千年前的红烧肉和今天的有什么不同？|鲍鱼|毛氏红烧肉|黄鱼|黑松露

俗话说“夏天过后无病三分虚”，秋季适当进补是恢复和调节人体各脏器机能的最佳时机。夏天即将过去，又到了 “贴秋膘” 的时候。

小时候，每年到了初秋时节，妈妈总喜欢给我做上一碗红烧肉。肥而不腻，入口即化的红烧肉，不仅让我改掉了不吃肥肉的毛病，而且能让我放弃跟小伙伴的玩闹时光， 直奔饭桌干掉两大碗米饭。

流传千年的菜肴

红烧肉是中国传统美食中相当特别的存在，作为一道元老级的菜肴， 其历史可以追溯到千年前 ， 北魏贾思勰的《齐民要术》中就记载了红烧肉的做法，是目前最早的文字记录。这道菜可以说是中国人传承已久的味道。

千年的传承，也让这道菜肴流传甚广，在不同地域都衍生出了不同的做法。保守估计红烧肉的做法可能有近三十种。这道菜的传承、迭代，背后也隐藏着中国历史的更迭。

古代的厨房缺酱少料，而且当时普通百姓家里肉食还是较为稀缺，所以大部分人家并不擅于烹肉， 红烧肉的发明如同在沙漠中培育出了红花。

从苏东坡的这首《食猪肉》中我们就能体会当时的情形 。“黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”

富人不肯吃猪肉，穷人不会做，而东坡先生不仅是“每日早来打一碗”，而且还深谙红烧肉“慢着火，少着水，火候足时它自美”的烹饪之道。 真可谓是当时的美食达人，他的“安利”也让猪肉登上了文人墨客的餐桌 ， 让红烧肉这道菜有了点跨越阶级的感觉。

跨越时间的味道

这首诗作于苏东坡被贬黄州之时，从这首诗，这道菜里，不仅感受到了东坡先生对吃的独到见解，也品出了他对于穷苦生活的那股豁达、乐观的劲。这种精神让“东坡肉”得以诞生，成为红烧肉中最经典的一味，使之流传千年。

红烧肉有如此多的渊源、典故， 那么古时的红烧肉跟今天的味道会有区别吗？ 其实从一些文人的笔下可见一斑。袁枚在《随园食单》里写下来对红烧肉的期待：“以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。”

入口即化、无筋无渣，油脂和瘦肉相得益彰，这些标准放在今天仍不过时，可见我们对红烧肉味道的期待跟古人没什么不同。

这也是红烧肉的魅力所在，它的味道有一种跨越时间、空间的魔力。对于信仰“食不厌精，脍不厌细”的中国人来说，就算你一用一碗正宗油泼面招待一个陕西人，人家也可能不领情，并告诉你我老家的面可不是这个味。

而红烧肉则不同，这道菜的味道足够包容。不管你是往红烧肉里放鹌鹑蛋、鲍鱼还是黄鱼鲞，不管你是采用哪个菜系的做法。只要你能做出够红、够烂，肥而不腻，回味醇柔的红烧肉，哪怕与家乡版本口味参差，但还是能让人一尝就说： 这是一道红烧肉。

当你招待来自五湖四海的朋友时，找不到一道菜满足他们所有人的口味，不妨试试红烧肉。可能每个人都有自己喜欢的家乡味道，但对于红烧肉这道菜来说，它的味道已经刻在了历史中，刻在了每个人的回忆里。这味道能跨越千年，从历史的洪流中走到家里的餐桌上。

最好吃的红烧肉在哪？

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传承千年，对于国人集体认同感极强的红烧肉来说，要找出哪里的红烧肉最好吃，无疑是自寻烦恼。本帮菜有汁浓、味厚、油多、糖重、色艳的红烧肉；湘菜有鲜红润泽、明艳动人、甜而不腻的毛氏红烧肉。

要我说这道菜最好的味道，还是藏在我们的回忆里。民国的留学太太们曾争相研究红烧肉，杨绛也不例外，杨绛在国外搭配一些西式调料，大火猛炖，做出一锅异常难吃的红烧肉。反复回忆母亲做菜的方法后，文火慢炖，终于做出了妈妈的味道，钱钟书吃的非常满意。

对于每个人来说，家里的味道，妈妈做的味道永远是最好吃的味道。也许现在的我们漂泊在外，很少有机会吃到妈妈亲手烹饪的美味，但每当吃到相似的味道时，心里立马思绪万千，这味道是潜藏在记忆里的，是难以忘怀的慰藉。