酒楼大厨招牌菜，实用热卖

板栗红头鸭

原料：

红头鸭1500克、板栗500克、葱结2个、姜片10片、青辣椒圈、红辣椒圈、盐、味精、鸡精、糖、生抽、鸡饭老抽、古越龙山黄酒、豆油、猪油各适量

制作：

1.红头鸭剁块，冲尽血水，沥水备用。

2.锅中放入豆油和猪油烧热，放入葱姜煸炒出香，再放入红头鸭块煸炒3分钟，掺入开水，并加古越龙山黄酒、生抽、鸡饭老抽和糖翻匀，倒入高压锅，压10分钟。

3.接着加入治净的板栗，再烧8分钟，加盐、味精和鸡精调好味，待汤汁收浓即可出锅。

4.净锅放豆油烧热，下青辣椒圈和红辣椒圈煸炒出香味，盛在板栗红头鸭上即成。

孜香鱿鱼须

原料：

鱿鱼须300克、洋葱丝50克、小米椒节30克、孜然辣酱、花生酱、芝麻酱、蔬菜汁、脆炸粉、盐、味精、花椒油、香油、色拉油各适量

制作：

1.把鱿鱼须撕去皮后治净，纳盆加花生酱、芝麻酱和蔬菜汁腌味后，再拍上少许脆炸粉，入油锅炸至酥脆时，倒出沥油。

2.锅留底油，下洋葱丝、小米椒节炒香，放孜然辣酱后倒入鱿鱼须，加盐、味精炒匀，淋少许花椒油和香油，起锅装盘成菜。

鹅肝炒鲜菌

原料：

鹅肝400克，杏鲍菇250克，葱花少许。

调料：

鱼露、鸡汁、蚝油、糖、味精、生粉、红酒、橄榄油、色拉油各适量。

制作：

1.把鹅肝切成大小一致的片，拍匀生粉；杏鲍菇切菱形块；将鱼露、鸡汁、蚝油、糖、味精等调成自制味汁，均待用。

2.把杏鲍菇块下入烧热的油锅里炸至干香金黄，捞出沥油后，加入自制味汁炒匀，夹入盘中摆成型。

3.往净锅里倒入橄榄油烧热，下鹅肝块煎至两面金黄时，淋入少量红酒，并加入自制味汁拌匀，然后夹出来放在盘中杏鲍菇块上，撒些葱花，稍加装饰，即可。

青椒诱惑

此汤受到酸汤肥牛的启发，有两大亮点。第一是青椒锅，青椒锅底加入自制青椒油，清新、鲜香。其二，喝汤时先在碗中倒入一袋田三七粉，再加入原汤调匀，滋味鲜美，具有一定的食补功效。该菜既有大汤锅，也可用“位上”的小汤锅。

原料：

乌鱼1尾（约1000克）、 柠檬、姜片、大葱节、青二荆条辣椒圈、红小米椒圈、自制青椒油、自制青椒酱、枸杞、盐、花生碎、葱花、藿香丝、清汤各适量

制作：

1.将1000克柠檬去皮压榨后得柠檬汁，入汤桶后掺入50升清汤拌匀即得青椒汤底。

2.将乌鱼治净，剞花刀改成块摆盘，撒数粒枸杞备用。上桌时取适量青椒汤底和自制青椒油倒入汤锅，加入姜片、大葱节、青二荆条辣椒圈、红小米椒圈和盐烧沸即可涮煮鱼片。用餐时将自制青椒酱、花生碎、葱花、藿香丝调成味碟，倒入少许原汤即可。

说明：

1. 自制青椒酱是用小米椒、青二荆条辣椒按1∶1 的比例制成烧椒，加入泡青辣椒末、姜米、蒜米、洋葱末、草果、蓬溪县高峰山豆豉一起捣成茸即可。

2. 除鱼片外，也可涮烫海鲜、牛羊肉片、菌菇、时蔬等。

采蘑菇的小姑娘

这道菜将松阪肉搭配鲜嫩的口蘑一起爆炒，口蘑的鲜味、肉的香味以及黑胡椒的味道融为一体，使这道家常菜更加美味。

进入秋冬季以后，气温降低，为了让菜肴长久保温，我们用耐高温的玻璃纸包裹菜肴，用烤烫的鹅卵石和石板保温，达到了非常好的效果。

制作：

1.袋装松板肉300克自然解冻，改刀成2.5厘米见方的块；鹅卵石、石板均提前放入烤箱内预热至280℃，取出后将鹅卵石放在石板上。

2.锅内放入色拉油，烧至六成热时，先下入口蘑250克，小火炸至五成熟，再下入松阪肉，小火炸至松阪肉成熟，将口蘑和松阪肉倒出，沥干油分。

3.锅内留底油，烧至五成热时，下入葱、姜、蒜片各5克爆锅，下入松板肉、口蘑、小米辣椒圈10克，倒入黑椒汁10克、黑胡椒碎1.5克、盐1克、白糖2克、东古一品鲜酱油5克、清水30克，旺火快炒几下，离火出锅，用进口玻璃纸包裹，捆扎后放在预热好的鹅卵石上，撒木鱼花2克即可。

霸道吮嘴排骨

制作：

1.把猪排骨斩成小节，加盐、料酒、鸡蛋液、鸡精、蒜泥和干淀粉码味上浆后，下入六成热的油锅里炸至色金黄且外酥内嫩时，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入干辣椒节、青花椒和红花椒炒出香味时，下入炸好的排骨节，调入盐、料酒、鸡精和白糖炒匀，然后放入青椒节炒断生，淋入香油，出锅装盘即成。

荷叶牛腩

原料：

牛腩600克、干荷叶2张、细辣椒面20克、胡萝卜片、香菜节、芹菜节、八角、山柰、白芷、丁香、胡椒、盐、味精、鸡精各适量

制作：

1. 把牛腩切成块，纳盆，加入胡萝卜片、香菜节、芹菜节、八角、山柰、白芷、丁香、胡椒、盐、味精、鸡精，拌匀后腌渍8小时，再放入清水锅煮至软熟待用。干荷叶用开水泡涨待用。

2.出菜时，把煮好的牛腩块放荷叶上，包扎好后，入笼蒸20分钟。取出来放盘里，稍加点缀，配细辣椒面即可上桌。