冬天如何解决面包发酵问题 | COUSS烘焙小常识

一到冬天，面包的发酵问题就变得尖锐起来！

气温太低，面包发不起来，面团发酵慢，让面包制作时长增长，甚至常常面临失败。很多焙友在冬天都只得放弃做面包了。

其实，冬天发酵随不易，但只要借助好工具，掌握一些烘焙技巧，还是可以让冬天做出完美面包的。

方法1：适量加大酵母的用量

在冬天，由于气温较低，酵母的活性也会相应降低，虽然在一般情况下，我们不轻易改变配方中的材料用量，但在冬天，可以适量加大酵母用量，帮助面团更快发酵。对于酵母的保存，一定要密封，多次开封酵母，很容易让酵母失效。在酵母的使用过程中，最好使用小包装，避免酵母过多，短时间内用不完失效。

方法2：使用温水揉面

在夏天，为了避免在揉面过程面团提前发酵，一般我们会使用冰水先冷却和面桶，或者用冰水搅面。同样的，冬天为了增强酵母的活性，加快面团发酵时间，可以使用温水揉面，用温度唤醒酵母。

方法3：用烤箱发酵

这是最常用的方法，越来越多的烤箱注重发酵功能的开发，不管是机械式烤箱还是电子式烤箱，发酵功能作为附加功能，却逐渐显示出它的重要性来。使用烤箱发酵，将烤箱调至发酵档，在烤箱下层放入烤盘，倒入热水；在面团附上保鲜膜，置于烤箱中层，进行发酵。

注意使用烤箱发酵，面团一定要附上保鲜膜，必要情况下还要加入盖子，虽然面团需要一定的发酵湿度，但若水分直接接触面团，很容易导致面团发酵不起来。

若烤箱没有发酵功能，可以用150度预热5分钟后关闭，烤盘接热水放入烤箱下层，将附了膜的面团放入烤箱中层，过程中热水温度降低后，需要再换热水。这种方法，任何烤箱都可以操作，但由于温度不准确，发酵效果不一。很难确定完整的发酵时间，一般当面团发至2倍大，即算发酵完成。

方法4：用发酵箱发酵

用烤箱发酵，由于温度受环境温度影响，并不能确保温度的准确性，发酵效果无法把控。而长期使用烤箱发酵，烤箱湿度过高，也容易造成烤箱内腔和烤管腐蚀，一般情况下，不建议用烤箱替代发酵箱用于发酵。因此，家用发酵箱在冬天就显得尤为重要。发酵箱能够让模拟出最适合的发酵湿度，还有可调的发酵温度，更具有针对性，一发二发就能轻松解决。并且，发酵箱基本不受环境温度影响，可以让箱体维持恒温，帮助面包更好发酵！

方法5：其他方法

发酵，即是给予面团一定的温度，激发酵母活性，呼吸膨胀。恒定的温度，是面团发酵的首要条件。在没有发酵硬件工具的情况下，可以使用家里的发热源，形成恒定的温场，助力面团发酵。小卡在网上看到，有小伙伴用电热毯，将面团裹上棉被就可以发酵了；或者在北方发热的炕上，用棉被将面团裹起来，也可以达到发酵的效果，但小卡没试过，各位亲可以试试哦~

在发酵功能的开发上，小卡不得不提一下我们E系列烤箱，号称温度精准，烤色均匀的E3（CO-3703）和E5（CO-5201），在发酵性能上也相当优秀。预设的28℃和38℃两档发酵，贴合太多数面团发酵需求，而由于箱体的保温性良好，形成稳定的温场，发酵温度也就更加稳定了！

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