Bonbon美食说｜焦糖冰激凌蛋糕
La bombe glacée caramel : la recette d’Henri Guittet
亨利·吉特特制焦糖冰激凌蛋糕
（建议阅读时间：1 分钟）
Le fondateur de Glazed s’amuse à créer des desserts aux alliances audacieuses. Comme sa bombe glacée, version givrée de la crème caramel de son enfance.
Glazed的创始人以制作另类搭配的甜点为乐。例如这款冰激凌蛋糕，是小时候吃的焦糖布丁的夹心版。
Bombe glacée au caramel. Julie Balagué pour M Le magazine du Monde
Pour 6 à 8 personnes
6-8人份食材
Pour la bombe (à commencer l’avant-veille)：
用于制作冰激淋（提前一天准备）：
- 570 g de crème liquide à 35 %，
- 浓度为35%的液态乳酪570g，
浓度35%的液态乳酪
- 2 gousses de vanille incisées dans la longueur
- 香草豆荚2个，沿长边切开
香草豆荚
- 2,5 g de gélatine en feuille
- 明胶片2.5g
明胶片
- 200 g de sucre，
- 白糖200g，
- 160 g de jaunes d’œuf (soit environ 8 jaunes).
- 蛋黄160g（约8个蛋黄）
Pour le glaçage caramel (à faire l’avant-veille).：
用于制作焦糖冻 （提前一天准备）：
- 100 g de crème liquide，
- 液态乳酪100g，
- 6 g de Maïzena，
- 玉米淀粉6g，
- 120 g de sucre，
- 白糖120g，
- 100 g d’eau chaude，
- 热水100g，
- 3 g de gélatine en feuille.
- 明胶片3g
La préparation
做法
Le glaçage. Fouetter la crème avec la Maïzena. Faire un caramel à sec avec le sucre. Déglacer avec l’eau chaude, laisser bouillir jusqu’à homogénéisation. Ajouter la crème et faire bouillir pendant 2 minutes. Mixer, laisser tiédir. Incorporer la gélatine. Laisser au réfrigérateur une nuit.
制作焦糖冻：加入玉米淀粉打发液态乳酪。用白糖制作干焦糖。加入热水，煮沸直至充分融化。加入乳酪，煮开2分钟。搅拌，放凉。加入明胶搅拌均匀。放入冰箱静置一个晚上。
La bombe. Faire chauffer la crème (sans ébullition) et ajouter la vanille. Laisser tiédir puis infuser une nuit au réfrigérateur. Mélanger et chinoiser la crème. Mouiller la gélatine dans l’eau froide, l’essorer et l’ajouter à 100 g de crème infusée, faire chauffer à feu moyen pour dissoudre la gélatine. Monter le reste de la crème avec la moitié du sucre (100 g), réserver au réfrigérateur.
制作冰激凌：加热液体乳酪（不煮沸），加入香草。放凉后放入冰箱静置一个晚上。搅拌并过滤乳酪。冷水浸湿明胶，沥干水份，加入100g乳酪，中火加热融化明胶。使用一半的白糖（100g）打发剩余的乳酪，放入冰箱备用。
La pâte à bombe. Monter les jaunes au batteur à haute vitesse avec le fouet. En même temps, mettre le reste du sucre dans une casserole avec quelques gouttes d’eau pour obtenir une texture de sable, chauffer à 115 °C puis verser petit à petit sur les jaunes triplés en volume. Laisser tourner jusqu’à refroidissement complet. Quand la pâte à bombe a quadruplé de volume, ajouter le mélange crème-gélatine dans le batteur. Puis incorporer la crème montée en 2 fois. Le faire rapidement pour que la gélatine ne prenne pas.
制作冰激凌糊：用搅拌器高速打发蛋黄，同时，将剩余的白糖倒入锅中，加几滴水翻炒成糖沙。加热至115 °C，然后一点点倒入体积发大三倍的蛋黄。翻搅直至完全冷却。当糊增大到四倍，加入乳酪与明胶的混合液，倒入搅拌器。然后分两次打发乳酪。动作要快，以免明胶凝固。
Réchauffer le glaçage caramel au micro-ondes ou au bain-marie à 30 °C. Dans un cercle Inox chemisé d’un ruban de Rhodoïd, couler la bombe glacée. Glacer le dessus de la mousse avec le glaçage caramel. Réserver au congélateur une nuit. Démouler le lendemain en chauffant légèrement le cercle Inox.
使用微波炉或隔水加热焦糖冻到30 °C。在装有醋酸纖維塑料带的不锈钢圈中倒入冰激凌球。焦糖冻淋到冰激淋慕斯顶部。放入冰箱静置一个晚上。第二天，稍微加热不锈钢圈，脱模。
Source：
https://www.lemonde.fr/les-recettes-du-monde/article/2020/11/06/la-bombe-glacee-caramel-la-recette-d-henri-guittet_6058761_5324493.html
图片来源：网络
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