吃在陕西 || 张淑兰：有声有色的陕西油泼扯面
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这里会让你舌灿莲花，满嘴噙香。
厚重的内容，飘逸的笔触，背后流露的是恬淡如水的心境，字里行间悠远的文化意味和浓厚的乡土气息！
与这种意味相交织、缠绕的，是人间烟火味——是氤氲其中的亲情、乡情，和对故乡、往事、童年的追怀…
文｜张淑兰
陕西众多的面食中，我最喜欢吃的是关中油泼扯面。
走进关中地道，不管哪儿，大大小小的面馆鳞次栉比，而油泼扯面深受人们的青睐。
每次吃饭，我最喜欢看面师傅扯面，只见师傅手中的面条像蛇一样，不停地忽闪着身子，越伸越长，最后只听案板上“噼啪噼啪”几声，一根面条越扯越长，越来越薄，然后师傅掐掉两端较厚的面头，扯开宽面条便成了几条较窄的面，再又从中拦腰掐断，顺手投入白浪翻滚的开水锅。
煮好的面条出锅以后，配上白色的新鲜蒜末，鲜红的辣椒面、碧绿的葱花和蔬菜，一看这颜色搭配就能勾起人的食欲。
最妙的地方还是“油泼”这个环节，一勺滚烫的热油迎头浇在调料上面，滋滋作响，香味扑鼻。然后趁热将面拌匀，一碗有声有色的油泼扯面就做好了。
宽宽的面条，随意的配菜，简单而又平凡的几种调料，一扯一泼，造就了扯面的实惠美味，所以，说油泼扯面有声有色一点都不夸张，不管是声还是色，都会让人浮想联翩。
据说，油泼扯面的前身是3000多年前周朝时的“礼面”，经过历代的进化演变，成就了今天陕西面食代表之一“油泼扯面”。
一个“扯”字，形象的说明面条的制作方法，是用面团扯出来的；同时也说明面的筋道，不筋道的面怎么禁得住“扯”呢？
由此还可演化出多种形状的扯面：像韭菜叶一样细薄的二宽面；有三棱形似宝剑的剑刃面；有拽成短节的“空心面”等等。
陕西油泼扯面，面长不断，光滑筋韧，酸辣味美，热油浇在面上的那一刻，辣椒的香气交杂着蒜香和小葱的清香，香气四溢，浅尝一口，那就是浓浓的陕西味道。
在陕西，油泼扯面是日常生活中价格很便宜很实用的面食，与大酒店里动辄成百上千的菜肴相比，它好似那个朴素而实在的“农村人”，有声有色，默默相陪。
对于油泼扯面，我一直是个吃货，很少动手去做。可是当自己吃腻了饭馆千遍一律的面食后，就萌发了自己做油泼扯面的念头。
一个周末，刚好女儿从学校回来，闹着要吃西安的那种油泼扯面，我就一不做二不休，大胆地做了一顿油泼扯面，结果成了。
女儿吃的津津有味，饱嗝一打，学着关中人的口音来一句：“瞭地太太！”
看来，只有“自己动手，才会丰衣足食”，一到星期六，我总是会给女儿来碗有声有色的油泼扯面，再不用端着碗眼馋别人吃油泼扯面的样子，咱自己会扯，想扯宽扯宽，想扯窄就扯窄。
下面我就把油泼扯面的家常做法跟大家分享一下，如果有空的话，大家不防也学学这土土的“油泼扯面”。
主料：面粉、凉水、盐
辅料：青菜、葱，蒜、红辣椒面、生抽、醋、食用油
做法：
1、面中放少许盐，凉水一点点加入，边加边用手搅拌，成团后，用手使劲揉，面团光滑后放盆内，盆面上盖个保鲜膜，醒面15分钟（冬季可以用温水和面，面团略软）。
趁醒面这空隙，去洗菜，切蒜末葱花，准备煮面水。
2、将柔好的面团用小擀仗擀成圆饼装，表面摸油以免粘连，放在小盆里，盖上盖子再醒20分钟。
3、把圆饼面从盆内拿出放在案板上，用刀子切成宽条状，然后用手拉伸至合适的厚度和长度，下在滚开的锅里，等面快熟时，放入青菜。
4、将面条盛入碗内，倒点生抽，醋，中间位置放蒜末、小葱碎、红辣椒面，用热油浇到堆好的调料上，喷出香味，拌匀即是一碗有声有色的油泼扯面。
原创首发于凯风陕西——老陕开咥
张淑兰，笔名兰紫墨痕，女，70后，延安作家协会会员，延长石油采油厂工人。
喜爱文学，闲暇时写作，作品散见于《广西文学》、《延安日报》、《旅游文学》、凯风网、《榆林文化》、《北海日报》等报刊杂志和网络媒体。
投稿邮箱：408440374@qq.com
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