蒜里有一定的抗菌活性物质，但是很不稳定，不要指望它有神奇的功效。但总体来说是一种不错的食物，特别是作为调料，可以帮你减少盐的摄入。
我觉得这是个挺老的话题了，但编辑金金作为办公室唯一的南方人，非常不理解北方人吃蒜的行为：“生蒜是能吃的吗？而且它还变绿了？”我觉得很有必要破除一些人的误解，让美味的蒜被更多人吃到。包括很多北方地区的朋友，一到腊八就会把大蒜放到装满了醋的罐子里，从腊月到正月泡一个月，等春节的时候再拿出来。到时候，大蒜就会变绿变酸，非常鲜美可口。在低温与酸性的条件下，大蒜中的一种特殊的氨基酸，与特定的酸类反应，形成了黄色素，又与含硫化合物代谢产生的蓝色素叠加，形成了绿色。但放久了的腊八蒜会逐渐变黄，这是因为形成的色素不太稳定，会逐渐的分解，经历一个从蓝绿色变成黄绿色，甚至最终变成浅黄色的过程。由于这是一个密闭的加工过程，用的醋酸度也比较高（如果自己在家泡，建议看标签，选择总酸度高于4.5%的醋），所以这种风味小吃只要保证一直是低温、密封的环境，安全风险还是比较低的，没有啥问题。而且考虑到腊八蒜相比别的调味品，钠的含量较低，比起加糖的糖蒜，也没有添加糖的问题，总体来说还是一个比较健康的调味食品。
「糖蒜」里的蛋白质和糖，会发生一定的美拉德反应，导致外观微微发黄
大蒜在很多古代文明中，都被认为是一种有药用特性的食物，比如埃及人、古巴比伦人、希腊人、罗马人等等，都认为吃蒜有一定的功效。除了感官上辛辣刺激的味道之外，蒜里也确实是有一些“功能性成分”，包括一些有机硫化物，还有一些黄酮、多酚类的物质。这些成分被发现有较强的抗菌活性、有很强的抗氧化作用，甚至有一定的抗血栓的效果。不过这些功能性在大蒜里也没有特别多，它的主要成分是水，还有一部分的糖和蛋白质。大蒜里的维生素B6相对较多，锰、磷、硒的含量比较高，硒的含量基本上是一般蔬菜的三倍左右。但是大家也可以想象得到，吃一瓣蒜也就3克，而其他常见的蔬菜都是几十克几百克在吃，所以真的看剂量的话意义可能没有特别大。如果只是简单地把蒜切碎、压碎等等，大蒜中的蒜氨酸酶会裂解蒜氨酸，产生具有抗菌活性的含硫化合物，包括最著名的大蒜素。但注意，抗菌和杀菌还不是一回事，实际操作中主要是把细菌控制在一定水平内。外用抑菌的话，差不多浓度20%以上的蒜汁会有一定的抑制细菌的作用，起码比起生姜之类的调味食材提取物效果还是强的，腌肉、腌菜的时候也可以考虑加点蒜来抑制杂菌。如果是清洁一些物体表面，有很多有效的杀菌剂、清洁剂，你也没必要用蒜汁了。但是一定要注意，大蒜素的热稳定性比较差。有一些研究显示，煮沸5分钟之后就没有抗菌活性了。要想抑菌还是得靠新鲜大蒜。而且抑菌作用只在新鲜大蒜切碎、压碎之后的一段时间内效果会非常明显，时间久了，活性也会慢慢下降。包括腊八蒜的浸泡液，虽然也被检出有一定的抗菌活性，但还是不如新鲜的蒜瓣。还有一种说法是，吃点蒜有助于治胃病，甚至杀灭幽门螺杆菌。前面说了大蒜素的稳定性比较差，你吃进去之后能不能保持抗菌活性很难说。虽然确实是有一些流行病学数据显示，经常生吃大蒜的人，患幽门螺杆菌的比例会低一些，也有一些体外实验，在培养基中加入了大蒜素之后，可以明显抑制幽门螺杆菌的生长。但真的在人身上做临床试验之后，无论是每天直接吃4克的大蒜粉末，还是吃几次大蒜油胶囊，都没有发现有显著抑制幽门杆菌的作用。所以我个人认为你不用指望吃大蒜来辅助治疗幽门螺杆菌的感染。虽然不能指望吃蒜有太多神奇的功效，但总的来说它还是一种挺好的食物。我建议南方的朋友们有机会都可以尝一尝腊八蒜，如果实在不能接受，我再推荐两个我自己平时吃蒜的方法：我一般在炒菜前会用刀把蒜压裂，剥掉皮，再把蒜切成蒜末 ，临出锅前撒在菜上，味道会非常好，可以给平平无奇的菜肴，增加一丝特别的风味。还可以尝试把新鲜的大蒜用压蒜器压好之后，加上特级初榨橄榄油以及一点点的盐，作为比较健康的蘸料。不过如果你也像我一样很喜欢吃蒜，需要警惕它可能有一定的抗凝血的效果，如果有出血性疾病或者最近吃的药物有抗凝血作用，最好咨询医生，或者保险起见就别吃了。参考资料（2021.1.20）
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[2]:李静, 吴卫东. 大蒜、生姜水浸液对体外细菌抑制的对比研究[J]. 中国调味品, 2008(12):11-13+23.
[3]:邢利沙. 大蒜脂溶性成分及其生物活性的研究[D]
[4]:刘正茹, 田山. 大蒜素治疗幽门螺杆菌相关疾病研究进展[J]. 疑难病杂志, 2018(9):959-962.
[5]:腌过的大蒜还有健康作用吗？-范志红_原创营养信息-搜狐博客 http://snowheart19.blog.sohu.com/138951792.html
