长江中上游的湖南、湖北和云贵川在历史上怎么成为的重度食辣区

辣椒原产于中拉丁美洲热带地区，原产国是墨西哥。哥伦布发现新大陆后，把辣椒带回了西班牙，从此，辣椒迅速传遍了世界各地。明代时期辣椒传入中国，最早传入浙江及其附近沿海地区的辣椒，只被当作观赏植物、药物或花椒、胡椒等调料的替代品。这或许与当时传入中国的辣椒多是果型小、辣度高的种类有关。此后，这个地区对辣椒的认知基本就停留在这个层面上，居民饮食并不好辣，至今都是中国典型的淡食区。

但溯江而上的辣椒，却在稍后的乾(隆)嘉(庆)时期，迅速占领长江中上游的湖南、四川和云贵高原的贵州、云南。湖南是最早形成的嗜辣区，然后很快推广到了四川和贵州，并兼及江西、湖北、云南等地，从而形成了中国最典型的饮食重辣区。其中的湖南、黔、蜀三地至今仍是重辣区的核心。为什么湖南、湖北、江西和云贵川等地成为了辣椒的重度粉丝呢？

辣椒祛湿的作用迎合了长江中上游人们的需要

虽然重辣区涉及的几个省，小环境有些差异，但不乏一些共同的特征，冬湿冷、夏湿热、日照不足、通风不足、水质寒凉等，正是这些共同的特征，导致了这个地区共同嗜辣。因为只有辣椒等强烈辛香物才能袪除淤闭于体内的严重的湿寒湿热，辣椒尤其是红色、橙色的辣椒，含有丰富的β胡萝卜素和番茄红素，可有效缓解人的焦虑和抑郁情绪。因此，这里的居民都极需辛香食料以袪除体内的湿寒湿热，缓解抑郁的情绪。

食盐供给不足，人们用辣椒作为食盐的补充

中国的盐资源大致分为三类：东部沿海地区的海盐;西部内陆地区的湖盐;中部(包括川、黔、湘、赣等地)的井矿盐。矿盐探测和开采都不容易，故古人一直将此区视为缺盐区。虽然四川有井盐，但是由于技术限制产量有限，只能满足四川本地及其周边部分地区的供应。贵州更是粒盐不产，而且地处高原，运输成本很高。历史上盐的专卖都是划区管理的，江西、湖南、湖北的盐都由淮南盐政管辖，即使与四川挨着，也只能购买长途逆江而上运来的淮盐。这些因素导致这一带的盐价特别高。

在辣椒传入之前，贵州等特别缺盐又特别穷而买不起盐的地区，常以草木灰滤水代盐，或食用腌酸食物以降低对盐的需求量。辣椒传入后，贵州地区草木灰逐渐被辣椒替代。

辣椒之所以能部分替代盐，是因为辣椒素激活的脑部区域，与盐激活的脑部区域是重合的，而且刺激度比盐还强烈。科学实验表明：辣椒素可以通过改变咸味信息的神经反应来降低对盐的需求，也就是说吃辣可以“骗”过大脑，让大脑以为已吃过盐了。

食物不足使物美价廉的辣椒得到重视

因“贫穷”而吃辣的现象，在贵州很典型。贵州地处云贵高原，境内“八山一水一分田”，是全国唯一没有平原的省份，土地非常贫瘠，农作物的亩产量是全国倒数第一，食物几乎都需要从外地调运。明末清初传入的美洲作物玉米、番薯和马铃薯，不仅能在稻、麦等传统谷物无法种植的高寒瘠土中种植，而且产量相当可观。因此，大量的人口蜂拥上山垦山种植，于是人口和垦山之间形成了恶性循环：想要养活更多人，就要开更多地;想要开更多地，就要生养更多的劳动力。而且山地一旦被开垦为农田，失去了植被的保护和涵养，是很难维持地力的。山区生态被破坏后，“山货”没地方生长了，贸易也无货可贸了，只能在那条“生育———垦山”的穷途末路上转圈。

在这种以玉米、番薯、马铃薯等杂粮为主食、生态恶化导致蔬果鱼肉缺乏、又没钱大量购买外地食物的时候，辣椒作为一种营养丰富且物美价廉的食材进入了人们的视野。原因如下：

一是辣椒易种植、产量高，故成物美价廉之常食。辣椒种植条件要求不高，鸟兽害和病虫害相对较少，容易有个好收成。

二是辣椒营养丰富，号称是世界上维生素最多的食物。辣椒含有丰富的维生素C和β胡萝卜素以及铁、钙等无机物元素，尤其是维生素C的含量，居蔬菜之前列。这个地区贫困人口多以杂粮为生，杂粮的营养往往不如稻、麦全面平衡，因此辣椒能够平衡和补充膳食营养。

三是辣椒能下饭，省菜，且食法简单，烹饪简便。

四是辣椒比花椒、食茱萸、姜等辛香料的袪湿能力更强，价格更便宜。因此辣椒迅速替代了花椒和食茱萸，只是四川的“湿”实在太厉害，故袪湿效果颇佳的花椒仍被保留，发展出了独特的麻(来自花椒)辣口味。贵州因为特别缺盐，有食酸代盐的传统，辣椒传入后，形成了独特的酸辣口味。

五是辣椒加工贮藏更简便。山区食物不足，交通不便，冬季寒冷，有时大雪封山，因此这里非常需要做好食物贮备的工作。辣椒恰恰具有强烈的抑菌杀菌作用，因此不论单独腌制还是加入其他食物腌制，都能较好地抑制杂菌的繁殖。

六是辣椒有御寒的功效。贵州湿冷，不宜桑、麻，尤其是棉，故布匹稀缺。因此，当地穷人常吃辣椒御寒，谚云：“糠菜半年粮，辣椒当衣裳。”

人口流动使辣椒传播的更远

元明以来中国人口开始由东南向西南和西北的扇形迁移，这些移民带有较强的底层性和贫困性，这个特性也决定了他们与辣椒特殊的亲近性。

“江西填湖广(湖南、湖北当时为一省，称“湖广省”)”和“湖广填四川”这两次大规模的移民，与这个嗜辣区的形成，有直接的关系。

“江西填湖广”从明初开始一直延续到清代。起因是元末战争中，明军将领徐达在长沙一带与元军和陈友谅部激战四年，导致这里土地荒芜，人口稀少。虽然早期的江西移民与辣椒无关，但明末以后的江西移民就与嗜辣习俗的扩散有关了，因为江西也是较早食辣的地区之一。这样的江西移民入湖广，势必会强化湖广的食辣程度。

但影响最大的应该是康熙年间大规模的“湖广填四川”。为了招徕移民，发展经济，康熙七年(1668)、十年(1671)，四川巡抚张德地请求朝廷鼓励湖广等省农民进川垦荒，大规模的移民入川由此展开。整个移民过程还是持续了百余年。移民的60%以上来自湖广，此外还有来自广东、陕西、福建、江西、贵州等省的移民。这些嗜辣移民进入四川后，就彻底改变了四川的饮食传统。

人口流动示意图

来源：萍影浮生 2019-05-11