滋味淮安 | 盐河烧小鹅
人的记忆真是一个特别的东西，它会随着时间的推移渐渐地淡忘，也会随着时间的过去而愈加深刻。最特别的是当遇到了某一个场景，你的记忆会一下子冒出久违的事情，这事情可以是情节，也可以是一种味道。
老谢我曾在清江浦区盐河乡工作8年，8年足以让一个人记得住这个地方的地理味道。
我们淮安在麦子收割的季节正好是梅雨到来的时候。所以种庄稼的人们到这时担心的就是到手的粮食不要在雨水里泡出芽了，于是会抓紧时间，请来人力不分昼夜地抢收，而请来的人都是亲戚邻居。人家是来帮忙的，帮忙是不要钱的，所以主家要尽最大的力量，就是要做好吃的，给这些为了你家的收成出了大力的人。
于是，小鹅，这个时候适时地出场了。
现如今，虽然不在盐河工作已经好多年了，但只要遇到麦收、梅雨、插秧这几个主题词，我的脑海里就会蹦出小鹅，继而舌头上就会分泌出哗哗的口水，想起盐河红烧小鹅的味道。
小鹅在梅雨季节出场，是有它的道理的。
三月份，头炕鹅正好出来了，养鹅人会买它们回家放养，早春的田地上已经有青青的小草，放鹅人会把小鹅赶到田野的青草地上，让小鹅们自由吃着青青的嫩草。
看那穿着一身绒毛的小鹅低着头，脖子一伸一缩地慢条斯理地拔着嫩草，那种悠闲，那种文雅，可能会使放鹅人都觉得自己所做事情的伟大。
再看那一片青青草，一片鹅黄的鹅群，连着远处天上的蓝天白云，这是一幅好美的图画。叽叽的鹅叫声显得是那样的稚嫩。给你美丽的画面加上了配音。
而过不了一个月，这图画这声音就会发生了变化，蓝天白云青草依旧，变化了的是鹅群的颜色与叫声。不再是绒毛泛黄的色彩，不再是叽叽稚嫩的叫声，这些头炕的小鹅们，悄然换上了洁白的外套，在青草的填补滋润之后已经羽翼渐丰、叫声铿锵了。
这时最辛苦的就要数放鹅人了，从远处看，你可能看到的放鹅人都是一个样子，晴天一顶破草帽，手中持着一根长长的鹅篙，雨天则是披了一件塑料薄膜的雨披，其他的不变。田头上，河堤上，树林里，大路边，总之只要有青草的地方都是他们的身影。
他的一根鹅篙就像是一根神奇的指挥棒，散放的时候，他把篙往地上一插，自顾自地把草帽盖在脸上睡觉，而小鹅们不会乱跑，以鹅篙为中心，看上去散漫自由，实则不会跑得太远，也很少有走丢的。等到放鹅人一觉醒来，一声吆喝，小鹅们会齐刷刷地聚集到篙下，放鹅人一伸鹅篙，鹅篙所指之处，就是小鹅们的前进方向。
步调整齐有序，放鹅人都用鹅篙左右管束着小鹅们的队列宽度，这个动作在盐河有一个特有的名词叫“荡”。难怪有人诙谐地戏称这个放鹅人是“鹅司令”呢。而实际上这些鹅司令们是很辛苦的，天天与小鹅们一浪东一浪西地寻找着肥美的草地，小鹅们越吃越有精神，而他们只能是冷饼冷水冷空气。
这放鹅人手中的鹅篙可算是它们队伍的战旗，也是指挥棒，说悬呼呼的，实际上就是一根长三四米的竹竿的梢上，扎了一短绳，短绳头上又系了一小块的破塑料布。说鞭子不是鞭子，说旗帜也不是旗帜。
就是这么一个神奇的东西，小鹅们从小就看着这鹅篙长大，对自家的鹅篙都是再熟识不过了的。所以，当两个鹅群相遇，你不要害怕“我家的鹅跑到你的鹅群里去了”，也不要庆幸人家的鹅跑到了我的群里来，漫坡的小鹅，只要鹅倌一声吆喝，一举鹅篙，两群鹅便会立马站到了自己的队伍来。
是不是很神奇？！
到了6月，当第一块麦地开镰收割的时候，放鹅人辛苦的日子马上就要到头了。这时他们会将小鹅赶到已经收割了的麦地里去捡吃麦粒。这是不成文的规定，是收麦的人家允许的，散落的麦粒就成了小鹅们壮膘的补品了。
与青草比，小麦当然算得上硬菜了。麦地里寻吃的日子用不了几天，它们便膘肥体壮了，这时应当把前面的“小”字拿掉了，也是它们回报这几个月辛苦带领它们东征西战的鹅司令的时候了。
