造上，基本上使用的都是无盐黄油；
# 含盐黄油：
也称为加盐黄油，日本制品中有很多含盐黄油，盐分规定在18%以下。
03
添加黄油与无黄油面包对比实验
我们了解了黄油以及黄油的分类，实验正式开始！
看看油脂是如何改变面包面团的？
===
# 配方：
（为了更直观，我们以百分比列出）
高筋粉... 100％
酵母... 1％
盐... 1.5％
糖... 10％
水... 65％
黄油…15％
从面粉到水，一切都一样。
差别仅仅是其中一个面团添加15％的黄油。
===
# 比较结果：
▼搅拌成团
> 无油：
整型后比较牢固，面团不会延展太多，一点都不粘。
> 含油：
揉捏时感觉柔软，整形后面团也很柔软。不是很粘手，但相比没有油，它可以粘在您的手上。
>总结：
带有油脂的面团看起来更饱满、更大。
------
▼第一次发酵后，分割
> 无油
面团没有拉伸性并且难以分开和滚动。一点都不粘。
> 含油
面团具有弹性，易于分裂和滚动，有一点粘性。
-----
▼整型
轻轻地重新滚圆整型。
> 无油
即使经过长时间的揉搓，生面团仍然坚硬并且不具有延展性，因此很难滚动。
> 含油
它很柔软，面团具有延展性，因此很容易滚动。
-----
▼二次发酵
放入发酵箱中，在35°C下发酵30分钟。
两者均为5.9厘米，充满了气体。
-----
▼烘烤
在180°C的燃气烤箱中烘烤11分钟。
> 无油
高度6.3厘米。与含油脂相比，增长的少。
> 含油
高度7.5厘米。
> 总结
通过上图可以看出，在二次发酵中，它膨胀到相同的高度。但烘烤后的高度出现了差异，因此可以看出，窑炉中的油脂大量生长。
-----
▼横截面
> 无油
组织粗糙。大气泡明显，底部可见沉淀。
> 含油
组织很好。气泡的大小也相同，并且均匀膨胀且较大。
-----
▼质地/味道
> 无油
面包具有弹性，耐嚼性和耐嚼性。
面包表面是褐色外皮，厚而结实。
吃起来可以直接感受到面粉的麦香。
第二天面包会变干变硬。
> 含油
质地柔软且细腻，因此在口感良好，易于食用。
面包表面比较薄。
由于黄油的味道，面粉本身的味道被淹没了。
第二天面包依然很柔软，没有变硬。
04
实验总结：
不含油的面包耐嚼，面包表面较硬。这是硬面包的特征之一，硬面包通常是用不含油脂或者油脂较少的配方制成的。可以感觉到麦香的味道，因此非常适合简单的配餐型面包。
带有油脂可以使面团更柔软，并提高气体的保持力，增加面包的蓬松感。第二天面包仍然具有柔软性的原因是，油脂阻止了水的蒸发，从而减慢了面包的老化。由于柔软的面团拉伸性好，更容易制作复杂的产品。
结果发现，即使配方相同，使用和不使用油脂制成的面包外观也会发生很大变化。
您要制作哪种面包，您想吃哪种面包？
可以通过调整油脂来制作，是不是很有趣？！
希望我们的实验对您有帮助。
如果你喜欢
请留言支持一下我们
或者
你想看哪个实验留言告诉我们
文案&排版 | 麦穗
图文来自pinterest | 侵删
-End-