淅川美食系列之八：淅川酸菜

  淅川酸菜盛产于淅川西北部与中部。它是采用丹江水，把青菜煮熟后，用生物酶发酵而成，不添加任何化学剂，是真正的无公害食品。此菜以酸味纯正、清爽可口的品质，被淅川人所喜爱。

 淅川酸菜的原料十分广泛。腊菜、芹菜、芝麻叶、红薯叶、莴苣菜、萝卜秧、青野菜等，都可制作酸菜。把青菜洗净，放入开水锅里，煮到七成熟，取出，连汤置于罐内，用石块压实，密封，一日后即可拆封食用。好的酸菜，颜色泛黄，酸浆泛粘，掬之成线状。酸菜贮存期可达10—120天，具有冷热可食之特点。特别是酸腊菜，既可包饺子，又可作酸汤浇面条，加牛肉做炒菜。用其浆水所做的酸辣汤是拌凉粉的好佐料，也是预防感冒的土方。淅川农村，有句俗语：“家有酸菜三大缸，不找医生开药方。”极言酸菜的医疗功效。

 酸菜的来历源于尧帝的儿子丹朱。那个时候，丹江叫黑河。洪水泛滥成灾，百姓吃了上顿没下顿，常用野菜充饥。尧帝便派儿子丹朱，治理黑河。丹朱带领百姓挖引渠、修坝堤，夜以继日。一次，百姓给丹朱做的野菜汤，丹朱因抗洪忘了吃。第二天早晨，丹朱打开饭罐，见青青的野菜变成了黄灿灿的菜汤。食之，酸酸溜溜的，解渴止饿，比青野菜好吃百倍。丹朱便命人挖野菜，制作酸菜，随身带着，渴了喝汤，饿了吃菜。黑河终于被丹朱治服。但因劳累过度，丹朱累死在工地上。后来，人们为纪念丹朱，把黑河改名为丹江。现在，淅川县老城镇石门村，还有丹朱坟存在。丹朱虽死，但他首创的酸菜，一直在淅川民间广为流传。

 说来也怪，只有淅川西北部和中部的人可制作酸菜，其它地方，即使手艺再好也制作不了。淅川有位姑娘，出嫁到郑州，想吃酸菜，按家乡的方法制作，久贮不酸。据分析，这可能与丹江水所含的成份有关。

 酸菜既可湿存，也可干藏。把酸菜晒干，制成干酶菜，微有酶味，十分奇特。外地人来淅川吃了可口的酸菜，走时可带些干酶菜，回家慢慢享用。

作者简介：田野，河南省作家协会会员，河南省五四文艺奖获得者，南阳市五个一文艺工程奖获得者，淅川县文联副主席，淅川县作协副主席兼秘书长，在全国各大报刊杂志刊发作品3000余篇，《读者》、《意林》签约作家。出版有散文集《放歌走丹江》、《坐禅谷禅韵》；长篇小说《泪落水中化血痕》；参与主编《魅力淅川》丛书（六卷），撰写的《北京，不渴》微电影剧本拍摄后荣获国家林业部“十佳影片”。

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