榛子焦糖牛奶巧克力——国际烘焙学院的课程产品之一
这是法甜烘焙第1111期图片，视频，甜点，配方分享
榛子焦糖牛奶巧克力
Entremet Hazelnuts Dulcey
海盐甜焦糖榛子
水.......150g
砂糖.....375g
海盐......24g
烤熟的榛子.....751g
制作
1、将榛子去壳以160℃烘烤约10分钟烤熟。
2、砂糖与水加热至115℃，加入烤熟的榛子和海盐，持续搅拌至附着在榛子上的糖焦化呈漂亮的金黄色，倒在硅胶烤垫上散开待冷却。
榛子蛋糕
黄油......225g
全蛋......827g
蛋白......180g
砂糖#1......451g
砂糖#2......113g
榛子粉.......564g
制作
1、将榛子粉、砂糖#1和全蛋混合搅打均匀后，加入黄油继续搅打。
2、另外将蛋白与砂糖#2打发为蛋白霜（鸡尾状），将两部分混合拌匀。
3、以180℃温度烘烤约15-20分钟。
英式奶酱
牛奶......241g
蛋黄......97g
砂糖......48g
淡奶油.....241g
制作：
1、将淡奶油和牛奶混合煮沸，逐渐加入打发的蛋黄和砂糖中并不停搅拌，
2、然后再全部倒回锅内，搅拌并煮至80℃。
2、过滤后立即使用。
度思巧克力奶油
吉利丁........5g
英式奶酱（配方↑）.....579g
度思焦糖牛奶巧克力.....336g
制作
1、巧克力融化后，加入融化的吉利丁和热的英式奶酱搅拌至均匀。
2、用手持均质机乳化至光滑细腻，温度降至35℃之内。
3、密封4℃冷藏隔夜（24小时）。
4、用量：直径14cm的模具，每个模具150克。
咖啡度思巧克力慕斯
牛奶......500g
吉利丁.....15g
淡奶油.....775g
咖啡豆.......45g
度思牛奶巧克力.....720g
制作
1、牛奶加热后放入咖啡豆闷泡15分钟。之后过滤掉咖啡豆重新衡量并补足牛奶至500克。
2、然后再次加热牛奶，冲入软化的吉利丁和巧克力中，用手持均质机搅拌乳化。
3、降温至30-35℃时，加入打发的淡奶油拌匀，挤入模具后冷冻。
镜面淋面
淡奶油.......450g
吉利丁.......6g
镜面果胶......300g
速溶咖啡粉.......3g
度思牛奶巧克力......795g
制作：
1、淡奶油与速溶咖啡混合加热后，加入软化的吉利丁和巧克力质机搅拌乳化。
2、加入加热至50℃的镜面果胶，充分搅拌乳化均匀。
3、保鲜膜贴面覆盖，冷藏隔夜，使用时回温至35℃。
组装&装饰
1、将榛子蛋糕裁切并放入直径14CM的圆形模具内，将度思巧克力奶油（150克）挤在蛋糕上，冷冻。
2、倒置方式组装：直径16CM的圆形模具内挤入咖啡度思巧克力慕斯（150克），放入冷冻脱模的度思巧克力奶油/榛子蛋糕，蛋糕的面朝上并与模具平齐，冷冻。
3、脱模，淋35℃的度思牛奶巧克力镜面淋面，装饰以海盐甜焦糖榛子和咖啡牛奶巧克力片。
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