舌尖上的邹平——瓦罐鸡 坛子肉
我的家里有一个祖上传下来的小汤罐，是陶制的，暗红色，大约也就盛五六斤水吧。听祖母说，这个罐子她结婚时就有。如果她老人家在世也近120岁了，这个汤罐算来至少也有百年了。我的祖父是附近周边闻名的乡贤，他开过织布厂，为八路军做裹腿布；办过酒厂，开过澡堂，解放后在家为百姓正骨按摩，惠泽乡里。他走南闯北，结交四方，与人为善，受人尊重。他不仅人缘好、本事大，而且会吃更重要的是还会做。
在旧时，男人少有会做饭的，除了专业厨师外，古语君子远包厨，男人不做饭好像是天经地义的事。但是你知道吃而不会做，想吃没有钱，有钱又买不到，可就亏待自己味蕾了。上世纪七十年代物资紧缺，计划经济，有些东西确实有钱也没处买。而现在到处能买到，但是味道却变了，没有当年纯正味道了。
汤罐的用途主要是做坛子肉、坛子鸡。它的特点类似砂锅，但是导热性比较差，这一个特性不但不是汤罐的缺点，而且是它突出的优点。特别适合于炖肉、鸡和鱼，更适合于熬汤，它可以使锅内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态，由于火小，时间又长，最后可以使肉烂，汤汁鲜美，别具风味。用铁锅和铝锅来烧肉和煮汤都达不到这样好的效果。
小时候，见祖父祖母到我们村集上买上一只鸡，祖父一手拿鸡，一手提刀，祖母手捧瓷碗，两人配合，手起刀落，干净利落将鸡宰杀完毕。褪毛开膛，先割下一点鸡胸肉留着包馄饨，把鸡剁成小块用铁锅加葱姜煸炒一下加上开水，烧开后，撇去浮沫，放入汤罐内，再加花椒移在炉边慢慢煨炖。当年那种土炉子火不旺，把罐子放到炉口旁或坐上半边，罐子里汤水似开非开，过一宿或五六小时，渐渐地肉香四溢，满院飘香。祖父祖母包好馄饨，用鸡汤下好，虽然一点点，解解馋，是不能大快朵颐的，但是什么人间美味，口齿留香等词语是无法形容了。
后来，祖父和祖母相继去世后，家里的汤罐成了专放椿芽咸菜的容器。九十年代，姥娘姥爷还健在，一次和母亲闲谈说给姥爷做坛子肉。因为想多做点，就没用那个汤罐，用了一个盛豆腐乳的坛子。把五花肋肉切成块，先用开水焯了一下，放到炒锅里煸炒加足调料和开水放到铁炉子上煨炖。当时全家已在县城居住，炉子是全烧煤炭的铁炉子，把炉子封口盖上盖，谁知一宿过后，坛子里汤水熬去了一半，肉炖的太烂了，已经入口即化了。这次做的不算成功，幸亏母亲早发现提前把坛子端下来，不然肉会全都化了。这样拿到姥娘家他们还吃得赞不绝口。
以后再做坛子肉也找到了原因，因为现在的肉不如以前的结实 ，炖的时候不能太长，应该早放盐，肉熟了后就放盐，肉要选带皮的，无皮不浓；炉火不能太旺，锅一沸就关火，煮肉除放八角花椒外要放桂皮，把这些环节掌握好，坛子肉好吃再好不过了。除了做坛子鸡、坛子肉以外，有一年我家还做过烧鸡。那年自家笼养的鸡全部处理干净后，按照一位做厨师的亲戚指点，把光鸡全身涂上蜂蜜放到油里炸成酱红色，然后到药店买来煮肉煮鸡的草药，开始卤制烧鸡。煮鸡的时候，父亲说没有老汤可能煮不好。我说，咱先煮一只鸡，再煮另一只鸡不就成了老汤了吗？这样我们先后煮了三只鸡，最后放在一块，你还别说，撕块肉一尝，绝不比烧鸡店的差，这三只烧鸡在春节招待客人时都频频点头赞扬。其实也没有别的，只是处理干净没有邪味异味，只有清香而已。说明一下，中药房的煮肉配方无非是除花椒、八角、桂皮外再加甘草、香叶、白芷、草果等，那些卖熟食的声称什么祖传秘方，其实都是幌子，猪肉与鸡肉如果炖着吃，或者制作喝汤的肉食，草药过多反而不好吃，盖住了食材本身的香味。只有牛、羊、狗、驴肉等本身腥膻味大的肉类卤制和不新鲜的食材加工才用过多调料掩盖，实际上最好的秘方就是良心，只要处理干净，掌握好火候，适当放好调味就能做出美味。