出栏的日子，放鹅人会早早地把鹅荡到小集上，用一个膝盖高的芦席围一个圈，放倒了鹅篙，有人来买也不用称斤两，谈好价钱，鹅司令便会军前点兵点将一样地，将看中的小鹅从群中荡出来，买主只要用一支柳条做临时的鹅篙，小鹅便在新主人的指挥下，一路地走了。
不用你背不要你扛，不用你捆，不用你绑，省事得很，就是买上八九只的，也是这样的方法荡回家。二里路看到老爸荡了一趟鹅回来，高兴的孩子们早已经撒开脚丫子迎了上来，也用小树枝荡起鹅来，这样前头有领队的，后来有断后的，这鹅群就成了一列纵队，悠然地在路上走着，煞是威风。到了家用东西圈起来就可以了。
红烧小鹅，在盐河可算得上是一道名菜，但也是一道极普通的菜，一般的人家都能烧得好。
小鹅处理后切成中等的块子。灶锅加旺火入锅，不用放油，不用放葱姜，只将还带着水滴的鹅块下锅，这时候要考验的不是厨师的技术，而是厨师的臂力，一口大锅，要求厨师站在锅口，不住地搅动手中的锅铲，用盐河话讲叫“哈老操！”也就是不停地抄。锅下的旺火在改变着锅内肉块的颜色。先是水汽浸化了肉块表皮，进而使皮下的脂肪也慢慢地熔化。
随着水汽的不断蒸腾，鹅油慢慢渗了出来，哈老操的目的也就是不让肉块沾锅，使受热均匀。肉块用自身的油又对肉块进行着滋润。
当鹅肉的香气飘荡出来的时候，辛苦的厨师这才收手，用锅铲在锅底扒拉出一块碗大的地方，倒下早已备好的葱姜，再喷洒河下老抽，白干老酒，香醋，再炒，这时先熟烂的鹅内脏，什么心哪、肝哪、胗哪就可以先装碗了。
而余下的则撤火再烧。让味道慢慢地进入到鹅肉鹅骨之中。第二次再装鹅翅鹅掌等第二易烂的，这两次装碗都是对付那些巴锅不熟的人的。待到第三次收了汁，再拌之以红椒青椒，一大盘味道鲜美的盐河烧小鹅就上桌了。在盐河一般都是用盆上的，一只五六斤的鹅，用个盘子装实在有点寒碜了。
一大盆的鹅，再辅之以水煮毛豆、盐水花生、咸鸭蛋、白水闷肘子。饮品就是一扎一扎的啤酒。紧喝管够。这，足以让帮忙的朋友们大呼过瘾了。
吃小鹅到最后米饭是一定要上的，主家早煮好了用葫芦头大米地草锅烧的米饭，个个颗粒饱满，晶莹剔透，一碗饭不要装满，留下三分之一的空间，倒上烧小鹅的汤汁，那味道米香伴着鹅香，到嘴里顺畅得很。
不把你肚脐眼子吃歪得了，你都不会放筷子的。吃过了怎么觉得嘴唇上有点皱巴巴的感觉，一抹嘴，冷不防，竟然从嘴唇上撕下了两张风干的油膜子，像是唇上蜕了的皮。那是在唇上风干的油。
烧小鹅虽然会做的人很多，但是还是有高手的，我在盐河的时候，烧小鹅最好的当数胡庄的胡正旺师傅。
有一次，我的一位资深美食朋友二蝈蝈，吃了胡师傅的烧小鹅，他有个习惯，吃了饭之后喜欢剔牙，这一次他掏出自带的牙线，刚到嘴边就有点楞神，他用舌头搜寻着每一个牙缝，却找不到一点的肉丝塞堵。他到了厨房握着胡师傅的手，连连称奇，他说我一般地吃什么天长老鹅啊，沭阳卤鹅啊，满嘴的丝子拖得像网似地，可是吃了您老做的烧小鹅却找不到一点塞牙的肉丝头子。他一边说还一边滋滋地用牙缝吸着气。
是的，这得益于盐河小鹅的食材好，三个月左右的嫩鹅，再加上胡师傅的手艺，那是相得益彰啊。可惜胡师傅他老人家已经过世好几年了。
现在市面上也有挂盐河烧鹅牌子的，但盐河烧小鹅是个时令菜，过了这个季，就吃不到那个味道了。也要注意一个问题，烧小鹅不要同烧四季鹅弄混了，是两个概念。现在在盐河四支头边上的俭朴寨小饭店，谢师傅的手艺，还能体现出原汁原味的盐河烧小鹅的味道。
鹅，这个动物的身上有着高贵的气质，团结守纪、服从勇敢、舍生取义，懂得感恩与回报。我们品尝美味的时候，不要忘记对它们的尊重。
写到最后，我才突然发现，其实古人已经把鹅提高到了与人一样的高度，你看这“鹅”字的左边，分明是一个“我”字，你我的我！