辣爆鸡,蜀香跑山鸡,葱香腰花,芋儿鸡,招牌花椒鱼,米枣大鲫鱼,韭香牛蹄卷...接地气大众喜爱的家宴...
The autumn
接地气家宴菜
家宴菜讲究的是好吃又实惠。
接地气的家常味和具有地方特色的民间菜，
就能组成大众喜爱的热卖美味佳肴。
酸菜芋儿鸡
何鹏/文 摄影：成都将影文化
原 料
净跑山鸡1 只、去皮芋儿200 克、
酸菜节100 克、泡姜片、泡椒末、
泡红椒、姜片、葱节、蒜片、
八角、桂皮、山柰、小茴香、
豆瓣、盐、鸡精、味精、鸡粉、
胡椒粉、料酒、香油、猪油、菜油各适量
制 法
1.把跑山鸡治净斩成块，下入锅中汆水，捞出洗净沥干。芋儿洗净下入热油锅过油，捞出沥油待用。
2.净锅放入猪油、菜油烧热，下入鸡块煸炒，加入姜片、葱节、泡姜片、泡红椒、蒜片、酸菜节炒香，再下入八角、桂皮、山柰、小茴香、豆瓣、泡椒末煸炒，烹入料酒，掺入清水，烧开后调小火煨40分钟。
3. 接着下入过油的芋儿小火再煨30 分钟，加入盐、鸡精、味精、鸡粉、胡椒粉，调大火收至汤汁浓稠，淋入香油起锅，即成。
辣爆鸡
厨艺指导：羊刚
原 料
码好味并挂糊的三黄鸡块400克、
干辣椒节110克、干红花椒5 克、
干青花椒10 克、熟芝麻3 克、
葱花10克、味精2克、白糖5克、
藤椒油10毫升、黄菜籽油适量
制 法
1.起锅倒入黄菜籽油，烧至六成热后，放入挂糊的三黄鸡块，炸至色金黄、肉酥脆，捞出沥油。
2.净锅烧油，依次下入干青红花椒、干辣椒节炒香，加入炸好的鸡块继续翻炒，调入味精、白糖、藤椒油炒入味，起锅装盘，撒入葱花、熟芝麻即成。
米枣大鲫鱼
厨艺指导：羊刚
该菜运用了生焗的技法，除米枣外，还使用了自制剁椒酱，鲜辣味美，兼带浓郁的米枣香味。
原 料
大鲫鱼1 条（约1150 克） 、米枣100克、
自制剁椒酱750 克、葱花200 克、
料酒150 毫升、猪油150克、
色拉油150毫升
制 法
1.大鲫鱼宰杀治净，从背部剖开，平放入大砂锅。将料酒、猪油抹在鲫鱼上，铺匀剁椒酱，放入切好的米枣。
2.将砂锅放在煲仔炉上点火烧开，转小火焗13分钟至鲫鱼熟透， 撒入葱花， 淋上热油，即成。
腊猪蹄烧老鹅
杨永文制作
原 料
老鹅500克、腊猪蹄150克、
猪五花肉50克、苦瓜300克、四季豆100克、
二荆条辣椒节20克、美人椒节20克、子姜100克、
青花椒30粒、小米椒30克、豆瓣酱50克、
藤椒油50毫升、料酒、味精、鸡精、
胡椒粉、菜油各适量
制 法
1.把老鹅斩成6厘米长、3厘米宽的块，冲净血水；猪五花肉切1.5厘米见方的块；腊猪蹄烧至色金黄，斩块并冲去多余的盐分；子姜切滚刀块；小米椒切节，均备用。
2.苦瓜对剖开，掏去瓜瓤切块，四季豆折成段，下入油锅拉油后放入石锅。
3.锅入菜油上火，下入猪五花肉块小火煸出多余的油脂，放入腊猪蹄块煸至色金黄，加入老鹅块煸炒至吐油，下入子姜块、青花椒，烹入料酒，继续煸炒至老鹅块微干时，加入豆瓣酱、小米椒节略炒，然后掺入适量清水，调入味精、鸡精、胡椒粉，转小火煮至熟且入味，起锅倒入石锅，小火收至汤汁浓稠，撒美人椒节、二荆条辣椒节，淋入藤椒油，稍加点缀即成。
韭香牛蹄卷
原 料
牛蹄卷250克、白花藕150克、
韭菜30克、红美人椒圈30克、
自制蔬菜汁100毫升、色拉油20毫升、
粗干辣椒碎、盐、白醋各适量
制 法
1.将白花藕去皮，切成均匀的薄片，放入加有盐、白醋的水锅中汆水，捞出冲凉并沥干水分，摆入小窝盘垫底。
2.将牛蹄卷切成厚薄均匀的大片，围摆在藕片上。
3.将韭菜治净切成末，纳盆，加入红美人椒圈，淋入烧热的色拉油炝香，再加入自制蔬菜汁，拌匀后浇在牛蹄片上，撒上韭菜末和粗干辣椒碎即成。
说 明
1. 牛蹄卷的制法是，将牛蹄2000 克刮洗干净，漂去血水，入高压锅，加入姜块100 克、葱节100 克、干辣椒节5 克、红花椒2 克、栀子（拍破） 3 个、八角2 个、草果2 个、盐30 克、胡椒粉1 克、十三香1克，再掺入开水5000 毫升，调好味后上火压至八分熟，然后放气揭盖，捞出去掉骨头，再入高压锅压灯巴，取出用保鲜膜裹紧（需用铁针扎孔放气，这样裹出来的牛蹄卷才紧、不散），摆入托盘中，用重物压12 小时，再放入冰箱保鲜，即成。