如果想让鸡肉达到最佳效果，可以放上一块五花肉，俗称鸡㸆肉，这是最佳绝配。无鸡不鲜，无肉不香。大约在2003年在企业上班时，正逢生产旺季，我们行政管理人员到生产车间帮助生产后聚餐,我自己买了鸡和肉，在企业食堂做了一锅鸡㸆肉，锅是大铁锅，鸡块和肉块经煸炒再炖烂，加上粉皮、豆腐，那味道让人垂涎欲滴，回味无穷，直到现在有的食客谈起当时饕餮大餐还津津乐道。当时如果再有棉娃（松莪）的话味道就更绝了。
伟人曾说：自己动手，丰衣足食。我的祖辈在好像违背常理的情况下，博学各地饮食之长，远学济南，近学周村，自己动手，精雕细琢，制做了坛子肉，坛子鸡等当时农村大多数人闻所未闻 、见所未见的食物。在物资稀缺，无处购买的情况下，能够把现有的食物加工成美食，满足口福，颐养天年。我的父辈，传承了祖辈喜好，也不断发扬改进。当年父亲在北镇（滨州）工作时值食物匮乏的年代，一个小小的煤油炉，也做出了下酒的小菜和当年久吃不厌的炸酱面；母亲也经常做些酱豆腐，酥锅菜，来改善我们的生活。现在，为了生活锦上添花，我和妻子也潜心钻研各种美食，我也经常会做点鸡㸆肉，用汤再卤制炸好的豆腐，做成酱豆腐。有时，学做辣子鸡，炒鸡，有时也给儿子侄女卤制鸡腿，煮点白切肉，做点白汤丸子，主要是丰富业余生活。今年我从网上购买了砂锅汤罐，除了煲排骨汤，煮肉汤炖豆腐，炖白菜冬瓜，还熬小米粥，八宝粥。用自己的双手智慧，装点美好的生活。今年，我的儿子在鲁北的一个县城参加了工作，我和妻子经常叮嘱他学会做饭，免受为难。一人在外虽然去饭馆、吃食堂、叫外卖都很方便，但是始终没有自己做的经济实惠和符合自己口味。在我和妻子劝说下，儿子和同事们也去采购了锅碗瓢盆，说不定还能整出几个当地特色菜来。
会吃才会生活，会吃才会健康。八十年代初，我随父亲到县城读书，那时候家属在家的单职工很少有自己做饭的。父亲用一个小铝锅，在单位茶水炉上（煤炭土炉子）炖上菜，把一个干净小碟子放到菜上当笼用，把从家中带来的馒头切成片放到碟子里，菜熟了，馒头也熥好了，一举两得，两人吃得有滋有味。而有的同学他的父亲也会做饭，但是没有笼馏馒头，就顿顿泡馒头，吃得胃都酸了。有的同学和他父亲干脆天天吃食堂，当然出身农家的家庭花费就大了。父亲还有一位朋友，也不吃食堂，在单位吃饭时，经常干馒头蘸酱油，人们说他不馋，他说不是不馋 ，是不想做，也不会做。
不就是做点饭吗，何必委屈自己。做菜做饭如同写文章，如果是命题作文，我们可以把有限的食材，经过花样出新，突出主题，特色鲜明，红烧或醋溜，是萝卜绝不能成了白菜味；如果题材不限，那我们可以深深挖掘，散文、诗歌，小说，任意发挥，选用最好的食材做出最好的美味。有一块面，在我手中，可以擀成面条，也可以切成方块的棋子；也能包成水饺或馄饨；也能烙制火烧和油饼。做法不同味道不一。土豆切片、切丝、切块，切法有别，味道迥异。同样的东西可以做成不同的花样来，一出戏，京剧和吕剧、豫剧不一个调；同是一个唱腔，梅尚程荀、马谭杨奚不同流派不一个味；同样的歌曲，美声、通俗也不一样发音；同样文章，诗歌、散文、小说表述不一样；同样炖鸡炖肉，用汤罐砂锅炖煮和用铁锅铝锅做出来也有差别。珍惜花样生活，关注百样人生，让生活更加绚丽多彩。
作者：吕品，山东邹平人。先后在企业和机关从事宣传工作，现供职于邹平市综合行政执法局。
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