坚守传统古法制作技艺 用心打造每一口锅

2016年11月8日，中央财经《回家吃饭》邀请洪慧敏铁锅上节目献艺。在节目上，她用自己的锅，做了一道绩溪经典炒粉丝。而洪慧敏的铁锅作坊就在通往伏岭镇的必经之路上，一个不起眼但却有着三百多年的传统古法制作技艺的铁锅厂——绩溪“九佳（kuan）锅”铁锅作坊。这个厂至今仍保留着古法制作技艺，“这门手艺是从祖上手上传下来的，我不能让它失传，要永远传承下去。”洪慧敏说。

说到“九佳锅”铁锅厂，在绩溪县是无人不知，它久享盛誉，名声远播。据了解，铁锅厂的技艺，源于清末，当时由徽州老商人胡润堂先生在绩溪县“石九佳（kuan）村”创办了“石九佳”（kuan）锅厂，至今已有一百余年，后来，随着徽菜的兴盛，徽菜馆的遍地开花，对铁锅的需求越来越大，再加上徽菜中的“一品锅”，其制作技艺必须要用铁锅，使其需求量越来越大，而就在当时，徽州三大炉师中，有两个为绩溪“石九佳（kuan）”人，分别是洪志根和洪天田，其磨具模胚制作、铁锅铸造等技艺为徽州之祖。

从清到今，这门技术传到了洪慧敏的身上，身为“石九佳（kuan）”铁锅技艺的传承人，为了不让这门从祖上传下来的技艺在她这一辈失传，洪慧敏挑起了继承这门手艺的重担，并和丈夫到处借钱筹资，投资了30多万建成了“石九佳（kuan）”铁锅作坊。

与勤劳温婉的徽州女人相比，洪慧敏干的活要更“男性”，用现代的话来表述就是“女汉子”。成天与铁锅打交道，担锅、打磨、打烟灰等样样都干，这一干就是20年。20年如一日，洪慧敏一直在坚守着这门手艺，用心打造着每一口锅。

“九佳（kuan）锅”汲取了传统方法中的优秀成分，运用泥土制模，进行柴火碳烤，在铁水融化时利用碳木风吹加温，在铸浇铁水时实行人工合模，再用“捆杆法”夹紧铸型，浇铸铁水，在取锅过程中实行松撬合模敞模，最后在整理时用手工进行精心打磨，每个铁锅的打造要经过8道程序，4天左右才能成型，生产出来的铁锅品种繁多，有双耳锅、平底锅、煎饼锅等，且具有“坚固、耐用、省柴、轻便”等特点，深得周边市场的青睐。

洪慧敏说：“我家的铁锅一般都销往江西婺源、祁门、武城、屯溪、歙县、还有休宁等一带。可自从上了央视的《回家吃饭》后，经常有山东、江西那边经常有人打电话过来订购，销售量大增。” 沿用传统古法制作出来的铁锅经久耐用、不易生锈、品质优良，不使用化学物质，并且用其炒菜能够补充人体微量铁元素。2014年，石川古法铁锅制作技艺被列为市级非物质文化遗产。

跟其余的传统技艺一样问题，洪慧敏也面临着师傅难找、学徒难招的难题，传统技艺难传下去的问题。记者就这个问她，有没有想过要把这门技艺传给儿子。当时洪慧敏给出这样的回答，“这技艺是传统的，若是失传了是一种遗憾。而我要将这门技艺教给我儿子继承下去的，一代一代的传承下去。”