烧一切可烧的鱼，下所有吃不下的饭
长假（后）巨献……
原料：
小黄鱼3条，也可以用带鱼、鲈鱼、鲫鱼甚至发好的海参来代替；
万能肉末大约1两半，芽菜半两，泡发的香菇1个；
分量不需要特别精确，芽菜大约用到小包装宜宾碎米芽菜1/4包；
大蒜4瓣，老姜1小块，大葱手掌长度的1根；
实在懒得泡香菇可以省，大葱绝对不建议省；
盐1茶匙，白砂糖1茶匙，陈醋1瓷勺，老抽大半瓷勺；
料酒1-2瓷勺，香油1瓷勺；
水淀粉以玉米淀粉：清水=1：1.5的比例准备一些；
点缀用的小香葱2根，切葱花，图片上漏了。
别觉得这部分原料复杂，说白了就是分成主料（各种鱼），香料（葱姜蒜），提鲜料（肉末、芽菜、香菇），调味料（盐、糖、老抽、陈醋），勾芡料（料酒、香油、水淀粉），是不是一下子就清晰啦？
之前没看过万能肉末做法的，原料如下：
偏瘦一点的猪肉馅，大约1两半~2两，更推荐用猪牛肉馅各一半；
老姜3、4片，切姜末；
老抽半瓷勺（下排最左），甜面酱半瓷勺（下排中间），白胡椒粉半茶匙。
目标是做成功率最高的菜谱：
当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。
步骤：
1. 炒万能肉末
炒锅里放1瓷勺油中火烧热，把猪肉馅用中小火炒到发白的状态。加入姜末、白胡椒粉、老抽和甜面酱一起炒匀，盛出备用。甜面酱尤其不能太多，炒好的肉馅儿应该是微微发甜的状态，但不能有大甜大咸的感觉。
每次可以多做一点，然后分成小袋装起来冷藏或冷冻备用。
它的优点在于几乎和所有的菜式都可以搭配，再次加热不影响口味。用这个炒肉末搭配的菜，风味都不会单调，非常推荐。
这段我真的copy得有点累了，感觉有希望写一本以万能肉末为基础的书了…就连教我这个肉末做法的赵师傅，现在也管它叫万能肉末了……（反向输出？
2. 切菜
大葱、姜、蒜都尽量切成末，香菇也切末。料酒、香油、水淀粉兑到同一个碗里。
不爱吃姜蒜的可以切成大块方便挑出，最后成品是一种熟透的混合物，不是忌口到不能吃的情况应该没问题。
3. 炒配料
锅里放1瓷勺油，中火烧热之后先把大葱末、姜蒜末和香菇末炒出香味。
再把芽菜和肉末也入锅一起炒匀，这个时候看起来已经有一种下饭菜的气质了……简直可以停在这一步（别！
4. 煎鱼
不想粘锅你就洗一下锅，然后中火烧热2瓷勺油，把已经洗净、放到厨房纸巾上充分擦干表面水分的小黄鱼入锅。单面煎到轻轻晃动锅子的时候鱼身也能跟着晃动的时候，翻面煎另外一面。
煎鱼就是：永远用热锅、热油来煎干身的鱼，并且别太快翻它。最后皮还是破了也就算了，这就是「尽人事听天命」的终极奥义。
5. 烧鱼
倒入刚刚炒过的所有材料，加上没到鱼肉2/3高度的水，加入陈醋、老抽、糖和盐，大火烧开之后盖上锅盖，转中火烧5-8分钟。
这个味道相当复合，如果有用过万能肉末做菜的人应该已经有这种感觉，万能肉末放到烧、炒、焖煮的菜里都奇搭，吃不出甜面酱和胡椒粉的味儿，却多了一种格外的鲜。更别提发酵的芽菜本来也可以炒肉末，那是无可替代的咸鲜发酵风味。
而烧鱼的固定调料CP是糖和醋，去腥提鲜根本不在料酒腌鱼这种步骤里，更多的是在糖醋复合的用法里。
陈醋和香醋、米醋是完全不一样的东西，陈醋味道更醇，酸度也更高，酸味和香气相对没那么容易流失，我常用的品牌是宁化府。
烧到水量变少，配料大部分沉在锅底的时候 👇
把香油、陈酿料酒和水淀粉再拌拌匀，转大火，顺着锅边淋入锅。一定要让料酒遇热，遇热了就更香。
料酒建议用酿造型而不用勾兑型的，味道更醇和，我常用的品牌是老恒和。
鱼肉鱼骨都有点酥了，撒上葱花连锅上桌是最明智的选择，以免盛盘的时候弄破。
拨开鱼肉：
家属喜欢的吃法是，用勺子拨出一些鱼肉，要碗底的蘸了汤的部分，加上一点肉末和芽菜末，一口吃下去。「很鲜，最好吃的是嚼到脆脆的大葱的时候。」我觉得他虽然不会做菜，但在吃方面倒是没太浪费我的劳动。
用带鱼做也很成功，不过这个图要是收汁能干一点就更好了。也推荐用鲈鱼、鲫鱼都试试看，非常百搭的菜谱。
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