我赌5毛钱，黄豆你只知道拿来焖猪蹄
在所有食材中，
我最佩服的就是黄豆（大豆）。
年轻时就是夏季夜宵摊一霸，
老了更是风华绝代，用途极其广泛。
摇身一变就是豆浆、豆腐、腐竹、豆干、豆皮、豆筋等各种豆制品。
发酵一下就成了酱油、豆豉、豆酱、腐乳、纳豆、臭豆腐......
泡个澡就是豆芽，还可以熬大豆油。
甚至可以用于制作食品发泡剂、香肠的油脂分散剂等等。
黄豆的应用是如此之广，内涵如此丰富，
简直就是烹饪界的“基建”食材。
可是在我的手里，
它一度只有炖猪蹄、打豆浆两种用法，
不得不说未免太浪费人才了。
那黄豆在厨房里还能做成什么好吃的呢？
按着上面的思路，把它做成豆腐？做成发酵豆制品？
豆腐、豆酱都是很便宜的食材，偶尔做一次玩玩倒可以，
但平时要吃还是选择出去买吧，咱费不起这个时间呐。
为了充分挖掘黄豆的餐桌价值，
这一期，我就来分享黄豆的三种
不怎么常用、但又非常好用、并且也不麻烦的用法。
收好了——
A、做法
这个我在写面条的那篇文章里曾经提到过，做法是：把黄豆提前浸泡，然后下油锅中火炸透。凉油下锅还是热油下锅无所谓（原因可参考上期的豉汁凤爪）。
炸到豆子全部浮上表面、到这样的颜色就可以关火了（测量了一下我用时大概6分多钟，热油下锅的），捞出来后颜色还会加深一些。
刚炸完是不脆的，放一会就会变得很酥脆。没有什么技术含量，成功率很高。冰箱密封保存，能放上一段时间。
如果你放凉了发现还是不脆，有可能是没炸到位。这个时候先不要着急，冰箱里放上一天或许就变得更酥脆了（个别不脆是正常现象） 。如果还是不行就再炸一下或者烤一下。
B、用法
啥也不加，直接空口吃就很香，也可以加点盐、椒盐、辣椒粉什么的，当成一款小零食/下酒菜，类似酒鬼花生。（一边码字一边正在吃的我很开心）
我以前写过⬇️，“酥脆的食材”在很多菜里都可以作为点睛之笔，尤其是配合一些“软质的食材”，马上就能增加对比，制造层次，丰富口感。（本文重点）
香酥黄豆属于“酥脆食材"中最具代表性的那一卦。在任何你想要增加对比/层次感的情境下，一定要想起它。（属于同一梯队的还有香酥豌豆、花生）
比如各种各样的面条。
香酥黄豆适配所有类型的中式拌面（意面应该也行，大家课后试试），还有麻辣烫、凉粉、酸辣粉等等。
家常拌面：来源于之前写过的一个招牌拌面菜谱，但做法更随性一些。鸡蛋炒散，再炒一点肉丁、香菇、青菜、葱花，用黄酒和盐调味捞出。加生抽、老抽、米醋、芝麻油。再拌入面条，加点酥黄豆。盘底的每一粒豆子都被小潘扫干净了...
很多炒菜或拌菜也可以加。
以前我的文章，好像写到这一步⬆️提一嘴就结束了。你们看完后：哦原来还可以这么用，然后就没有然后了。
怪我没有讲清楚，没把那种抽象的东西具体化，所以你们看过即忘，不会用可能还是不会用。
这次我来详细解答下，具体哪些炒菜/拌菜可以加呢？
我已经预感到这篇文章的篇幅又要爆表了。大家做好心理准备......中间我先插播一则通知。
本来这期也是准备图文+视频同步的，无奈出视频的速度实在是不行，最终又成了图文先发。
说实话，图文版看过了，其实没有很大的必要再看一遍视频版了。视频有的图文都有，视频没有的图文也有。
所以以后这类配合图文讲解的视频，我打算就不在公众号更新了。会发到同名视频号「小川食堂」上。再加上我觉得公众号其实不是一个特别适合看视频的平台，未来我会更多的往“公众号图文，视频号视频”的方向调整，请大家一定要关注我的视频号：
好了，回过头来，具体哪些炒菜/拌菜可以加呢？（本文难点）
我翻了很多食谱书，发现香酥黄豆在川菜菜谱里出现的频率会高一些（不敢说的太绝对，实际情况是其他菜谱书里压根没有）。通过对这些菜谱的研究，我总结出了以下几个适合加酥黄豆的特征：
1、整体上是「软」的，并且需要「酥脆」食物的对比
2、和辣椒、红油等偏「川味」的调料很搭
3、杂烩型的。食材切成丝、丁居多，能和酥黄豆成为一个「整体」
4、以及，任何用到整颗花生的菜谱都可以尝试用酥黄豆代替
遵循以上几点，我做了一个“虫草花青椒炒鸭胸”，不愿透露姓名的试吃员2号对这个新菜很满意，试吃员1号小潘说一般，但吃的比谁都快...
