冬菜,又称“甏里菜”

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在新市,很多人喜欢吃冬菜,水乡人对这种菜情有独钟,宠爱有加。从早餐,到午餐或晚餐,菜谱上都能找到它的名字。冬菜虽姓“冬”,却活跃于一年四季,这里的人们天天伴着它的影子,快乐而又有知味情趣。人们常说,它是佐餐的好帮手,有了它,愚妇也能生出巧味来。

冬菜可以单独蒸,可以与鲜鱼、鲜肉、豆乳制品与一些蔬菜爆烧烹饪出很好的美味,更可以做成馅料,用于圆子、馄饨、饼、素卷类菜肴等。可以说,几乎没有一种菜,能够与冬菜的食用广谱性相匹敌,它让贫富差距一下子缩短,既让平民获得食中美味,也让富人领悟菜根之美。

冬菜,又称“甏里菜”,两个名称反映出一种菜的两大特性,一是指制作的时间是在冬季,故称“冬菜”,二是指制作需要一种特制的容器——甏,来进行腌制和封藏,故有“甏里菜”之称。现在还没有足够的史料可以考证出“甏里菜”究竟源于何处,又有多少历史。但可以推定,这种“甏里菜”似乎应该与江南水乡植物生长特性与和百姓生活习惯,有着千丝万缕的联系。它不同于“盐齑菜”,无论是所用食材,还是咸制方式,以及制作效果,都有风马牛不相及的差别。从技术难度看,“甏里菜”难于“盐齑菜”,大致推测,“甏里菜”技术应该晚于“盐齑菜”的时间形成。目前,“盐齑菜”食用的地域覆盖面,比“甏里菜”要大得多,前者所拥有的食众数,绝对大于后者。

做“甏里菜”既是力气活,也是技术活,本人尝试过这种菜的制作,食味效果绝对呼尔嘿哟。不过,本人的“甏里菜”所用的容器已经改朝换代,不再用甏,而是使用更为轻巧的瓶,应改名“瓶里菜”了。但制作原料、咸制方式还是原有传统不变,只是容器作了改革,容器一改,让“甏里菜”制作,竟然一下子变得简单又实用,日常家庭操作更方便,每个人的制作可行性大大增强。

从市场上买来新鲜的芥菜先晾晒(有的是先将其洗净),然后至稍干瘪时,再水洗,切碎(比较细碎一些),摊晒,风干到柔韧的样子,但必须含有一定的潮度。再准备一只可以揉菜的盆子,把菜放进盆子里,放盐、少量辣椒等,用手揉腌。同时,需准备一只0.5——1公升容量的玻璃瓶,最好口大一些,把揉腌的菜放入,一直放到瓶口为止,让容器没有空气,用木棍塞打,至十分紧密。最后在瓶口上,放蓑叶一类的草叶填满塞紧,再用瓶盖用力旋紧,不能有透风泄气。

把这一瓶做好的菜,用一张保鲜纸包裹起来,然后倒置于阴凉处。一个月内,瓶内会有卤水随着瓶盖溢出来,溢流在保鲜袋内,而瓶内的菜依然保持紧密状态,这些溢出来的菜汁已成多余,需要排掉,瓶内的菜依然保持发酵所需水份。一般两三个月的储放之后,瓶里的菜就开始转色,从青色转向黑青色,或稍有土黄。这样就说明,生的蔬菜经历了发酵过程,生涩味已经排出,伴之而来的是菜的香味,这样就可以开封食用了。

数月后,把瓶盖打开,里面就有菜香冲出来,你的鼻子会闻到香中带酸的味气,令人开胃又舒肠。可以把菜从瓶里取出来,看它的颜色,黑青,稍带一些些黄,嗅觉告诉我这样的冬菜算是上好的品类,不那么酸,却有一丝丝酸味,蔬菜已完全发酵转为成熟的菜香味了。抓一撮放在手上,感觉水份控制极妥,不干不湿,有湿嫩却松散匀和的那种手感。

好的,可以蒸一大盆,放上本地机榨菜籽油,放在水锅里沸蒸。蒸熟的冬菜,颜色乌青发亮,闻上去的味道更诱人,酸鲜可口,入口不忘。让它来做早粥佐餐,原味美美,尝到了百姓生活的平朴开胃味;把它与鱼一起烹煮,鱼味则有去腥味、提鲜味的神效,鱼肉与鱼汤真教人爱得放不下;把它与猪肉丝一起炒,鲜香美味倾间提升了好多倍;把它与豆制品一起蒸或炒,这是本地最为常见的“黄金伴侣”烹饪;把它与较淡味的蔬果类一起炒,菜味特好,立即感受到那种妙不可言的味道。

现值立冬农节气候,但新市却未有半点冬意,仍是秋色浓浓。我想起诗人北岛译的奥地利诗人里尔克一首《秋日》,中间有很美的诗句可以比喻这个时段:

让风吹过牧场。
让枝头最后的果实饱满。
再给两天南方的好天气,
催它们成熟,把最后的甘甜压进浓酒。
是时候了,友人邀宴于家,开轩处,池塘里的小野鸭在秋色里徐徐回望,而场圃里的芥菜长得肥大壮盛。就等西北风一吹,天气大寒,随之便现霜冻,那么,做冬菜的时间就到了。世间事物如此繁乱,这冬菜的制作过程,恰好是自己的情绪,等待洗净、腌制收藏,等待在时空里发酵,然后让自己完全冷静下来。

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