湘菜中和辣椒炒肉齐名的肉炒肉,做法简单易学,香而不腻,超下饭

说到湖南湘菜,理所当然地会想到辣椒炒肉,那霸气的味道绝对让人念念不忘,这个辣椒炒肉在湘菜中可谓是鼎鼎有名,而在湘菜中还有一个比辣椒炒肉只会有过之而不及菜的肉炒肉,这道菜在湖南可以说大到五星酒店,小到苍蝇馆子都能点上,并且家家户户都会做。

寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。我是天然力,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,让你知其然,更能知其所以然。寻味之旅,并肩同行。

肉炒肉说白了就是肥肉炒瘦肉,这在湘菜中是一道非常热销的菜肴,口味是咸鲜、香辣型的,吃起来是超级开胃下饭,只要你把火候把控好了,这道菜的做法那就是是非常的简单。下面就来看看我是如何来烹饪这道菜的吧!

肉炒肉的做法:

【主料】:五花肉200克、瘦肉200克。

【配料】:剁椒20克、红椒辣椒6个、朝天椒6个、豆豉25粒、青蒜苗2根、独头蒜3个。

【调料】:老抽、蚝油、油、淀粉、味精、食用盐、食用油。

【准备工作】:

1、先调一个酱油水,取3克老抽,加半勺清水,半勺蚝油,2克味精搅拌均匀备用,这个是后期烹饪时所有的调味料都在这里了,这样在烹饪的时候就一次搞定,不会手忙脚乱,为缩短烹饪时间做好充分的准备。

2、五花肉切薄片备用,不喜欢肉皮的可以先把猪皮去掉再切片。

3、瘦肉可以选择前腿瘦肉,这个部位的瘦肉吃起来的口感更细腻滑嫩,把瘦肉切成2-3毫米的薄片,可以尽量切薄一点,这样更入味。

4、瘦肉切好后可以先进行一个简单的腌制,加入少许的盐,2克老抽和小半勺的蚝油后抓匀,然后加2勺水进去继续抓匀,让肉片把调味料和水吃进去,加水可以让肉片炒出来更鲜嫩。注意盐不要太多,给肉片一点底味就行。

5、红辣椒先从中间片开,然后切成碎粒备用,为了增加辣度我又配了6个朝天椒进去,这个新鲜辣椒主要是用来提鲜提辣的。

6、剁辣椒是用重盐来腌制的,所以都会比较咸,我们可以把它的水分挤干些,这样盐分就可以去除很多,剁辣椒主要是用来提香的。如果盐分不重的此步骤省略。

7、把青蒜苗白色的杆先用刀轻轻地拍一下,这样炒制的时候更容易入味,然后切成1厘米的小段备用。青蒜苗可以起到增香配色的作用。

8、独头蒜用刀拍散就可以,无须再切。豆豉先清洗一下后先蒸熟,或者用水先泡发一下,然后稍微切碎些备用,这样更容易入味。

【烹饪方法】:

1、起锅烧水,水沸腾后把五花肉倒进锅内进行焯水,因为现在的猪都是吃饲料大的,肥肉会有比较大的猪腥味,焯水的目的就是要去除其异味。如果是土猪肉此步骤可省略。

2、五花肉下锅后等水再次沸腾后即可倒出用清水冲洗一下,把表面的杂质冲洗干净备用。

3、把锅清洗干净烧至锅底发白有微微冒烟,加入少许的油润一下锅面后把五花肉倒进去,这里要注意了,因为五花肉可以煸出很多油来,所以润锅的油不要太多,或者润锅后把锅内的油全部倒出来也可以。

4、五花肉下锅后改中火,要多翻动让五花肉能均匀地受热,可以把五花肉煸干些,让五花肉多吐出一些油来,这样吃起来也不会那么油腻。在煸炒五花肉的时候尽量不要用大火,否则五花肉表面已经烧焦了而油还没吐干净。

5、一直把五花肉煸到有点微黄,这时的五花肉已经煸出了很多油,如果再煸炒下去就会发硬变柴了。

6、把拍散的蒜子和豆豉一起倒入锅内炒出香气,让蒜子和豆豉的香味融入到油中,再通过油融入到其它的食材中。

7、蒜子和豆豉下锅后最多10秒就可以改大火,把腌制好的瘦肉倒进锅内,然后快速的把肉片炒散。

8、最多耗时5秒就可以把肉片炒散,这时就可以把红辣椒和剁椒一起倒进锅内和其它食材一起炒出香味。辣椒不能太早下锅,我们都知道红辣椒经过炒制后会释放红色素,这样就会把汤汁变红。所以辣椒尽量不要太早下锅。

9、辣椒下锅后最多翻炒10秒就可以把辣椒的香气炒出来。

10、然后加入预先调制好的调味料,一次加入省时省力,从容不迫。这样就不会因为加调味料而耽误时间,这样也更能确保不把肉片炒老。把调味料从锅边烹入,让锅边的高温把酱油的酱香给激发出来。

11、然后快速的翻炒均匀,因为瘦肉切得比较薄熟起来很快,所以瘦肉下锅后不能炒制太久,否则就会失去鲜嫩的口感,从瘦肉下锅后我们尽量控制在50秒之内就要出锅。

12、在出锅前5秒把青蒜倒进锅内,青蒜是一种熟得很快的食材,所以稍微翻炒几下就可以,如果炒制的时间太长就会失去翠绿的颜色。

13、青蒜苗下锅后稍微翻炒几下后就可以出锅装盘。

技术问题,个人建议:

1、剁辣椒是标配,如果这道肉炒肉没有剁辣椒那就等于失去了灵魂。

2、下青蒜苗的时候不要全部下锅,留上少许最后点缀之用。

3、瘦肉选用前腿肉为佳,这个部位的肉吃起来的口感滑嫩又不失嚼劲。

4、成菜后的油宁多不宁少,用油拌饭吃那才香。

5、炒制时一定要用大火才能确保热锅热油(煸炒五花肉时除外),这样才更能出湘菜的味道。

6、瘦肉下锅后,动作要快,时间要短,这样瘦肉出来的效果才能确保嫩滑。

7、此菜无限另外加盐,否则咸度会超标,因为剁辣椒、老抽和蚝油都是有咸味的,所以这几样加起来咸味都可能过重,再加盐的话那就下不了口了。

8、建议起锅前尝下盐味,不够就补盐,因为每家的剁辣椒盐味都不同。

结语:

今天的米饭注定要被全部干掉,没办法!有香而不腻,超下饭的肉炒肉,且不论猪肉的肥与瘦,在辣椒裹挟下轻易地就把肥腻化为神奇,辣椒和猪肉碰撞,产生了一种无比强大的澎湃力量,这种力量能让你无法停下来,特别是在米饭上来上几勺肉汁,那味道就一个字“绝”,连吃3碗一点都不稀奇。肉炒肉好不好吃我说了不算,白米饭才最有发言权。

看到这里,相信你也对于菜品有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指,点赞+关注!寻味之旅不迷路!

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