鸭胸用盐、生抽、黄酒、鱼露、花椒粒腌制入味，洗净擦干水分，鸭皮朝下用平底锅小火煎出油脂，翻面继续煎。煎熟后取出放凉，切成粗丝。青椒切丝，虫草花洗净。锅里加一点油，先炒虫草花，然后拨一边炒香某种拌饭酱/牛肉酱/老干妈/辣椒酱，倒入鸭肉，最后加青椒略加翻炒，撒一把酥黄豆即可出锅。
总体来说，酥黄豆挺百搭的。除了炒菜/拌菜之外，在卷饼、饭团、寿司里也可以加点，就像是煎饼果子里的薄脆那样的作用。
咖喱、焖饭这种也属于杂烩型，起锅后加一点，我觉得也是可以的。或者就纯粹拿来当装饰用。反正平时随便试试呗，说不定结果出乎意料。
搭配不成功也没关系。要知道，即使经典如黄豆炖猪蹄，我也没觉得它俩是一对很有亮点的cp。
A、做法
盐炒黄豆更简单，不用提前浸泡，也不用油炸，几分钟就可以完成。
黄豆洗一洗沥干水分，时间来得及就平铺到烤盘上晾干，来不及就擦一擦。然后，
锅里加盐，开中火，倒入黄豆开始翻炒。黄豆和盐的比例大概1：1，炒到皮爆开、颜色微黄的程度就可以过滤保存了，时间大约是六七八分钟。颜色深一点，黄豆的烘烤香气就更多一些，但要注意不要炒太过了，过了会发苦。
盐在这里的作用是均匀导热（就像糖炒栗子里的石头），不是调味的。用完回收后可以继续用，所以不用心疼......
做完不用放冰箱，密封保存就好。刚炒完很烫，小心点，别吃太急了（亲身教训）。
用烤箱也是可以的，烤箱版见本文第三部分。
B、用法
这款盐炒黄豆也是嘎嘣脆的口感，在使用上和酥黄豆类似。一、可以当零食吃（调味或不调味均可）；二、作为一种“酥脆”的食材增加口感的层次。
那它俩之间有什么区别呢？
作为零食，它没有经过油炸处理，更健康。减肥的同学、仅仅只是嘴巴寂寞的同学，吃这个都不会有太大的负担，制作也很方便。
但盐炒黄豆相对偏硬，牙口不好的老人小孩可能不适合。
和酥黄豆相比，盐炒黄豆最大的一个优势是：不容易回软，可以较长时间保持酥脆——即使是把它放到酱料这样的环境中。
这个特点可太好用了！各类拌饭酱/拌面酱/酱料你都可以往里加一点盐豆，放上半个月左右都是脆的，江湖只此一家，暂时想不出还有其他什么像它一样坚强的食材。
你说你懒得在家熬酱？哎呀这都不是事，任何一种市售的酱料都可以改良。
这一锅就是我在拌饭酱视频里提到的两种不太好吃的酱料（当初为了测评买了好多，好些还是三瓶起售的
）把它们混合到了一起，炒了一点蒜末、洋葱、香菇，又加了点盐、生抽、鱼露，把整体偏甜的风格掰回来一些，随后拌入盐豆。
前两天随便拿来配个臭豆腐都好吃的不的了。哎呀呀呀，再也不怕买到不好吃的酱料啦。
稍微吸收一点酱汁的盐豆没有空口吃那么硬，豆香+酱香，拌饭拌面一流。
酱料的保存方法：装八分满，趁热倒扣挤出空气，冷了翻过来里面就是「真空」条件了
A、做法
盐炒黄豆用料理机打成粉，过筛一下就完成了。
啊，这个豆粉的香味，太令我着迷了！（使劲吸一口然后把自己呛到了...）
黄豆也可以用烤箱烘烤，先把豆子洗一洗，不用完全沥干水，然后放烤盘，180度烤15-20分钟。
B、用法
打成粉后，黄豆的用法又多了更多的可能性。
首先，你可以把它当成一种普通的杂粮粉使用（掺到米粉、面粉等其他粉里），例如可以烙个煎饼果子；制作特色馒头、花卷、面条、窝窝头等面食；加到粉蒸肉的蒸肉粉里等等。
接下来将兵分两路，可甜可咸。
甜口用法：黄豆面常用来裹糍粑、驴打滚、凉糕等，既可使它们不粘连，又可增加香气。还可以做豆乳盒子等甜品，风味浓郁。
以上是黄豆粉最经典的出场方式，通过对这些经典用法的总结，可以得出两个推论：
1、黄豆粉和各种糯米制中式甜点很搭。
2、黄豆粉和红糖很搭。
（豆乳盒子通往的是烘焙的世界，我不懂，就不谈了）
大家去网上搜一下“驴打滚”或者“糍粑/红糖糍粑”的菜谱，不用做就看一下，马上就能get到黄豆粉的要义了。延伸一下，用来裹粽子，汤圆，年糕，我觉得都很合适。把1和2合在一起，黄豆粉+红糖+糯米制品，也绝对没有任何问题。
