卤肉大师分享三个配料,救活你的酱牛肉,毛利率可提高12%

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分享人赖建全:蓝海酒店管理公司总经理

酱牛肉是道传统菜,如何赋予它新生命呢?赖建全师傅的做法是搭配酥油饼、小香葱段、咸菜条和蒜蓉辣椒酱一起上桌夹食。

菜肴做法没有变,但增加了配料后,菜肴的毛利率从原来的48%增长到60%,而且食客还特别买账。

下面给大家介绍一下这道菜的制作方法:

初加工:

1、牛前腿腱子肉1500克洗净,切成三大块;放入冷水锅内,入葱段、姜片各20克,料酒50克大火烧开,改小火煮3-5分钟,捞出冲洗去掉血沫。

2、取一个大沙锅,中火烧热后先倒入少许凉的大豆油,滑锅后把油全部倒出,并在沙锅底部铺入两张竹篦子。

3、另起锅,锅内放入大豆油200克,烧至五成热时,放入葱段50克、姜块30克炒香,下入牛骨头汤3500克、香料包(小茴香3克,花椒、甘草、桂皮各5克,香叶4片,丁香、陈皮各2克,八角6个)和调味料(盐25克,味精、鸡粉、冰糖各10克,花雕酒、东古酱油各30克,五香粉15克),大火烧开,改小火熬制30分钟即成汤料。

4、将熬好的汤料倒入大沙锅内,把牛肉放入,大火烧开,改小火煮90分钟至牛肉熟透,离火浸泡至汤料完全凉透,取出牛肉切成厚0.3厘米的大薄片。

熟加工 :

客人点菜时,取熟的牛肉片250克摆入盘中,搭配自制的酥油饼10个,海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条各50克一起上桌,上桌后将原料夹入烧饼内食用。

  酥油饼  

1、取面粉1千克、水500克、色拉油16克、泡打粉10克和成面团,饧放30分钟,放入压面机内反复压制;面粉250克、色拉油150克混合均匀,即成油酥。

2、将面团擀成厚0.8厘米的大长方片,抹匀油酥,卷成卷,下重约20克/个的剂子,再将剂子擀成方片,折成饼状,刷蛋液,放入烤箱内(面火240℃、底火230℃)烤5分钟。

1、压好的面片上面抹上油酥

2、抹好油酥后再撒上层白面

3、卷好的面坯

4、下剂子

5、折好后擀第二遍

6、擀成长条后再折叠

7、擀成饼状

8.刷蛋液烤制

销售方略 :

特色牛肉是我们店最受好评的家常菜之一,它的售价是49元/份,日销量在60份左右。以此计算下来,这道菜在我们酒店的年销售额约100万元。

我说技术 

这道菜其实是在酱牛肉的基础上改良而来的。以前,我们售卖酱牛肉,利润非常低,毛利率只有48%,基本属于赔钱菜。但是这道菜又不能没有,所以我们必须对它进行改造。改造的方法很简单,就是搭配简单的配料,让它在多卖几块钱的同时,重新赢得食客的青睐。

经过反复试做,我们给酱牛肉找到了最佳搭档,分别是酥油饼、海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条。菜肴上桌后,用烧饼夹食牛肉和蔬菜料,实惠又美味,而且不需要复杂加工,关键是食客好评度一下子增加了不少,这道菜的毛利率也提高到60%,比原来增长了12%。

在线提问:

Q  汤料是可以重复利用的吗?
A 是的,在此基础上,我们只需要每天补充牛骨头汤和盐分即可。

Q  一定要用沙锅来加热吗?
A 也不一定,我们用的都是土沙锅,我个人感觉用它作容器酱出来的牛肉香味会更浓郁一些。当然,也可以用不锈钢桶来加热。

Q 图片中的牛肉切出来是正方形的,造型很美观,酱好后是否要用重物来塑形?
A 酱好牛肉后将其放入不锈钢托盘内,压上砧板存放即可。

试做评论试做员 李华勇       推荐指数  ★★★★★

试做结果 : 

这道菜实用性强,值得推荐。在酱牛肉时,建议增加一些蔬菜料,比如圆葱、胡萝卜、芹菜等,可以增加酱牛肉的清香味。

饼的做法可以改良一下,如果换成圆形的空心芝麻饼,不仅味道更佳,而且可以从市场上直接采购,从而节省人力。


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