卤肉技巧

复合糖色和护色剂一起用，护色剂一斤卤货加0.5克，也可腌制时添加一斤肉最多不超过两克。                        草豆蔻和肉豆蔻里面有虫买的时候注意。D—异抗坏血酸钠关火前5—10分钟加0.3克。      君 臣 佐使所对应的是  后香回口香  中香和前香      草果陈皮枳壳解油腻最好，草果去籽当君料     香茅草50斤卤水最多放5克多了味重   复合磷酸盐一斤食材1.5克和五香盐一块揉搓    卤肉回流程第一步50温水泡5—10分钟，第二步单起一锅卤水盐味淡些颜色浅些其它一样    新起第一锅卤油用混合油猪鸡油更好   丙三醇甘油保湿剂和卤油一起刷肉上一斤卤货5—10克  香料粉50斤卤水加100克   冷卤工艺：卤货一起下烧开闷四小时起，卤货出锅烧开下粉料下次卤货前捞出，粉料用无纺布袋装  卤水花椒辣椒用100度开水泡10分钟，能去掉苦涩味，味精 i+g 干贝素  最佳比例19：1：1.9   卤素菜不放乙基麦芽酚香辛料减半  好的复合磷酸盐是由四种以上的磷酸盐组成的  如果用3A粉透骨增香剂肉宝王乙基麦芽酚放量减半  绝味香辣味小米辣加灯笼椒  卤肉出锅热不能用风扇吹  粉料打碎之前草果称重在去籽  卤水十天之后就不用炒糖色直接加复合糖色减糖色就行  山梨酸钾每斤放0.3克用水化开喷淋  甜辣鸭货头次放酱一斤20克