2. 自制蔬菜汁的制法是，锅入色拉油300 毫升烧至五成热，下入蒜瓣150 克小火炸至表面色金黄且蒜香味浓时，放入姜片100 克、香菜根120 克、洋葱丝200 克、青小米椒300 克、香芹450 克、香葱900克大火炒香，然后掺入清水6000 毫升，中火熬制20 分钟，加入蚝油200 克、美极鲜60 毫升、盐30 克、鸡精20 克、味精20克调匀，烧开后捞去料渣，放凉，再放入辣鲜露50 毫升、藤椒油100 毫升、芥末膏1 支，调匀即成。
招牌花椒鱼
李勇制作
原 料
腌好的巴沙鱼片600克、土豆粉200克、
木耳100克、小米椒弹子20克、
二荆条辣椒弹子100克、鲜青花椒10克、
姜米50克、蒜米50克、
干青花椒20粒、泡萝卜片10片、泡姜片4片、
泡青菜片4片、胡椒面2克、花椒油50毫升、
花椒鱼汁、蔬菜汁、鸡精、
味精、鸡油、菜油各适量
制 法
1.把土豆粉、木耳入水锅煮熟，捞入盘中垫底。
2.锅入1/3炒勺鸡油，待油温升至四成热，下入干青花椒粒、泡萝卜片、泡姜片、泡青菜片炒香，加入小米椒弹子、二荆条辣椒弹子翻炒均匀，然后放入姜米、蒜米炒出味，掺入4炒勺蔬菜汁、花椒鱼汁，调入鸡精、味精、胡椒面，再下入巴沙鱼片煮8 分钟，淋入花椒油稍煮，起锅装入垫有土豆粉、木耳的盘中。
3.锅入1/4炒勺菜油，待油温升至五成热时，加入小米椒弹子、二荆条辣椒弹子、鲜青花椒炒香，起锅舀在盘中鱼片上，即成。
说 明
1. 蔬菜汁的制法是，将二荆条辣椒4500克、青小米椒2000克、芹菜1000 克、蒜苗1000 克、洋葱1250克、大葱2000 克、蒜米1000 克、姜片1000 克、鲜青花椒1 袋，用菜籽油4500 毫升炒香，掺入65 升清水熬煮15 分钟，再倒入香菜500 克熬10 分钟，关火即得。
2. 花椒鱼汁是将蒸鱼豉油2 瓶、东古酱油500 毫升、海天生抽600 毫升调匀即得。
馕饼牛仔骨
原 料
牛仔骨400克、馕饼300克、
葱花、熟白芝麻、青椒片、红椒片、
郫县豆瓣、老干妈豆豉酱、
红糖、白芷、八角、鲜汤、
香油、花椒油、色拉油各适量
制 法
1.将馕饼送入烤箱，烤至色金黄，取出来改刀，装入盛器中垫底。
2.将牛仔骨治净，放入高压锅里，掺入适量的鲜汤，然后加入红糖、白芷、八角，关盖上汽压至肉。待高压锅降温后开盖，取出牛仔骨。
3.锅内放入少许油烧热，加入郫县豆瓣、青椒片、红椒片、老干妈豆豉酱炒香，倒入压好的牛仔骨，淋入香油、花椒油炒匀，起锅装入盛器中烤馕饼的面上，撒上葱花和熟白芝麻，即成。
蜀香跑山鸡
厨艺指导：邱克洪 夏锐
原 料
宰杀治净的跑山鸡1000克、红薯400克、
美人椒节20克、郫县豆瓣酱30克、
海鲜酱35克、姜粒、蒜粒共30克、
盐2克、味精3克、鸡精3克、
豆瓣油150毫升、鲜汤、香菜节、菜油各适量
制 法
1.把跑山鸡剁成块，红薯削皮后，切成滚刀块，一同下入菜油锅里，炸至色金黄便倒出来沥油。
2.净锅里放豆瓣油烧热，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鲜酱炒出香味，掺入鲜汤烧开后，放入炸好的红薯块和鸡块，另外加盐、味精和鸡精，烧至鸡肉熟且入味时，起锅换入砂煲里。
3.另起锅放少许的菜油，下美人椒节炒香后，舀在砂煲内鸡块上面，点缀些香菜节即成。
葱香腰花
菜品制作：胡发利
制 法
1.把腰花切成麦穗花刀，等到加葱姜水、盐、味精和料酒腌入味后，再放入水锅滑至八九分熟。
2.锅里放油炒香葱花，下腰花并调入蚝油、鲍汁、盐、味精和鸡精，勾薄芡以后装盘，撒上大量葱花并淋热油，激发出香味即可。
3.厨师在做传统的“葱香腰花”时，很少见到有加蚝油和鲍汁的，而这里加入此两种调料后，感觉其鲜味与浓郁的葱香味相辅相成。
金沙瓜条
这是把老南瓜下油锅炸制后，加咸蛋黄焗制而成的一道菜，成菜香甜粉面。
制 法
1.把老南瓜削皮后切成长条，纳盆加干生粉和吉士粉拌匀。
2.净锅上火放色拉油，烧至三成热时，下入老南瓜条，改小火慢慢浸炸至熟后，倒出来沥油。
3.锅里留少量的油，下咸蛋黄泥搅炒至翻沙且出香时，倒入炸好的老南瓜条，边炒边加少许的盐和白糖，翻炒均匀，离火用筷子搛出来装盘。
编排/Hana