专稿｜国内餐饮现状及发展思考

民以食为天，食以味为本。在中国优良传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医养生摄生学说，饮食文化烹饪技艺、戏曲書法、各民族的风俗民情和饮食习惯，诸多的文化和艺术因素的影响下，创造了彪炳史册的中华餐饮。今天已形成了博大精深的中华饮食文化！这是中华各族人民在五千多年的生产和生活实践中不断食源开发，食具研制、食品调味、分子烹饪、营养创新、改良提炼、饮食审美等方面的智慧创造与积累。并影响了世界人类的物质财富及精神财富。中华餐饮菜品以川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽八大菜系为代表，历史悠久，源远流长。管家式的服务巳从红楼梦王熙凤时代演变至今。但是，改革开放以来中华餐饮业在快速增长和畸形发展下，使行业的价值观和企业的经营理念发生了翻天覆地的变化，餐饮企业为了追求效益最大化，人心浮躁，品质下滑，造成了行业发展阶段性的问题种种。纵观现状，已不得不让人静心思考对策的时候。以下提几点现状和建议。

现状一，无效的创新，无为的崇洋，不沉淀，不传承，论赚钱是英雄，对自己民族的历史传统饮食文化资源的不珍惜、不整合、不利用，使中华餐饮的饮食文化根基不断萎缩。

现状二，中国菜品：重价格轻价值，重观感轻味感，重时尚轻质感，重食材轻营养，重创新轻传承，重融合轻特色，重装点轻质量，重收徒轻传技，重效益轻品牌，重浮躁轻沉淀，重产品轻文化等等……

现状三，各级协会组织为了追求经济效益，乱发证现象严重，职称管理部门为了完成指标对技能资格的考评把关不严。取消了服务职称资格证等等⋯⋯使行业的发展逆来顺受，放任自流，服务质量和行业从业人员的综合素质不断下降，严重影响市场对餐饮业的信任度。

现状四，职业教育是＂中国创造、民富国强＂的基石，也是创建民族品牌之根本，更是提升民族素质和中华饮食文化复兴的命脉！然而，由于餐饮行业的职业教育体制的滞后，无法解决优秀教师的待遇问题，为了提高生活质量，被迫离开自己热爱的烹饪教育，调入学校行政岗位。使烹饪专业教育的师资队伍缺乏好学型、工匠型、德慧型、专家型、责任型、研究型、创新型、实践型、合作型，树立正确的世界观、人生观、价值观的高素质的专业教师。中华餐饮不以＂百年大计，教育为本＂为基石，谈何传承和可持续发展？只能使行业的发展失去基石，走向衰退。

现状五，各行业协会只重视举办活动的形式，收费，没有建立物质奖励机制，使从业人员的积极性退化，策划活动主题时，缺乏考虑是否对行业发展有所为。

现状六，自己不出色没作为，造成政府主管部门对行业前景的不看好。然而，中华餐饮是民族健康的第一卫士，如果再如此发展下去今天的大学便是明天的医院，也许会使中华民族重归＂东亚病夫＂时代。因此，我们要抓住民族文化复兴之契机，调整思路，精准战略，共同实现中华餐饮文化的美好愿景。

建议一，提高行业协会对餐饮业发展的使命感，每年的活动必须有方案，有计划，有组织，有追责，有考核，有效性地展开。

建议二，行业协会要让政府支持和政策扶持民间资本投资办餐饮职校，并参与对职业教育，餐厅的营业办证，职称发证，标准化的建设等论证工作。担当行业在发展困境中的责任，才能使中华餐饮行业健康和谐发展。

建议三，严格控制荣誉证的颁发和公信力。加强对餐饮品牌企业员工的专业培训和提升解决诉求等方面的服务理念。

建议四，加快地方菜的标准化建设，挖掘、整合、利用好地方的历史饮食文化资源。完善地方特色餐饮菜品的档案工作。

建议五，各级行业协会要推动中外饮食文化的有效交流和互鉴，加强对外饮食文化交流合作，创新饮食人文交流方式，丰富饮食文化交流内容，不断共享，从而提高饮食服务、烹饪技术、和从业人员的职业道德与综合素养。

建议六，各协会要充分运用海外中国文化中心、文化节展、旅游推介等国际活动，助推现代中华饮食品牌建设，促进优秀传统饮食文化的国际传播，扩大国际影响力。鼓励餐饮从业人员敬业爱岗，刻苦钻研，不断努力提升自己的专业技能水平。充分发挥优秀企业家、大师、专家们带头整合与传承我国的历史饮食文化和地方的传统烹饪技法，建立地方餐饮博物馆和大师工作室，统一思想，统一行动，早日使中国菜申遗成功。