干煸四季豆：再“油盐不进”，也能被四川人巧手变成美味名菜！

制作、文字/摄影：子夜的昙

印象里，四川人好像还没谁不喜欢这道菜。

干煸四季豆，是四川最受欢迎的家常菜之一。尤其是在炎炎夏日，这道菜鲜香爽口，可下饭，可佐酒，再没有胃口，干煸四季豆一上桌，都能够逗开人的食欲。

干煸四季豆，可素吃，也可荤吃。而且凉吃热吃都各有风味，十分美味，算是一道很亲民的川菜了。

四季豆，是四川人的叫法，在其他地区，有叫芸豆的，也有叫豆角的。看清朝川人所著的菜谱《随园录》，里面有不少有关豆角的做法，但从做法来看，那应该是现在四川人叫的豇豆，不是四季豆。

四季豆在四川最常见的做法，就是干煸四季豆。本季豆本身是很淡味的，四川有句俗话说“四季豆油盐不进”，但干煸的四季豆，几样简单的作料，却令四季豆产生神奇变化，变得有滋有味，鲜香无比。也有其他吃法，我妈妈喜欢把四季豆煮熟以后，用蘸蘸水吃，这样下稀饭吃很爽口的。另外还可以同土豆一起用来做”孔饭“。

原料：

四季豆、芽菜肉末（或郫县豆瓣）、大蒜米、老姜米、花椒粒、盐、植物油。

做法：

1、把芽菜米与猪肉末一起炒成芽菜肉末。四季豆撕去线，折成节，洗干净待用。

2、锅里下菜籽油（炒川菜一般用菜籽油，没有菜籽油的可以用其他油），烧熟，然后关掉火，待冷却到还有七成油温时，把火拧开，把沥干水的四季豆倒到锅内，刚下锅时，油会爆，所以要迅速盖上锅盖，让四季豆在油里爆，待到爆声减小，打开锅盖，翻铲。

四季豆外皮快起泡时，把姜米、花椒粒、蒜米倒入锅内一起爆。

3、四季豆外皮起泡以后来，把芽菜肉末倒入一起翻炒，如果味不够，加一点盐。铲匀后起锅盛盘，菜成。

干煸四季豆的素吃法：

把肉末芽菜替换成郫县豆瓣，其他做法同荤吃法相同。

肉末芽菜做法：

我一般用的是宜宾的碎米芽菜，猪肉三分肥七分瘦，宰成肉末或者是颗粒。锅里放清水，把肉末放进去煮，直到水煮干出油以后，把芽菜放进去一起炒，炒熟就成了。

注意:

四季豆一定要炒熟，完全断生，不然会中毒。