我以前不知道讲过没，在食谱里，如果你发现A+B+C可以，A+C+D可以，那么就可以去尝试A+C，A+B+C+D，A+C+E.....从而创造出更多的食谱。看多了，对食材和调料的搭配就更有感觉了。
这条公式在数学世界或许不一定成立，但在厨艺世界屡试不爽。
初步得出结论后，我用「黄豆粉+红糖+糯米制品」这个组合，做了一个南瓜汤圆。哎呀呀也是超好吃呀。哎呀呀呀我要是当一个纯食谱作者是不是可以日更呀...（不好意思最近绵羊的视频看多了有点魔性）
做法：贝贝南瓜（一定要用贝贝南瓜）一个削皮蒸熟，红糖加水入不粘锅煮成粘稠状。糯米粉200-300g加水揉成团。蒸好的南瓜趁热和炼乳、黄油压成泥，放凉后搓成小圆球（放冰箱冷藏一下更好塑形），烧一锅开水，取一块糯米团把南瓜馅包进去，搓成光溜溜的圆球下锅煮至浮起捞出。淋一层红糖水，撒黄豆粉，再淋一点红糖水。里面的馅心是恰到好处的甜糯，外面一层黄豆粉堪称最强辅助。就是长得有点像鸡蛋和蛋黄....
咸口用法：黄豆粉香气十足，可以把它视为一种粉末状的香料。经常会和白芝麻/白芝麻粉（以下我就统称芝麻了）一起出现，常见的组合有：
黄豆粉+芝麻
黄豆粉+芝麻+辣椒粉
黄豆粉+芝麻+卡真粉
黄豆粉+芝麻+辣椒粉+七味粉
不过，这种用法需要考虑比例，以及和食材组合是否和谐。并不是无脑套用就能成功。说实话难度略高。
比如，我调了个黄豆粉+芝麻+辣椒粉的组合，尝试用它来配煎羊排，一口羊肉糊一嘴粉，吃起来一点都不爽。搭配的挺失败的。
如果是当蘸料用，遵循这条原则成功率会高很多：在原来你会用的干碟蘸料基础上加一勺黄豆粉
但是，换一种方式，就可以成为无脑百搭的存在了。而且非常非常简单——只需把它撒在食材的表面，然后放烤箱180度左右烤3～10分钟。
随便什么比例、随便什么「适合烤的」食材、随便撒厚一点还是撒薄一点，随你便。
上面这个羊排，经过这样处理后就完全不一样了：表面的混合豆粉不再突兀，且更突出了香气。仅仅是简单烤了几分钟，整体马上达到了「融合」的效果，不服不行。
我又做了一个可乐鸡爪，先把鸡爪用可乐和八角、小茴香、香叶、生抽、盐小火炖煮，保留一点汤汁铺进烤盘，表面撒上少量混合豆粉，180度烤5分钟。
经过烤制的鸡爪表面微微收紧，配合若有若无的混合豆粉，刚入口是收敛的，随后释放卤到软烂入味的爪又，直至啃完整个鸡jio，口感层次分明，也是当天餐桌上非常受欢迎的一个菜。（ps，一定要趁热吃，凉了就差很多，也不适合带便当）
黄豆，妙就妙在形态各异，风格多变。明明就是同一个人，但在不同的菜里，可以给人完全不同的感觉。
甚至就只有黄豆自己，也能自导自演玩出花来。
要是生在演艺界，它就是影帝啊。
好了，以上就是本文的所有内容。学会这一课，你和普通家庭厨师就拉开了差距！
看完这篇文章，此刻你可能有下单买个五斤黄豆的冲动。
快住手！
我们的slogan是啥？
来，跟我一起念，勤俭持家，量入为出，按需购买，理性消费。
不管是酥黄豆还是盐豆，使用的时候都不会放很多。还有黄豆粉，如果不是做大量甜品，用量也并不大。我到写完这篇文章，家里这包黄豆还没用完呢（比上期的鸡爪实验成本低多了）。
我以前对重量没什么概念，经常脑子一热买很多东西回来，10斤的土豆淀粉，3罐香菇肉酱，2桶米醋，5袋面粉，10包芽菜...用到天荒地老也没用完（这包黄豆还是年初疫情期间囤的），到最后过期了就只好扔掉了，心痛。
现在不管买什么都是尽可能挑小包装的，家里顿时清爽多了。
你们可能也会在网购的时候对食材和调料的分量没多少概念，所以以后我写菜谱，必要的时候就把建议购买分量也标注出来。
来，让川老师带你一起靠抠门节俭走上发家致富的道路～
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